Навигация

Блоги

Рецепты блюд

Женские новости

Савойский сыр

Савойский сыр Купить фото на фотобанке
Рейтинг: 1.2 из 5
Всего оценок: 1
1408
У одного пользователя
в любимом
1
10 минут
? порций
Таблица мер и весов

Ингредиенты:

    Для сыра:
    молоко цельное - 16 л
    молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
    плесень молочная белая - 1 щепотка
    плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка
    хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
    закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
    соль
    Для образования корки:
    бактерии для созревания сыра (brevibacterium) - 1 щепотка
    плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка
    плесень молочная белая - 1 щепотка
  •  

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

    на 2 кг

    Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

    Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

    Молочнокислые культуры и плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры и плесень на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.

    Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

    Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

    Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

    С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 10 минут для отделения сыворотки.

    Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, постепенно доведя температуру до 37 °С в течение 40 минут. Выключите огонь и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте творог на 30 минут, перемешайте за это время 1-2 раза.

    Творог с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей, и оставьте на 5 минут.

    Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и заполните творогом. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.

    Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните и положите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 12 часов или всю ночь.

    Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

    Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

    Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой

    (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

    Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!).

    Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 1 недели. Переворачивайте ежедневно.

    Для образования корки.

    После 1 недели созревания сыра начните формировать корку. Приготовьте бактериальный раствор: вскипятите 1 стакан воды, охладите. Растворите в ней 1½ чайной ложки соли, добавьте бактерии для созревания сыра, оба вида плесени. Емкость с раствором закройте крышкой, слегка взболтайте и оставьте на 12 часов. Кусочек ткани смочите в приготовленном растворе и протрите ею поверхность сыра. Раствор после использования вылейте. Протирайте сыр дважды в неделю в течение 1 месяца, каждый раз готовя новый раствор и выливая его после использования.

    На поверхности сыра должны появиться голубые, серые и коричневые пятна. Выдержите сыр от 4 до 6 недель, пока его поверхность достаточно не окрасится. По окончании выдержки вытрите сыр сухой тканью. Он готов к употреблению.

    Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»
Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
  • Оценить
  • Поделиться
  • Получить код
  • Ошибка!
  • Печать
Пожалуйста, оцените рецепт
1.2
голосов: 1
Уже поделились: 0
Комментарии к рецепту отсутствуют
Домохозяйка
11.12.2016 в 05:22
Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Похожие рецепты

Наши партнеры

Женские новости

Добавьте Миллион Меню
в избранное
Мы Вам еще пригодимся!