Савойский сыр

Купить фото на фотобанке

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры и плесень на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 10 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, постепенно доведя температуру до 37 °С в течение 40 минут. Выключите огонь и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте творог на 30 минут, перемешайте за это время 1-2 раза.

Творог с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей, и оставьте на 5 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и заполните творогом. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните и положите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!).

Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 1 недели. Переворачивайте ежедневно.

Для образования корки.

После 1 недели созревания сыра начните формировать корку. Приготовьте бактериальный раствор: вскипятите 1 стакан воды, охладите. Растворите в ней 1½ чайной ложки соли, добавьте бактерии для созревания сыра, оба вида плесени. Емкость с раствором закройте крышкой, слегка взболтайте и оставьте на 12 часов. Кусочек ткани смочите в приготовленном растворе и протрите ею поверхность сыра. Раствор после использования вылейте. Протирайте сыр дважды в неделю в течение 1 месяца, каждый раз готовя новый раствор и выливая его после использования.

На поверхности сыра должны появиться голубые, серые и коричневые пятна. Выдержите сыр от 4 до 6 недель, пока его поверхность достаточно не окрасится. По окончании выдержки вытрите сыр сухой тканью. Он готов к употреблению.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»

Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

Пожалуйста, оцените рецепт

1.2

голосов: 1

Уже поделились: 0

Комментарии к рецепту отсутствуют

Ваше имя

19.04.2024 в 18:58

Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Оповещать о новых комментарияхe-mail для оповещения:

Изображения будут прикреплены к комментарию

Добавить комментарий

Прикрепить фото

Савойский тартифлет