Сыр качкавал

Купить фото на фотобанке

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

на 1,6 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на уже горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотняной тканью и выдержите 45 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. Выключите огонь и продолжайте помешивать еще 15 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Выложите творог в выстеленный тканью дуршлаг для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложите на разделочную доску, нарежьте кубиками по 2,5 см и переложите в большую чашу или кастрюлю. Залейте водой, нагретой до 63 °С, и оставьте творожную массу на 1-2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С.

Наденьте перчатки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Выньте его из воды, сжимайте и растягивайте творог в виде жгута, соединяйте противоположные концы, затем снова растягивайте. Продолжайте таким образом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким, Делать это нужно быстро, иначе творог станет ломким. Если во время этой операции вам понадобится нагреть творог для пластичности, опустите его в горячую воду.

Творог сформуйте в виде жгута. Отщипните кусочек сыра с одного конца и сформуйте шарик. Операцию повторяйте, пока творог не закончится. Шарики творога положите в чашку с холодной водой, чтобы творог остыл и уплотнился.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Выдержите творожные шарики в рассоле 6 часов, перевернув один раз через 3 часа. Творог выньте из рассола, выложите на решетчатую подставку и оставьте созревать при комнатной температуре на 1-2 дня, периодически переворачивая.

Сыр можно выдерживать для созревания и подвесив его на веревках, или в контейнере для сушки сыра. Пару головок сыра перевяжите веревкой, перекиньте ее через перекладину и повесьте созревать при 17-18 °С и влажности 80-85%.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложите в контейнер и выдерживайте при температуре 17-18 °С и влажности 80-85%. от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или от 6 до 12 месяцев для получения сыра с твердой коркой.

В течение первых 2 недель сушки в контейнере переворачивайте сыр ежедневно, в течение последующих недель — дважды в неделю. Если появится плесень, смойте ее уксусно-солевым раствором (1 столовая ложка соли на ¼ стакана винного уксуса).

После месячного хранения сыра смажьте его корку оливковым маслом. Если вы хотите получить сыр с красивой коркой, повторите эту процедуру через месяц.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»

Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

Пожалуйста, оцените рецепт

Уже поделились: 0

Комментарии к рецепту отсутствуют

Ваше имя

24.04.2024 в 04:16

Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Оповещать о новых комментарияхe-mail для оповещения:

Изображения будут прикреплены к комментарию

Добавить комментарий

Прикрепить фото