Навигация

Блоги

Рецепты блюд

Женские новости

Сыр лирдамер

Сыр лирдамер Купить фото на фотобанке
Рейтинг: 0.84 из 5
Всего оценок: 1
1553
У одного пользователя
в любимом
1
10 минут
? порций
Таблица мер и весов

Ингредиенты:

    молоко цельное - 14 л
    молоко обезжиренное - 2 л
    молочнокислые культуры термофильные - 1/2 ч. ложки
    бактерии пропионово-кислые (порошок) - 1/4 ч. ложки
    хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
    закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
    соль
    * воск для сыра
  •  

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

    на 1,6 кг

    Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

    Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 31 °С. Выключите огонь.

    Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте кастрюлю с молоком полотенцем и выдержите его 30 минут, поддерживая температуру 31 °С.

    Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

    Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при температуре 31 °С около 40 минут.

    Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

    С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и слипаться. Оставьте творог для оседания.

    Чашкой слейте примерно четверть сыворотки, до поверхности творога, и влейте столько же воды, нагретой до температуры 31°С.

    Творог, помешивая, постепенно нагрейте на водяной бане на слабом огне до 39 °С в течение 30 минут.

    Чашкой слейте 3 стакана (750 мл) сыворотки. Добавьте холодной воды — достаточное количество для снижения температуры до 36 °С. Оставьте творог для оседания на 10 минут.

    Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) для отделения сыворотки на 10 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу.

    Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и выложите в нее творог. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

    Форму поместите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 15 минут.

    Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Продолжайте выдерживать сыр при среднем прессовании в течение 4 часов.

    Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.

    Сыр выложите из формы и выдержите в рассоле 24 часа. Затем переверните и оставьте еще на 20 часов, перевернув через 10 часов.

    Выньте сыр из рассола. Высушите сыр на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре (примерно в течение 2 дней).

    Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

    Оставьте созревать сыр при температуре 4 °С в течение 2 недель. Переворачивайте его ежедневно .

    Затем выдержите сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4 недели. Продолжайте ежедневно переворачивать.

    Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»
Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
  • Оценить
  • Поделиться
  • Получить код
  • Ошибка!
  • Печать
Пожалуйста, оцените рецепт
0.84
голосов: 1
Уже поделились: 0
Комментарии к рецепту отсутствуют
Домохозяйка
04.12.2016 в 13:19
Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Похожие рецепты

Наши партнеры

Женские новости

Добавьте Миллион Меню
в избранное
Мы Вам еще пригодимся!