Чародеи кухни. Кто убил «невольника чести»?

Фамилия этого человека звучала Ватель. Он пронзил себя шпагой утром 24 апреля 1671 года, во время приема, устроенного принцем Конде в честь Людовика XIV. Причиной смерти стала… свежая рыба, точнее — ее отсутствие. Мрак, покрывающий и самоубийство, и многие вехи жизненного пути Франсуа Вателя, и даже его точное имя и возраст, дал повод для создания мифа о нем и вороха беллетристических биографий и пьес. По мотивам одной из последних, принадлежащей перу интеллектуала Т. Стоппарда, сняли фильм, где человека-легенду сыграл Ж. Депардье.

КЕМ ЖЕ ВСЕ-ТАКИ БЫЛ ФРАНСУА ВАТЕЛЬ?

"Знаменитым поваром",— говорят одни, "дворецким",— возражают другие. И все они, как ни странно, правы: в те времена до ранга дворецкого можно было вырасти, лишь пройдя полноценную поварскую школу — от поварят и мальчиков на побегушках до шеф-повара. Лишь зарекомендовав себя отличным шеф-поваром, в обязанности которого входило не только приготовление яств, но и сервировка столов, можно было рассчитывать на гораздо более доходное и престижное место дворецкого. Интересно, что с XVIII века круг обязанностей дворецкого сужается и становится более четко ограниченным: теперь уже всеми делами, связанными с кухней, ведает старший повар, а дворецкий рассчитывает расходы, отвечает за прием и размещение гостей… Словом, эта должность стала неким сплавом функций бухгалтера и метрдотеля, поэтому стать дворецким стало возможным без прохождения "всех кругов кухонного ада".

Век Людовика XIV был отмечен настоящим переворотом в гастрономических привычках. Именно тогда закладывались основы великой французской кухни и нового кулинарного стиля, утвердившего утонченное восприятие пищи как важнейшую ценность. Принципы этого нового стиля будут развиваться во все последующие века, вплоть до наших дней. Новое искусство питания не сводилось к содержимому тарелки. Оно включало в себя и сервировку стола, и расположение кушаний, и порядок перемены блюд; оно стремилось быть чистым воплощением элегантности, утонченности и изящества.

Просматривая регистрационные книги тех приходов, к которым относились дома Фуке, в поисках записей о браках, крещениях и смертях, которые могли бы иметь отношение к Вателю, из всех возможных однофамильцев исследователи упорно выбирают кровельщика Франсуа Вателя и его жену Жакетт Лангруа, произведших на свет шестерых детей, среди которых был названный по отцу Франсуа, крещеный 14 июня 1631 года в присутствии крестного отца Жеана Эверара. Фамилия Watel была в то время весьма распространенной в Пикардии; согласно словарю Треву, в этой области словом watel назывался вид сдобного пирога круглой плоской формы, приготовляемого из масла и муки. Одна из более-менее правдоподобных версий жизни Вателя гласит, что уже в восемь лет Франсуа служил у кондитера Эверара "ублиёром" — так называли маленьких разносчиков, которые оглашали улицы днем и ночью своим: "Вафельные трубочки! Купите вафельных трубочек! Вот радость для милых дам!" Во все времена крестный становился как бы вторым отцом для крестника. Поэтому легко сделать вывод, что первые шаги на кулинарном поприще Ватель совершил под руководством Жеана Эверара. Первое блюдо, придуманное юным Франсуа, было несложным, но достаточно оригинальным, и заслужило одобрение учителя.

Болтушка из яиц с вержю на сливочном масле

НЕДОСТОЙНЫЙ ПОКРОВИТЕЛЬ

Адвокат Никола Фуке, вовремя купивший должность генпрокурора, в 1650-х неуклонно взбирался наверх. Во всех принадлежащих ему замках внимательный взгляд придворных, скользя по потолкам и различным архитектурным деталям, повсюду замечал девиз Фуке, по-латыни звучащий — "Quo non ascendet?" ("Куда только не взберется?")

или его эмблему — белку, на пуатевинском наречии "фуке".

На фоне роскоши имения Во стала очевидной относительная королевская бедность. "Самые необходимые и безотлагательные траты на содержание меня и моего дома бывали либо отсрочены вопреки всяким приличиям, либо производились за счет одних только кредитов",— писал король. Развлекать знать — королевское дело. Фуке присвоил себе эту привилегию и тем самым посмел поставить себя на место короля. Он возомнил, что замок Во с его немыслимыми богатствами, волшебными садами, спектаклями, пирами—это государство в государстве, созданное на его деньги и населенное элитой королевства. Таким было и ощущение современников, что выразил, в частности, А. Дюма в "Виконте де Бражелоне", где Д\'Артаньян говорит Арамису: "Мне пришла в голову мысль, что настоящий король Франции не Людовик XIV, а Фуке". Сказать, что Фуке жил на широкую ногу,— значит ничего не сказать, суперинтендант зарвался. Его арестовали за интриги и хищения (арестом руководил тот самый младший лейтенант

Шарль Батц-Кастельмор, подаривший А. Дюма идею "Трех мушкетеров", известный человечеству как г_н Д\'Артаньян) в сентябре 1660-го, спустя месяц после звездного часа Вателя—праздника в Во. Описывая сей пир духа и плоти, Лафонтен назвал баснословную цифру гостей — 6 тысяч. Нудные историки по реестру использованных тарелок и салфеток низвели количество до 600. Ватель, ставший у Фуке попутно и великим завхозом, отвечал буквально за все: от подков для лошадей и качества пуфиков для принцесс—до

безупречности кулинарно-зрелищных тонкостей: "Двенадцать глубоких блюд следует распределить по всей поверхности стола на равном расстоянии друг от друга, наподобие набора кеглей… в два угловых блюда по одной стороне стола—жареное мясо… в два другие — свежие фрукты… а другие блюда, посередине, будут: одно с паштетом из голубей, другое—с дынями, или с горячим фрикасе, или с четвертью маринованного теленка, или с жиго а-ля руаяль". Как верно замечали современники, домашняя прислуга Фуке занималась его государственными делами, а сослуживцы — частными. Открытием Вателя, как раз в период его службы у Фуке, стало приготовление антре (так называлась перемена между супом и жарким) и антреме (перемена между жарким и десертом) из овощей, которые не употреблялись ранее, поскольку их относили к пище простолюдинов. Вот один из оригинальных рецептов, придуманных Вателем для ежедневного стола Фуке и заслуживших одобрение хозяина и его домочадцев.

Цветная капуста с соусом

Радужный салат

СКИТАНИЯ И НОВЫЙ ДОМ

Кстати, защищал Фуке не кто иной, как сам великий сказочник Шарль Перро. Он закончил колледж Бовэ по факультету искусств, однако по настоянию отца подался в адвокаты. К чести Перро, он защищал не только титулованных воров, но и простых людей. В своих мемуарах Шарль отмечает: "Было несколько удачных процессов, и все-таки я оставил эту профессию, поскольку прокуроры и следователи были так прочно связаны круговой порукой, что прорвать паутину взяточничества я не смог… Ах, спалить бы все книги судебной практики, все сборники решений наиболее знаменитых древнеримских юрисконсультов и введенные ими законы со всеми комментариями и особенно все книги юристов!.. Вообще, немало хорошего появилось бы в мире, если бы уменьшилось число судебных процессов…" Та же тема звучит в знаменитой сказке "Кот в сапогах": "…Наследство делили недолго, не звали ни нотариуса, ни адвоката: те быстро съели бы все скудное наследство!" Вот почему, проработав адвокатом около 5 лет, в 1651 году Шарль Перро ушел к брату Пьеру: "Взимать подати мне показалось честнее, чем обманывать людей в суде. И ушел я в тайной надежде отдаться литературному труду…"

После ареста Фуке Ватель покинул королевство. Его след обнаруживается около 1663 года в Англии. Причем считается, что Ватель провел там не менее года и лишь по_ том принял решение покинуть Лондон и переехать в Брюссель. К этому его вынудило неприязненное отношение лондонцев к французам, хотя среди английской знати считалось высшим шиком держать французского повара. Учитывая всю сложность пути в дворецкие, необходимость надежных рекомендаций для занятия этой должности, становится ясно, что ни в Лондоне, ни в Брюсселе Ватель не мог найти себе места дворецкого. Но ведь он должен был на что-то жить. Это косвенным образом приводит нас к мысли, что за границей он, скорее всего, устраивался в знатные дома шеф-поваром…

И вот мы застаем гения хоз-затейничества уже на службе у принца Конде, талантливого полководца и бездарного дипломата, в свое время переметнувшегося на сторону Фронды. "Король-солнце" отпустил родственнику часть грехов, дав шанс победоносно повоевать во славу короны, но час для окончательной реабилитации пробил лишь в 1671-м: в начале апреля Его Величество сообщил, что удостоит принца трехдневным посещением в его имении Шантильи.

ТРАГЕДИЯ ШАНТИЛЬИ

В Шантильи вели светские беседы Тюренн, маршал де Граммон, Буало, Расин, Корнель, Боссюэ, Лафонтен, мадам де Лафайет. Мольер был близким другом Конде, который стал его покровителем и приложил немыслимые усилия, чтобы преодолеть жестокую цензуру и поставить "Тартюфа". Жизнь Шантильи в эти годы представляла собой нескончаемую череду изящных приемов и праздников. Известный гурман маркиз де Кюсси пишет: "В век Людовика XIV кухня была тщательной, роскошной, довольно красивой, а у Конде—весьма изысканной".

Вечером двадцать третьего апреля, еще в преддверии самых главных праздничных событий, не хватило жаркого на 25-й, самый последний по значимости, стол. Ватель, не спавший 12 ночей, воскликнул: "Я обесчещен!" После ужина гости наблюдали великолепный фейерверк. Однако разноцветные огни оказались несколько обесцвечены выглянувшей из-за облаков лучезарной подругой, чье полное лицо не предвидел главреж светомистерии. Второй удар. Третий — пришелся на раннее утро пятницы 24-го, когда Ватель обнаружил, что не привезли свежей рыбы. В постный день!

Этого его нервы не вынесли. Итог — несколько ударов шпагой в сердце… По иронии небес — рыба стала поступать тут же, телегами: мудрый хозяйственник, Ватель загодя послал заказы сразу в несколько портов. На самом деле удивительно, что во времена изощреннейших гастрономических чудес, фейерверков и фонтанов, бивших из чаш на столе, не задевая одеяний гостей, не додумались до хранения рыбы на льду!.. Но праздник продолжался, несмотря на ужас Конде и легкую панику челяди. Расстроен был и Людовик, знавший о талантах Вателя: он прилюдно клялся, что более не потерпит подобных излишеств. Видимо, гибель дворецкого сыграла не последнюю роль в возвращении Конде ко двору: раз уж верный слуга так высоко ставил честь, что говорить о хозяине…

ВПЕЧАТЛЯЮЩИЙ ЖЕСТ

Какую бы роль ни приписывали Вателю различные повара, гастрономы и писатели, все сходятся на том, что именно его драматический уход из жизни увековечил его имя и породил столько легенд о нем. Гримо де ла Реньер, называвший век Людовика XIV эпохой расцвета множества великих талантов — как в литературе и искусстве, так и в кулинарии,— отмечал, что в этой последней области, в отличие от других, о выдающихся людях даже современникам не было известно почти ничего, кроме одного памятного поступка: "Для потомства сохранились лишь имена Вателя и маркиза де Бешамеля, из которых один увековечил себя своей смертью, а другой—изобретенным им способом приготовления палтуса и трески под сливочным соусом". На протяжении веков поступок Вателя оценивался по-разному. Уже в день его смерти, как мы знаем от мадам де Севинье, "его превозносили; его отвагу превозносили и проклинали". С самого начала у Вателя были свои почитатели и свои недоброжелатели. В любом случае забыт он не был: в 1862 году "Альманах гурманов" отводил ему место в гастрономическом пантеоне наряду с великими именами. Каждый день годового круга связывался в "Альманахе" с неким именем, блюдом или продуктом: в среду 7 января гурманам предлагалось отмечать день Вателя.

Первый восторженный отзыв о Вателе среди поваров принадлежит Антонену Карему: "Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя".

ВЛЮБЛЕННЫЙ ВАТЕЛЬ

Если предыдущие столетия оправдывали самоубийство Вателя страхом стыда и бесчестия, потери должности или даже казни, то в XIX веке на первый план выдвигается другой мотив—страсть. Эпоха потребовала более романтической версии — красивой любовной истории. Главным пропагандистом версии самоубийства на почве страсти стал Луи Люрин (писавший под псевдонимом Луи Бюрго), выпустивший в 1854 году "Подлинную историю смерти Вателя". Надев простую одежду, Ватель отправляется на любовную охоту в одно из предместий Парижа. Знакомясь с молодой гризеткой Денизой, он называет себя Жюльеном. Теперь каждое воскресенье Ватель приходит к ней в мансарду. Но однажды он обнаруживает на ее руке кольцо, украшенное драгоценной жемчужиной. В порыве ревности он распахивает окно и выбрасывает кольцо на улицу. На следующий день в версальском саду Ватель встречает женщину, в которой, как ему кажется, узнает "свою Денизу". Между тем Дениза перестает приходить на свидания. Дениза, а точнее, мадам де Вентадур—фрейлина самой королевы, разумеется, присутствует на празднике в Шантильи. В первый день по окончании ужина дворецкий прогуливается по освещенному парку—и тут из зарослей ему навстречу выходит его возлюбленная. Оба открываются друг другу, кто они на самом деле. "Прощайте, Жюльен! С вашей возлюбленной Денизой покончено навсегда: отныне вы будете встречаться в Версале только с герцогиней де Вентадур! Король не желает более мириться с моей, как он изволил выразиться, преступной причудой, и мне остается выбор между унылой семейной жизнью и одиночеством кармелитки. Я обещала Его Величеству тосковать разумно… Мое сердце остается с вами, Жюльен!" "Так идите, сударыня! — с болью отвечает Ватель.— Пусть скорее исчезнет герцогиня…" На следующий день в четыре часа утра Ватель поднимается к себе в комнату и пронзает себя шпагой. Причем снова упоминается, что Ватель не мог попасть себе в сердце с первого раза и вынужден был бросаться на острие шпаги три раза…

Вот как раз эта деталь, одинаково подчеркиваемая всеми без исключения исследователями этой истории, навела нас на вполне очевидный вопрос: как, один раз бросившись на шпагу, ощущая немыслимую боль, истекая кровью, человек может еще и выдернуть орудие самоубийства, снова установить его и опять на него прыгнуть, да еще не один раз?.. Любой медицинский справочник подскажет, что после первого же ранения мозг включит защиту и человек просто потеряет сознание. А значит… а значит, конечно же, Вателю помогли! Версия самоубийства во имя поварской чести не выдерживает никакой критики, если вспомнить, что, служа у Фуке, Ватель вел практически все расходы и, значит, обворовывал короля в соавторстве с хозяином, который позже сбежал из-под суда, затем скрывался несколько лет. И после этого мы должны считать, что сорокалетний, умудренный жизненным опытом человек покончил жизнь из-за фанатической преданности "королю-солнцу", которого несколько лет назад хладнокровно обкрадывал? Следовательно, остается версия любви. Но всякий скажет, что самоубийство из-за несчастной страсти — печальная привилегия, скорее, юных сердец, этак не старше двадцати. Даже читая романтическую историю, трудно поверить во всепожирающую страсть Вателя к гризетке. Хотя в этом случае ему можно только посочувствовать: общественное положение лишало его практически любой возможности найти достойную подругу — "среди дворян он был плебеем, среди плебеев — господин!" Еще и потому не верится в возвышенную страсть этого человека, что с младых ногтей он все время проводил только на кухне. Нет, сорокалетний простолюдин в этой ситуации никак не тянет на юного страдальца Вертера!..

Однако после этого приключения "с перчиком" Ватель попал в положение, замечательно характеризуемое фразой: "Как говорил один мой знакомый, покойник, — "он слишком много знал!"" Что же такого узнал Франсуа Ватель, что впоследствии стоило ему жизни? Из всех сведений, дошедших до нас из Cредневековья, явствует, что образ жизни тогдашней знати и королевского двора можно определить лишь одним словом —"распущенность". От всевозможных излишеств—как неумеренное гурманство и пьянство, так и разврат — венценосные и гербоносные бедняги уже годам к 35-ти страдали хроническими расстройствами пищеварения, подагрой и тем, что лечится "Виагрой". В результате даже их любовницы вынуждены были искать утешения на стороне—в более здоровом обществе простолюдинов. Вышеупомянутая герцогиня де Вентадур не была исключением. И Людовик знал о шалостях своей фаворитки. Но ведь "отважная дамочка" для того и ходила в предместья, чтобы никем не быть узнанной. Она и не подозревала, что встретится с таким же любителем притонов в лице дворецкого принца Конде. И когда на празднике в Шантильи они узнали друг друга, мы имеем все основания полагать, что Ватель понял всю степень опасности: именно поэтому он не спит двенадцать ночей и мяса на один из столов не хватает. Ватель лихорадочно пытается сообразить, как спастись в очередной раз. Вероятно, ловкач что-то придумал, но вот осуществить новый побег ему не дали… Подтверждением того, что у Вателя был готов план побега, служит его просьба к коллеге по имени Гурвиль: "У меня кружится голова, я не сплю двенадцать ночей… Хотя бы на некоторое время помогите мне с распоряжениями!" Понятно, что, если бы Гурвиль не отказал, у Вателя возник бы прекрасный шанс повторить удачный уход по-английски.

Остается вопрос: кому же была выгодна смерть бедняги-ловеласа? Первой напрашивается версия об участии в этом преступлении герцогини де Вентадур: ведь фаворитка боялась навлечь гнев "короля-солнца". Однако и само "солнце" догадывалось о "преступной причуде" баловницы, но закрывало на это глаза, покуда это касалось людей, не имеющих ни малейшего отношения ко двору и пока герцогиня умудрялась быть любимой инкогнито… С появлением в ее жизни Вателя венценосные рога стали бы явствовать для всех. Наконец, третья, наиболее логичная, версия говорит о том, что опальный принц Конде наверняка желал закрепить королевскую милость, избавив Его Величество от ненужного украшения на голове, затмевающего блеск самой короны. Смерть Вателя больше всего выгод принесла именно дому Конде: с того дня принц вернул себе королевское расположение и даже дружбу (менее чем через год они с королем уже запросто путешествуют вместе), добился всех прежних привилегий и возврата реквизированных в казну имений. Еще одним косвенным доказательством причастности Конде к убийству Вателя может служить запись в приходской книге, сделанная Конде: она сообщает о самоубийстве повара по имени Франсуа Ватель. Повара, но не дворецкого. О личном отношении принца Конде к Франсуа Вателю можно судить по фразе, прозвучавшей в ответ на сообщение о гибели дворецкого. "Все мое путешествие в Бургундию должно было лежать на Вателе! — с досадой треснул кулаком по столу принц.— На этих слуг ни в чем невозможно положиться!" Звучит по меньшей мере странно, если учесть, что у Вателя был помощник — Гурвиль, который без малейших усилий заменил его и довел до благополучного завершения праздник в Шантильи. Неужели же Конде, который не раз бахвалился перед приятелями, насколько слаженно работают все службы его дома,— так, что даже не нуждаются в общем руководстве дворецкого,— мог сомневаться, что тот же Гурвиль с успехом заменит погибшего в дальнем вояже? И действительно: поездка в Бургундию не была отложена ни на час и, как мы знаем из писем современников и некоторых исторических хроник, прошла довольно удачно…

Мы не хотим присваивать авторство столь очевидной гипотезы о гибели Вателя, потому что наверняка во все времена мысль эта приходила в некоторые светлые головы. Однако версия самоубийства продолжала свое торжественное шествие по миру, поскольку во времена "короля-солнца" догадливые бы просто не выжили, а позднее — и литераторам, и кулинарам была неинтересна версия политического убийства, которое во всем мире является делом обыденным, зато смерть ради профессионального долга стала уникальным и поучительным примером для поваров всех времен и народов, а самоубийство во имя любви — подпитывало скудость воображения и кошелька модных литераторов!..

ИМЕНИ ВАТЕЛЯ

Со временем имя Франсуа Вателя стало своеобразным брендом, позволяющим иметь успех даже не очень профессиональным кушаньям. Кулинары полюбили готовить "а-ля Ватель". "Посвящения" блюд, составлявшие одну из особенностей кухни эпохи Людовика XIV, имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому-то месту.

Такой обычай именования блюд, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству. Антонен Карем был первым, кто посвятил Вателю рецепты. Нам известно три из них: бычьи нёба а-ля Ватель, постный палтус а-ля Ватель и постная треска а-ля Ватель. И в дальнейшем повара будут называть рецепты именем Вателя, как, например, Анри-Поль Пеллапра, которому принадлежит рецепт шатобриана Гран-Ватель, подаваемого с картофельным суфле в качестве гарнира и с соусом беарнез, сервируемым отдельно. В ХХ веке имя Вателя появляется на вывесках заведений. Так, Куртин упоминает о парижском ресторане "Гран-Ватель" на улице Сент-Оноре, где в 1929 году можно было отведать рыбу "а-ля Ватель", а в 1934 году—утку по-руански. В наши дни один за другим появляются улицы, отели, учебные заведения и клубы, носящие имя Вателя. Например, в Америке существует "Ватель-клуб", созданный с целью "со всей решимостью убеждать работодателей, что повара—тоже люди".