Словарь кулинара

Пай - картофель, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре

Пайар де беф - тонкий бифштекс во французской кухне

Палья э фиено - белая и зеленая паста со сливками и зеленым горошком

Пан диспанья - пропитанный ликером кекс со сливками или джемом

Панеттоне - кекс из дрожжевого теста с цукатами, который в Италии готовят на Рождество

Панировать - покрывать продукт панировкой перед жареньем, чтобы предотвратить истечение из них сока во время тепловой обработки

Панировка - смесь ингредиентов для покрытия продукта перед жареньем, чтобы предотвратить истечение из них сока

Панировочная смесь - панировка из муки или белых пшеничных сухарей

Паницца - бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком в итальянской кухне

Панна монтата - взбитые сливки в итальянской кухне

Папайя - крупный продолговатый желтовато-зеленый плод с черными зернами

Паппарделе - разновидность итальянской пасты

Паприка - однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. В качестве пряности используются стручки красного цвета в сушеном, а затем молотом виде

Паризьен - 1) способ нарезки овощей для гарниров в виде шариков среднего размера; 2) блюдо, представляющее собой яйца, запеченные в хлебных «стаканчиках»

Пармезан - см. пармиджано реджано

Пармиджано реджано (пармезан) - итальянский твердый сыр из коровьего молока.

Пассеровать - прогревать продукты в жире обычно при 120–130 °С, чтобы на них не образовалась корочка

Пассеровка - прогретая пшеничная мука

Паста - 1. макаронные изделия в итальянской кухне; 2. итальянское первое блюдо

Паста верде - паста со шпинатом в итальянской кухне

Паста тикка - индийская приправа, отличающаяся острым и пряным вкусом

Паста э фаджоли - суп из фасоли с лапшой в итальянской кухне

Пастернак - двулетнее травянистое растение с мясистым корнем

Пастина - паста для супа в итальянской кухне

Пате - 1. тесто, выпечка; 2. мясо и рыба, запеченные в тесте

Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана

Пахта - обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла

Пачола - мясной фарш в форме тонкого полукруглого коржа

Пашот - яйца, сваренные без скорлупы

Паштет - закуска из измельченной печенки птицы, говядины или других продуктов

Паштетная форма - разъемная металлическая форма для запекания паштетов

Паэлла - рис с добавлением шафрана, моллюсков, курицы, мяса, овощей и специй в испанской кухне.

Пейзан - способ нарезки в виде ровных тонких треугольных, круглых или квадратных кусочков

Пекинская кухня - одно из направлений китайской кухни, отличительными чертами которого являются мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука

Пенне - разновидность итальянской пасты

Пепероната - тушеный зеленый перец с помидорами и луком в итальянской кухне

Пеперони по-калабрийски - перец, жаренный в оливковом масле с помидорами в итальянской кухне

Пеперони по-пьемонтски - тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями, итальянская кухня

Пеперони рипиени кон рикотта - зеленый перец, фаршированный сыром рикотта, итальянская кухня

Перечник - = кресс-салат

Персиляд - рубленая зелень петрушки, обычно смешанная с чесноком

Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями, французская кухня

Пето ди полло - название куриной грудки в итальянской кухне

Петушиные гребешки - деликатесный гарнир, при приготовлении которого гребешки отваривают

Печенье на счастье - сладкие вафли, которые подаются в китайских ресторанах в США в завершение трапезы вместе со счетом

Пеше аль карточчо - рыба, запеченная в пергаменте, итальянская кухня

Пизанг - 1. разновидность банана. 2. ликер со вкусом и ароматом зеленого банана

Пикадилло - рубленное и мелко нарезанное мясо, мексиканская кухня

Пикката аль лимоне - телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе (итальянская кухня)

Пикули - мелкие маринованные овощи и фрукты

Пино Блан - белый региональный сорт винограда. Вина из этого сорта отличает высокая плотность.

Пино Гри - белый винный сорт винограда. Вина из этого сорта узнаются по характерному аромату дымка в букете.

Пино Нуар - красный винный сорт винограда.

Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком (французская кухня)

Писко - прозрачный бренди, который производят в Перу и Чили из ферментированных остатков мускатного винограда

Пицца рустика - пирог с сыром, ветчиной, колбасой и яйцами (итальянская кухня)

Пиццаиола - телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном (итальянская кухня)

Плато де фромаж - ассорти из различного вида сыров (французская кухня)

Поварская игла - большая игла с помощью которой зашивают отверстия в тушках фаршированных птиц и поросят

Поварская тройка - набор из трех ножей, который повар носит в ножнах у пояса

Подливка наполитос - подливка из кактусов, помидоров, лука, перца, кинзы и специй (мексиканская кухня)

Пойяк - винодельческая коммуна, расположенная в О-Медоке (Бордо, Франция), а также вина, произведенные на территории этой коммуны.

Полента - каша из кукурузной муки (итальянская кухня).

Полло пидиль - курица с пряностями, луком и помидорами, приготовленная на гриле

Полло по-дьявольски - остро приготовленная курица (итальянская кухня).

Полло по-римски - курица, тушенная с перцем и помидорами.

Полло спеццато по-сабински - курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.

Полло эн моле верде де пепита - смесь курицы с овощами в лепешке, покрытой лонгхорнским сыром (мексиканская кухня)

Польпетте - мясные фрикадельки (итальянская кухня).

Польпи по-лючиански - осьминог, тушеная с оливковым маслом и красным перцем.

Пом де тер аль уиль - картофельный салат, заправленный растительным маслом и уксусом

Пом де терр дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем, французская кухня

Помидоры черри - сорт мелких помидоров.

Помодори рипиени - помидоры, фаршированные рисом (итальянская кухня).

Помодори рипиени по-римски - помидоры, фаршированные рисом и сыром моцарелла.

Помроль - винодельческая коммуна в Бордо (Франция) и производящееся на ее территории красное вино.

Понзу -

Попадумс - тонкие большие круглые вафли из чечевичной муки

Попьет - начиненный и свернутый рулетом длинный узкий кусок рыбы или мяса

Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.

Послевкусие вина - свойство вина оставлять во рту разнообразные вкусовые ощущения.

Пот-о-фё - разновидность тушеного второго блюда (французская кухня).

Потаж клер - суп-бульон во французской кухне.

Пралине - ореховая начинка, которая используется при производстве кондитерских изделий

Примитиво - красный винный сорт винограда.

Припустить - сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку

Пророщенные бобы - Проращивают обычно горох маш — «зеленые бобы» и соевые бобы — «желтые»

Просекко - игристое вино из региона Венето (Италия), произведенное из одноименного сорта винограда.

Профитроль - французские пирожные-эклеры с начинкой.

Прошутто - итальянская ветчина, приготовленная из окорока, специально выращенных свиней, натертая солью и пряностями.

Прошутто э мелоне - закуска, представляющая собой прошутто с ломтиками дыни.

Пряность вина - вина типа конкорд, обладающие специфической пряностью.

Пти-фур - мелкое печенье из бисквитного теста разной формы с начинками

Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком.

Пуатрин де во - телячья грудинка (французская кухня).

Пуйи-Фюиссе - сухое белое бургундское вино, изготовляемое из винограда сорта шардоне.

Пуйи-Фюме - белое сухое вино из Долины Луары

Пуле ан кокот - запеченая курица.

Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном во французской кухне.

Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот и помидорами в белом вине.

Пуль а пот - тушеная курица с овощами.

Пулярка - специально откормленная курица.

Пуре ди патате - картофельное пюре с сыром пармезан (итальянская кухня).

Пюре де пом де тер а лей - картофельное пюре с чесноком во французской кухне.