К столу, сэры рыцари!

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций "Вкус истории", посвященных традициям питания разных народов в разные исторические периоды и тенденциям их изменения. Начнем со Средневековья — именно в этот период в Европе начинают зарождаться основы национальных кухонь, восходящие к крестьянским традициям питания.

Как раз в этот период произошли существенные изменения в истории питания. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов; угроза голода уменьшилась; изменились вкусы — высшее сословие познало вкус специй; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность (насколько это возможно, учитывая гигиенические традиции просвещенной Европы того времени).

Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV—XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных руководств по ведению домашнего хозяйства для мещан (своеобразные книги по домоводству, где советы в нравоучительной форме получали не только женщины, но и мужчины).

К сожалению, сведений о меню европейцев до середины XII века практически нет — даже рыцарского сословия, не говоря уже о крестьянах. Меньше всего сведений имеется в отношении именно способов приготовления конкретных продуктов, а также о количестве, употребляемых в один прием (как во время пиров и пирушек — коих в рыцарской среде проводилось несчетное количество, — так и в будние дни).

Некоторые выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работах и торговле. Литературные источники этого времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: куртуазные романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно узнать только то, что ее было много (здесь уж авторы не скупятся на эпитеты) и хорошего качества. Как ее готовили (и что готовили вообще) остается только догадываться. Это, однако, вполне понятно: авторы были заняты описанием куртуазных похождений героев, а вовсе не описанием их гастрономических интересов. Главное — не желудок, а любовь к даме сердца. В качестве характерного примера можно привести французский средневековый роман "Персиваль":

"Слуги устроили стол и приготовили его для трапезы. Вымыв руки, трое сотрапезников, не медля, сели. Вам было бы скучно, если бы я стал перечислять мясные блюда, которые им подавались. Лучше, если я умолчу об этом. Мои слушатели будут освобождены от лишнего груза, а я — от бесполезного труда. Однако я не солгу, если скажу вам, что они ели мясо превосходного качества и пили прекрасные вина сколько хотели".

Превосходное качество мяса и прекрасные вина в неограниченном количестве — вот, собственно, и все. Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам в XII веке, составить можно.

Чем мы и займемся в следующей статье