Греческий сыр
Купить фото на фотобанке
в любимом
- Тип блюда: Закуски холодные разные
- Рецепт добавлен: 26.11.2009
- Калорийность: Низкая
- ID рецепта из книги: 34559 (Сыр (переводная))
Автор
Ингредиенты:
- молоко6литров
- молоко2литра
- молочнокислые культуры1/4ч. ложки
- хлорид кальция1/4ч. ложки
- закваска сычужная жидкая1/4ч. ложки
- соль морскаяпо вкусу
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
-
на 1,4 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 36 °С. Выключите огонь.
Положите молочнокислые культуры на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте полотенцем и выдержите 30 минут.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 35 минут. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите его к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог перемешайте в течение 30 минут. Оставьте его для уплотнения и оседания.
Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. Огонь выключите и оставьте творог для оседания на 10 минут.
Выстеленный марлей дуршлаг установите на чашку для сбора жидкости. Творог выложите в дуршлаг, слегка перемешайте, чтобы быстрее отделилась сыворотка. Затем соберите творог в центре ткани, подогните ее концы и сформуйте плотный плоский конверт с творогом внутри. Выложите конверт на тарелку и накройте другой тарелкой. На верхнюю тарелку положите груз массой 2 кг. Выдержите творог под прессом при комнатной температуре 7-8 часов или в холодильнике 24 часа.
Проверьте готовность творога. Для этого небольшой кусочек погрузите в чашку с водой, нагретой до 79 °С. Наденьте перчатки из термостойкой резины и пальцами сжимайте и растягивайте творог. Если он готов, то вытянется в длинную нитку.
Готовый пласт творога нарежьте кусочками размером 2,5 см и переложите в чашку. Залейте водой, нагретой до 79 °С. Надев перчатки, сжимайте и растягивайте творог под водой, пока не образуется однородная пластичная масса. Выложите ее в форму и уплотните.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Выложите форму с творогом в контейнер и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Периодически переворачивайте. Закройте контейнер крышкой и оставьте сыр на ночь.
Творог выньте из формы. Верх сформованной массы посыпьте 1 чайной ложкой соли, снова положите творог в контейнер и выдержите 2 часа при комнатной температуре. Затем переверните, посолите с другой стороны и оставьте сыр для созревания на 24 часа. Операцию по солению сыра повторите и снова выдержите сыр еще 24 часа.
После этого сыр вымойте теплой водой, обсушите и выложите на чистую циновку в контейнер. Оставьте созревать при 18 °С и влажности 85% на 4-10 месяцев (по вашему усмотрению). В течение первой недели сыр переворачивайте ежедневно, потом делайте это дважды в неделю. Если на сыре появится плесень, удалите ее тряпочкой, смоченной уксусом.
Готовый сыр заверните в фольгу и храните в холодильнике не более 2 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
- Оценить
- Поделиться
- Получить код
- Ошибка!
- Печать
 |  |  |  |  |
