У истоков рецепта. Кокетки ловятся на спаржу

Коласьон, трапеза без великосветских политесов, по-современному—пикник, принимал все более разнообразные формы. К примеру, герцог Лувуа в 1681 году организовал торжественный прием в честь приобретения замка Медон. Это не подходило ни под одно определение ранее придуманных и осуществленных великосветских кулинарных безумств. Журнал "Mercure Galant" назвал действо первым в истории коласьоном в виде амбигю в значении пиршество. Помимо "амбигю"—аналога "шведского стола", королеве и восемнадцати знатнейшим дамам было подано четыре перемены блюд: сорок на "антре", сорок на жаркое плюс салаты, холодные и горячие "антреме" и тридцать десертов.

Вот как были, например, представлены супы: биск из голубей, суп жюльен, суп из перепелов с базиликом, из горошка с уткой, из каплунов с фаршированными огурцами, из "мармиты", из молодых диких голубков с корешками, из фаршированных кур с репой, из гуся с луком-пореем и из индейки с цикорием, дальнейшее перечисление и описание двухсот тридцати восьми блюд и сорока марок вин займет, пожалуй, целую книгу.

Франсуа-Пьер Лаваренн, стольник маркиза д\'Юкселя — губернатора Шалон-сюр-Сон, склонился над бесконечной вереницей антреме, доводя до совершенства и ставя последние штрихи в оформлении яств. Предполагалось двадцать четыре антреме для завтрашнего грандиозного амбигю "у фонтана" на шестнадцать персон. В этот момент чуткое обоняние великого кулинара уловило характерный запах двора, но не в том скотном понимании, которое представляется нам сегодня. Имеется в виду амбре "королевского двора", глубокий запах великосветского бомонда. По мнению очевидцев, неизвестно, какому запаху вы сегодня отдали бы предпочтение. Дело в том, что "король-солнце"

(Людовик XIV) считал мыло и все его производные дьявольским зельем. Естественно, сие мнение легко покорило и вассальские головы, в большинстве своем представляющие всего лишь болванки для ношения напудренных париков, кишащих мелкой прыгучей живностью. Женские головки, украшенные полуметровыми прическами, не менявшимися месяцами, нередко навещали и мышки. Для игры в "кошки-мышки" со всей этой фауной у представителей высшего сословия имелись персональные костяные или серебряные "стимулы" (так в Древней Греции назывались палки с острыми наконечниками для управления стадом овец), которыми они загоняли невинных тварей в специальные золотые ловушки, висевшие на шее вместо кулона. Единственным и самым надежным правилом гигиены знатные особы считали обтирание дорогим парфюмом. Именно его сочетание с "вековой" немытостью и давало тот незабываемый дух, которому чистюли-итальяшки и пареные немцы присвоили наименование "грозные французские ароматы". Франсуа насторожился: приближение хозяина в столь поздний часне предвещало ничего хорошего. Во избежание "великого переселения" хозяйских насекомых в лакомые блюда, Лаваренн проворно закрыл тарелки чистыми холстинами: живность-то—господская, а жалованья лишат—шеф-повара!.. Маркиз д\'Юксель меж тем надвигался неотвратимо, о чем свидетельствовало характерное шуршание брабантских кружев, украшенных крупными жемчужинами и сплошь облепивших его кюлоты, наконец, дерзко являющихся даже из-под камзола. Тяжелые, шитые золотом парчовые складки камзола свисали едва не до колен—наподобие страусиного хвоста. Однако спереди камзол расходился высоко над поясом кюлотов, которые заканчивались на середине ляжки, являя взору обтянутые чем-то средним между чулками и лосинами толстые короткие ножки, напоминающие бочонки с пенистым немецким элем. Впрочем, маркиз был одет вполне по-домашнему,— а вовсе не в самом лучшем своем наряде, который весил уж точно не менее 20 фунтов. Беглый взгляд на оплывшее, с некрасиво рассеченной шрамом щекой (маркиз был заядлым бретером!), лицо господина подсказал стольнику, что разговор будет невеселым.

— Колдуешь? — кивнул д\'Юксель на блюда и тяжело плюхнулся на грубо сколоченный дубовый табурет.— А все напрасно! Двор опять сошел с ума! Никого мы завтра всем этим великолепием не удивим… Особенно же—герцогиню де Лавальер и солнце моих глаз—несравненную мадам де Гриньян! И все это—из-за грубого овоща—пищи простолюдинов, каких-то зеленых горошин, которые прислал Его Величеству Таллеман де Рео!..

— Зеленый горошек!—догадался Лаваренн.— Но зачем же так скорбеть: что из того, что его ели в узком кругу при дворе? У меня заготовлены изысканнейшие супы с профитролями, нежнейшие желе из телятины, рагу из курятины в бутылке, даже римский десерт, рецепт которого повара Его Величества блюдут в строжайшей тайне, у меня получился не хуже!

Маркиз уронил голову на руки:

— И все это суета—по сравнению с вожделенным горошком! Если б ты видел: граф де Суассон взял пригоршню стручков и очистил их в присутствии Его Величества, горошины, извлеченные им, сияли свежестью, как будто их только что собрали! "Король-солнце" благосклонно улыбнулся и разделил дар между приближенными дамами. Теперь двор гудит о проклятом горошке, как переполненный улей. Страстное желание вкусить его, удовольствие от того, что он съеден, и надежда, что когда_нибудь удастся отведать еще,— вот что светилось в прекрасных черных глазах мадам де Гриньян!..

— Простите великодушно,— перебил хозяина Франсуа,— но ведь еще Людовик XIII, этот чудаковатый книгочей и садовод, разводил горошек в своей оранжерее. Тогда был такой же ажиотаж: года четыре принцы и дамы толковали лишь о горохе. Причем последние высаживали его дома в горшочки и, отужинав с королем,—изрядно набивали желудки на ночь… горохом! Представляете, как неспокойно им спалось? А каково было их счастливым избранникам?!—стольник захохотал, но хозяин не последовал его примеру.

— Если завтра мадам де Гриньян не подадут хотя бы крошечного блюдца с горошком, боюсь, она лишит меня своей благосклонности навеки,— медленно и мрачно выговорил влюбленный маркиз.— А я, милейший… я, скорее всего, лишу тебя своего высокого покровительства!

Лаваренн задумался: "Пожалуй, я мог бы искусно состряпать подобие, которое изысканностью и пикантностью вкуса не уступит зеленому горошку, но для этого,— он вздохнул,— для этого нужна — спаржа. Однако достать ее не так просто. Недавним указом короля крестьянам разрешено торговать всеми видами овощей, кроме спаржи. Считается, что она делает ипохондриков более жизнерадостными, а счастье, как известно,— привилегия королей!.."

— Франсуа!—взмолился маркиз.

— Пожалуй, спаржу можно достать у Гурвиля, дворецкого Конде. Простив принца, Людовик охотно гостит у него—так наверняка там его потчуют "травой счастья"!..

— Спаси завтрашнее амбигю—и моя благодарность будет бесконечна! Тогда можешь просить у меня все.

— Но прежде мне необходимо выяснить одну немаловажную деталь: у мадам де Гриньян случайно нет греческих корней? Если есть—она не прикоснется к спарже, уверяю вас!

— Забавно, это почему же?—искренне изумился маркиз.

— Согласно легенде, спаржа помогла однажды красавице Перигоне, преследуемой Тезеем. Добежав до поля, Перигона поклялась, что никогда не станет ни есть растение, ни рвать, ни жечь, если спаржа укроет и спрячет ее. Спаржа выполнила просьбу, и с тех пор благодарные греки ее не едят.

Нахмурив брови, маркиз долго перебирал в уме родственников предмета своих мечтаний, а потом настороженно вымолвил:

— Нет, слава Создателю, греков не припоминаю. Но, кажется, бабка была итальянкой. Надеюсь, римский пантеон спаржу потребляет?

— Насколько я осведомлен, римляне носили спаржу на шее, как амулет, что совсем не мешало им уписывать ее же за обе щеки!

Довольный маркиз вдруг звонко хлопнул себя по лбу:

— Разумеется! Ну, как же я сразу не вспомнил?! Ведь именно римский сатирик именем Атеней оставил шутку: "Амулеты на шеях наших сограждан постоянно пытаются дать ростки—вот бы у них в головах так же мысли плодились!" Продолжение >>