К столу, сэры рыцари! Еда крестьянина

Мы продолжаем разговор о традициях средневековой европейской кухни XII века.

Основу крестьянского рациона в тот период составляли злаки: хлеб, каши и лепешки. Наиболее характерными для меню того времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу — муку для выпечки сероватого хлеба.

Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой, а для южных районов — различные сорта проса.

В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями (жареные блюда практически отсутствовали.). Крестьянская еда вообще изобиловала приправами (хотелось хоть как-то разнообразить меню) — в независимости от того, готовились ли злаки, рыба или мясо. Но в большинстве своем специи были, конечно, местные — чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др.

Супы и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья (дело в том, что угроза голода тогда еще не совсем отступила, и кормить скот тем, что можно было есть самому, крестьянам и в голову не могло прийти).

Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей). Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав.

Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили (часто тайком, водоемы ведь в большинстве своем принадлежали сеньорам). Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Фруктами и орехами снабжали сад, луг и лес: яблоками, грушами, тутовником, терном, мушмулой, боярышником, рябиной, брусникой, черникой и другими. В общем, средневековый европейский крестьянин мог питаться практически всем, что росло у него в огороде и вокруг него.

Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии — груша.

Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре (блюда из свинины традиционны для многих европейских рождественских меню, поскольку свинья символизировала плодородие и изобилие) и старались подольше питаться солониной.

Разумеется, описанное меню было характерно для зажиточных крестьян. Для большинства остальных все новые продукты служили лишь праздничным дополнением к кашам, лепешкам и хлебу.

Интересно отражение народного уклада жизни в мифологии, фольклоре и более поздней смеховой литературе. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Хранить продукты было сложно, и земледельцы постоянно опасались голода (неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались). Поэтому мельник всегда предстает спекулянтом, скупердяем и предателем. Мясник же (чей продукт не нужно было хранить: он до времени спокойно бегал во дворе), наоборот, персонаж весьма привлекательный.

Главное место в народной литературе этого времени отведено теме умножения еды. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях материальных предметов в прекрасные яства. Так, в "Романе о Лисе" (одном из наиболее значительных литературных памятников Средневековья) основная причина проделок Ренара Лиса — это голод. Большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:

"Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь…".