Чародеи кухни. Ясновельможный врун, толстун и хохотун…

"Видимо, у панов одно было на уме—веселье. Казалось, вся Ржечь Посполитая беззаботно пировала. В местечках и городках что ни важный дом—ворота настежь, на крыльце горланит хмельная шляхта…" — так описывал Польшу конца XVII—начала XVIII века Алексей Толстой в своем романе "Петр I". Действительно, объединенная с Литвой, Речь Посполитая подмяла под себя всех внешних врагов и теперь предавалась праздности и разврату. В это, самое великое за всю историю Польши время, государство напоминало Римскую империю времен Нерона или Калигулы. C той лишь разницей, что из всего разнообразия человеческих порочных наслаждений католическая церковь и святая инквизиция исключила интимные отношения с близкими родственниками, животными и особями одного пола.

ДВЕ ЛЕГЕНДАРНЫЕ СТРАСТИ РОДА БОРЕЙКО

Дурная слава о нравах магнатов и шляхтичей стала притчей во языцех по всей Европе, они часто фигурировали в исторических и сатирических произведениях той эпохи. Безжалостное время уничтожило имена польских самодуров с их забавами и причудами. Однако и ныне в романе Алексея Толстого "Петр I", в "Старопольской поваренной книге" Генрика Витри и Марии Лемнис упоминается некий пан Борейко, яркий представитель польской шляхты того времени. О его тучности, обжорстве и хлебосольстве слагались поговорки и притчи.

Изначально младший Борейко был отправлен отцом в духовную семинарию. Его отец, немало нагрешивший на своем веку, решил таким образом вымолить для себя прощение Господа и непорочной Девы Марии. Кжиштов (так звали отрока) оказался достойным продолжателем рода Борейко—папе неоднократно приходилось отдавать немалые гроши, чтобы нерадивого отпрыска не выгнали с треском из заведения за блуд, пьянство и обжорство во время постов…

Однако закончить семинарию Кжиштову так и не пришлось. Измученный организм Борейко-старшего не выдержал заданного жизненного темпа, и папа покинул этот свет, оставив несостоявшемуся монаху сильно потрепанное, но "еще состояние" и имение с несколькими тысячами крепостных. Вступив в права законного наследника, первое, что сделал Кжиштов, к изумлению соседей,— поставил на шляхе церковь в честь святого Яна Непомука. Этот святой всю свою праведную жизнь пил одну колодезную воду и закусывал черствым хлебом, чем и вызвал искреннее удивление и уважение пана, к тому же ему выпала сомнительная честь оказаться тезкой отца Борейко. Сочетание всего набора человеческих пороков с непомерной любовью к Деве Марии часто поражало стороннего наблюдателя в поведении всех представителей рода Борейко. Но, если бы святой Ян Непомук догадался об истинных причинах столь возвышенного поступка Кжиштова, то ему оставалось бы лишь признать, что все лишения и муки, принятые им при жизни, оказались напрасны.

ХРАМ ЧРЕВОУГОДИЯ

Дом пана находился далеко от дороги за темным леском. Поэтому часовня, к которой были сделаны две пристройки, в одной — кухня и погреб, в другой — трапезная, — была поставлена лишь с благим намерением зазывать собутыльников. Здесь постоянно жил капуцин, толстяк и весельчак.

Он совершал богослужения, в скучные часы играл с паном в карты, вдвоем подкарауливали прохожих. Кто бы ни ехал — важный магнат, беззаботный шляхтич, пропивший последнюю шапку, или мещанин-торговец из местечка — холопы протягивали канат поперек дороги. Пан Борейко, переваливаясь и свистя горлом, подносил проезжему чашу вина, пока холопы живо распрягали лошадей. Оробевшего человека затаскивали в часовню, капуцин читал молитву — и приступали к пиршеству.

Отказать пану Борейко было просто невозможно, поскольку предлагаемые яства и напитки имели очень привлекательные названия и соблазнительно выглядели. На самом деле, еще в семинарии вместо положенных теологии и богословия, пан Борейко по призванию души чаще всего брал уроки на кухне—у разговорчивого и сведущего монаха-повара. И вскорости стал очень искусным кулинаром. Кжиштов по причине чрезмерной тучности никогда не охотился, но по-своему остроумно выходил из положения, угощая путешественников изысканнейшими обедами из дичи. На своей кухне маэстро Обжора поистине творил чудеса: синий дохленький цыпленок превращался у него в хрустящую куропатку, индюк — в дрофу или глухаря, крупная курица — в молодого тетерева, нежирный гусь — в лебедя-подростка, юный, не нагулявший жирок поросенок запросто съедался за дикого кабанчика, кролик шел на ура—под псевдонимом зайца… К дичи хозяин подавал брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную либо красным вином, либо хорошим винным уксусом, классические соусы к дичи приготавливались из боярышника и можжевельника.

НЕУТОЛИМАЯ ЖАЖДА

Умело смешивая бесконечное число настоек, горилок, наливок, медовух, вин и пива, пан Борейко мог организовать вкус практически любого заграничного раритета, заказанного невольным гостем.

— Хотите "Арманьяк"? Пожалуйста. Неужели непохоже? Сейчас исправим!..

И гость пробовал до тех пор, пока не соглашался… А хозяин посмеивался в пышные усы:

Бог человека, как из книг известно,

Сотворил из глиняного теста.

Почему же не размокнет он тогда,

Если пьет всю жизнь до дна?..

Несмотря на вынужденное целомудрие—служение Бахусу, как известно, плохо совмещается с культом Венеры!— гостеприимный пан Борейко, хотя и на расстоянии, но по-прежнему любил и жаловал дам, особенно хорошеньких и полненьких. И они —то есть дамы! — нередко попадались в расставленные на дороге сети… В голове пана Борейко хранилось множество остроумных стишков. Начиная пиршество, на котором присутствовала какая-нибудь прелестная проезжая пани, Кжиштов с удовольствием декламировал своего любимого поэта Веспазиана Каховского:

Соль, вино, добрая воля—банкетов приправа,

И четвертая—панночка милого нрава!..

Как раз для прекрасных лакомок галантный пан держал точный аналог изысканного французского ликера — собственного изготовления.

СОГРЕШИМ И ПОКАЕМСЯ!

После недельного загула богопослушный пан Борейко объявлял капуцину, что количество грехов, им свершенных, переполнило терпение Девы Марии и ее сына, поэтому ему необходимо исповедаться, но не капуцину, который наблюдал все грехи воочию, а абсолютно независимому эксперту,— в силу таких неопровержимых доводов он немедленно отправляется в монастырь.

И действительно: пан уезжал в свой дом, объявлял жене и сыну, которыми случайно обзавелся еще учась в семинарии, свое скоропостижное решение и отправлял их на несколько недель гостить к соседям или дальним родственникам. Гостить столь значительный срок в Польше того времени было делом обычным.

Затем пан Борейко посылал нарочного по ближайшим монастырям с просьбой прислать двух монахов для исповеди. В монастырях уже хорошо знали нравы вельможного пана, поэтому монахи отбирались "особливо стойкие". Запасшись огромным количеством напитков и еды и вызвав слуг, чтобы обслуживали, он запирал комнаты на ключ, объявляя, что с этой минуты здесь монастырь, в который посторонним вход воспрещен. Утром звонили к обедне, потом звали к столу, и наконец, когда алкоголь валил всех с ног,— давали отбой на отдых. Ксендз, который должен был служить раннюю обедню, пил только до двух часов ночи. Застолье начиналось сразу после заутрени, однако не забывали и об обязательных для духовных лиц молитвах, в чтении которых участвовал, разумеется, и набожный Борейко.

Такой своеобразный монастырский распорядок продолжался 3–7 дней, после чего духовники с полученными от хозяина дарами разъезжались по своим монастырям.

ПЕРВЫЙ ГРИНПИСОВЕЦ

Кжиштов Борейко был не только умелым кулинаром, но и увлеченным исследователем вкусных традиций. У своих крестьян он почерпнул рецепт изготовления пикантного праздничного гуся с пиявками. Делать такое кушанье немудрено, лишь бы гусь был молодой и не особенно жирный.

Специальными сачками крестьяне отлавливали пиявок и налепляли их на еще живого, но местами ощипанного гуся. Когда пиявки напьются крови, их вместе с гусем помещали в духовую печь, где пиявки отваливались от гусиной грудки. Затем их клали на сковородку и обжаривали до хруста.

А вот пан Борейко по-своему усовершенствовал рецепт. Лазать за пиявками в холодную воду или даже посылать кого-либо из слуг ему представлялось бесчеловечным. Поэтому для начала он… напаивал гуся. Холоп держал птицу, насильно раскрывая ей клюв, а великий кулинар вливал туда горилку, изредка давая закусить хлебушком. Когда гусь, по мнению Борейко, достаточно пьянел, пан аккуратно, по перышку, ощипывал ему грудку, после чего вялую засыпающую птицу привязывали за лапы и на несколько часов спускали в водоем. К вечеру грудь птицы бывала черной от облепивших ее пиявок. Вот теперь гуся можно было забить и далее действовать обычным способом… однако перед казнью богобоязненный пан Борейко давал птице опохмелиться до потери чувств, дабы без мук отправить ее в мир иной: он свято верил, что вкусовые качества напрямую зависят от степени опьянения Божьего создания! И точно: сладких хрустящих пиявок можно было не запивать — их вкус явственно отдавал мадерой…

НЕРАЗРЫВНАЯ СВЯЗЬ ПОКОЛЕНИЙ

Десятилетия столь веселого образа жизни не могли не сказаться на состоятельности и здоровье хлебосольного пана. В истории есть упоминание, что помер Кжиштов Борейко от совсем не романтического заболевания, именуемого заворот кишок, оставив сыну, воспитаннику бурсы, святую привязанность к славным традициям польского гостеприимства, еще более потрепанное состояние и огромные долги ростовщикам-евреям, которые, впрочем, у всех ясновельможных панов не было принято выплачивать.