Галантин из курицы
Купить фото на фотобанке
- Тип блюда: Холодные закуски с птицей
- Национальная кухня: Европейская кухня
- Вид кухни: Праздничные рецепты
- Рецепт добавлен: 22.10.2009
- Калорийность: Высокая
- ID рецепта из книги: 33930 (Колбаса (переводная))
Автор
О рецепте:
Галантин (франц. galantine от искаж. Gélatine – желатин) на старофранцузском языке означает «желе»: первоначально так называли напоминающее студень блюдо из фаршированной телячьей головы. Сейчас галантином называют заливное из мяса, кролика, птицы или рыбы. В некоторых рецептах фарш прослаивают другими ингредиентами, например, омлетом. Изделиям могут придавать цилиндрическую или какую-либо иную форму, иногда охлаждают под грузом. Подают галантины и в горячем, и в холодном виде.Ингредиенты:
- курица1штука
- масло растительное2ст. ложки
- чеснок3зубчика
- лук1головка
- мадера250миллилитров
- шпик125граммов
- печень куриная70граммов
- яичные белки2штуки
- сливки густые185миллилитров
- смесь пряностейпо вкусу
- перец белый молотыйпо вкусу
- перец черныйпо вкусу
- сольпо вкусу
- фисташки несоленые50граммов
- грибы100граммов
- зелень петрушкипо вкусу
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
-
1. Острым ножом удалите крылышки по второму суставу. Сделайте разрез у основания ножек, прорезая насквозь кожу до костей. Поверните курицу грудкой вниз и сделайте на коже надрез от шеи до хвоста. Снимите кожу, стараясь не повредить ее, подрезая ножом пленки между кожей и мясом. Когда вы дойдете до ножек и крылышек, протолкните их внутрь, как будто вы снимаете тесную рубашку. Когда вы снимите всю кожу, у вас должен получиться пласт длиной 30 см и шириной 20 см с четырьмя отверстиями. Подрежьте его, формируя прямоугольник.
2. Противень выстелите пищевой пленкой. Уложите на нее куриную кожу, внешней частью вниз, расправьте, чтобы не было складок. Поместите противень с кожей в морозильную камеру на 15 минут.
3. Снимите мякоть курицы с костей, удалите все сухожилия (кости сохраните для бульона). Филе подрежьте, чтобы получились куски размером 7,5 см х 12,5 см — они будут начинкой. Остальное мясо пойдет на фарш. Накройте куриное мясо пищевой пленкой и до момента приготовления держите его в холодильнике.
4. Филе посолите и поперчите. На раскаленную с маслом сковороду выложите грудки и поджарьте их с обеих сторон до золотистого цвета, Снимите грудки с огня и дайте им остыть.
5. На сковороду с оставшимся маслом положите рубленые чеснок и лук, жарьте примерно 1 минуту до прозрачности. Влейте мадеру и перемешайте. Переложите массу в чашку.
6. Срезанное с тушки красное мясо (все остальное, кроме филе) вместе с нарезанным кубиками шпиком и печенкой пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Переложите фарш в чашу миксера, добавьте яичные белки, сливки, шпик, соль, перец, смесь пряностей и луковую массу, перемешивайте смесь миксером примерно 3 минуты до получения однородной массы. Затем добавьте фисташки, грибы и просто перемешайте, не взбивая.
7. Для приготовления галантина традиционным способом отрежьте кусок марли размером 30х60 см. В центр уложите куриную кожу внешней стороной вниз. В центр кожи выложите половину фарша в форме прямоугольника размером 10х20 см. Сверху уложите обжаренные куриные грудки и накройте все оставшимся фаршем. Сверните кожу, формируя рулет примерно 7,5 см в диаметре. Грудки должны оказаться в центре рулета. Как можно плотнее заверните рулет в марлю, скрутите и завяжите оба конца. Вырежьте из марли 3 полоски размером 30х1 см и обвяжите ими рулет.
8. Варите галантин в бульоне 45 минут, придавив его решеткой или тарелкой, чтобы он полностью был погружен в бульон. Затем снимите с огня и, не вынимая из бульона, охладите при комнатной температуре, затем выньте из бульона и поставьте в холодильник.
9. Перед подачей снимите марлю и нарежьте галантин ломтиками.На гарнир можно подать маринованные овощи и фрукты. Украсьте зеленью петрушки.
- Оценить
- Поделиться
- Получить код
- Ошибка!
- Печать
Похожие рецепты
Статьи по теме
 |  |  |  |  |
