Сыр гауда

Купить фото на фотобанке

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Помешайте творог в течение 5 минут, затем снова оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания. Если творог не осядет, снова помешайте в течение 5 минут.

Чашкой слейте 1,5 л, примерно десятую часть, сыворотки. Столько же воды нагрейте до 60 °С и влейте ее в кастрюлю с творогом. Доведите температуру творожной массы до 33 °С. Творог помешайте в течение 10 минут, оставьте для уплотнения и оседания.

Слейте часть сыворотки до поверхности творога. Влейте в кастрюлю воду (столько же, сколько сыворотки вы слили), нагретую до 43 °С. Доведите температуру творога до 37 °С. Творожную смесь медленно помешайте 20 минут. Кубики творога должны уменьшиться в размере до 0,5 см. Оставьте творог для уплотнения и оседания еще на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка сбрызните ею форму, чтобы согреть.

Вскоре творог начнет слипаться. Руками выложите творог в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 30 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выньте. Выстелите форму чистой марлей, сыр переверните и снова выложите в форму, оберните концами марли. Выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму с сыром выньте из пресса. Сыр (без марли и формы) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложите из рассола на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, пока поверхность не подсохнет. Переворачивайте его ежедневно.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра.

Сыр переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 1 недели.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр снова выложите в контейнер и оставьте созревать — от 6 недель до нескольких месяцев. Переворачивайте еженедельно.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»

Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

Пожалуйста, оцените рецепт

1.2

голосов: 1

Уже поделились: 0

Комментарии к рецепту отсутствуют

Ваше имя

20.04.2024 в 09:54

Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Оповещать о новых комментарияхe-mail для оповещения:

Изображения будут прикреплены к комментарию

Добавить комментарий

Прикрепить фото