И я там был — мед-пиво пил… Сказочный Алжир

Многие из нас, "дожив", наконец, до заслуженного отпуска и окинув решительным взором глобус, останавливают свой выбор на Северной Африке. Помимо разрекламированного Египта, остальные страны, объединенные общим загадочно-сказочным словом Магриб, для неискушенного путешественника попросту "не звучат". Ох, как непросто выбрать из Ливии, Мавритании, Алжира, Туниса, Марокко самое достойное!.. Мы не будем делать выбор за вас. Мы просто предложим тем, кому хочется вдыхать полной грудью настоящую, незатрепанную экзотику Востока, описание некоторых обычаев и кулинарных пристрастий одной из самых экстравагантных стран — Алжира.

ВОСТОК — ДЕЛО ТОНКОЕ

Заранее предупреждаем, что те путешественники, которые хоть сколько-нибудь "дружат с Бахусом" и уважают ветчину, эскалопы, сало… неуютно будут себя чувствовать в Алжире, где употребление вина и "свинство" встречает ярко выраженную общественную неприязнь. Все это звучит забавно, если припомнить, что в советские времена самым большим бутылкам по 0,8 литра с "забористым" портвейном присвоили звучное название "Алжирское", а само слово "алкоголь" родилось в арабском языке и происходит от определительной приставки "аль" и корня "кооль", обозначающего порошок сурьмы. Так арабы называли высшую степень изобретенной ими же перегонки — квинтэссенцию (по-латыни — "пятая сущность"). Видимо, арабы первыми поняли всю пагубность своего вклада в человеческую эволюцию, поэтому, едва совершив великое открытие, запретили использование оного под страхом смертной казни.

АЛЖИР — МОЗАИКА КУЛЬТУР

Среди стран Магриба Алжир дольше всех находился под колониальным влиянием Франции. Это привело к яростному отторжению западных культурных традиций, причем кулинарных — в первую очередь. Поэтому в Алжире вы и сегодня сможете отведать исконные берберские блюда. Помимо кускуса, общего для всех народов Магриба, особой популярностью пользуется зумита — болтушка из приготовленной особым образом ячменной муки. Для получения питательной смеси не требуется разводить огонь, вполне достаточно развести порошок небольшим количеством воды. Именно поэтому зумита — пища странников, тех, кто, покачиваясь на спинах верблюдов, пересекает необозримый песчаный океан Сахары. Достаточно вспомнить, что, отправляясь в поход на Рим, армия Ганнибала, состоявшая в основном из берберов, вместо громоздких и медлительных обозов запасала в перекидные сумы зумиту. Традиционно алжирскими кушаньями являются также вяленые саранча и верблюжатина. Алжирцы очень любят цитировать выражение основоположника ислама — пророка Мухаммеда: "Тот, кто не ел мяса верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа!", — то есть его нельзя считать арабом. По вкусу вяленая саранча напоминает копченую сельдь — только гораздо нежнее. Едят ее, обрывая крылышки и ножки и по ходу вынимая внутренности, а гурманы называют саранчу "креветкой пустыни". О другом лакомстве свидетельствует древняя алжирская поговорка: "У отведавшего верблюжатины — две недели в желудке ангелы поют!"

На протяжении своей истории алжирская кухня подвергалась влияниям финикийских, римских, персидских, арабских, турецких кулинарных традиций. Причем последние оставили в ней неизгладимый след — гораздо больший, нежели в других государствах Магриба. В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хайраддин Барбаросса признал себя вассалом турецкого султана. Таким образом завершилось объединение Османской империи. Большинство блюд турецкой кухни, кстати, наиболее изысканной из всех восточных, несколько видоизменными прочно вошли в традиции алжирского стола. К примеру, кабама — своеобычно приготовленная баранья лопатка; кебаб — молодая баранина с томатом, кофе, луком, оливками, петрушкой или баранина с картофелем фри. Особенно интересен пример трансформации в Алжире турецкого чебурека. Здесь его называют "бурек", но, за исключением начинки, родства меж ними не наблюдается.

КАБАМА

НЕВЕСТЫ НА ОТКОРМ

В Алжире, особенно в южных районах, победил безусловный культ еды. Пышные формы свидетельствуют о достатке семейства. Изысканная восточная красавица — это откровенно полная женщина. Худенькая, иссушенная знойными ветрами Сахары девочка практически не имеет шансов на успех. А между тем брачный возраст наступает у алжирских женщин уже в двенадцать лет. Вот почему по достижении этого возраста невесту запирают в палатке, откуда ей запрещается выходить, и много раз в день кормят молоком, жирным кускусом, но в первую очередь — шариками из просяной муки, замешенной на молоке и масле. Откармливают невест женщины. Отец вмешивается лишь в том случае, если девушка оказывает решительное сопротивление. Матери, у которых не хватает мужества откармливать своих дочерей, отдают их на этот период в другую палатку, а взамен берут на откорм дочерей своих родственниц или подруг, которых не так жалко. В день свадьбы невеста ни в коем случае не должна употреблять в пищу лимон или уксус, а в Уаргле — пить молоко или есть что-нибудь острое. Первое правило, видимо, объясняется тем, что родным неприятно было бы видеть кислое выражение на лице брачующейся, а второе, скорее всего, применяется во избежание ненужных беспокойств в брачную ночь.

Забавно, но некоторые европейские представления об унылой жизни восточной женщины легко опровергаются одной очень популярной в Алжире притчей, которую по традиции рассказывает мама невесте в день свадьбы:

"Одна красавица повела своего мужа к кади (судье по шариату) и стала жаловаться:

— Если каждую ночь он не будет стучаться во врата моего серебряного дворца пять раз, то, на мою беду и позор, придется поискать для этого дворца другого владельца!..

Кади — большой шутник — спросил мужа:

— Почему ты не удовлетворяешь свою жену?

— Клянусь Аллахом, стараюсь изо всех сил, но я не могу

входить в этот священный храм более трех раз!— оправдывался тот.

— Я осведомлен в делах судьбы,— подумав, сказал кади,— и мне придется отдать вам часть своего имущества, чтобы миром уладить тяжбу. Поэтому я беру на себя две очереди, чтобы округлить счет!.."

Однако, чтоб не расстраивать дочку, мама "забывает" добавить, что в притче говорится о богатой вдове, которая в отношениях со всеми своими последующими мужьями имеет несравненно большую свободу, нежели юная девушка, которая, выходя замуж, сразу подпадает под жестокий диктат мужчин семьи. Ведь до сего дня в провинциях считается особенным везением, если женщине разрешают появляться без паранджи и, хотя бы изредка, делить стол с мужчинами.

МОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

В целом Магрибскую кулинарную карту разделяют на четыре географические зоны: прибрежную, равнинную, горную и пустынную. Кулинарные традиции этих зон, вне зависимости от страны, близки, и даже используемые продукты идентичны. В наиболее обширном из всех магрибских государств — Алжире — присутствуют все четыре указанных зоны. Однако Алжир имеет наиболее широкий выход к Средиземному морю, о чем свидетельствует внушительное число крупных портовых городов — Беджайя, Арзев, Алжир (столица), Аннаба, Оран… В кухне прибрежных районов широко представлена рыба и морепродукты, почти неизвестные в континентальной глубинке. А поскольку туристы вполне естественно выбирают курортные — то есть приморские — города, то в их рационе во время отдыха будут доминировать изысканные яства из морепродуктов.

МИДИИ В ОСТРОМ ТОМАТНОМ СОУСЕ

Не менее экзотичен и пикантен другой приморский деликатес — кальмары, фаршированные по-алжирски. Замечательно легкое в приготовлении блюдо вполне применимо к нашим условиям и непременно вызовет восторг гостей.

КАЛЬМАРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-АЛЖИРСКИ

ВСЕГДА В ТОНУСЕ!

Наиболее ценным напитком во всех арабских странах является вода. В Сахаре люди с малолетства осознают, что вода — это жизнь. Жаловаться на жажду здесь не принято. В некоторых районах Алжира в прошлом даже считалось серьезным прегрешением против ислама пить воду чаще одного раза в день. Приготовление чая, очень крепкого и сладкого, сильно отличается от принятого в Европе. Хотя на западе Алжира воду кипятят в самых настоящих самоварах, которые, кстати, так и произносятся на местном наречии. Столь уважительное отношение к утвари русского происхождения связано с самим фактом ее появления в Алжире: в XIX веке несколько разбитых в бою с турками русских кораблей прибило к берегам Северной Африки, и моряки, оценившие бесхитростное гостеприимство местных жителей, основали там небольшое русское поселение,— они-то и научили алжирских мастеров делать самовары. Наибольшей популярностью пользуется отлично утоляющий жажду зеленый чай. Нередко его заваривают со свежей или сушеной мятой. В континентальном Алжире кофе пьют редко, зато в прибрежных районах его предпочитают чаю. На юге Алжира готовят бедуинский кофе с чабрецом, который необходимо выпивать вместе с гущей. Во многих городах распространены "мавританские кофейни", где путешественник может рассчитывать только на кофе, к которому вам подадут прохладную чистую воду, чтобы лучше ощутить изысканный вкус. Приготовьтесь возлежать на каменной скамье (докана), застланной циновками, и обстоятельно, не спеша (иначе вызовете усмешки на лицах завсегдаев!) потягивать волшебный напиток.

КОФЕ ПО-МАВРИТАНСКИ

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

ВЫБИРАЙТЕ ПРАЗДНИК

Отправляясь в Алжир, не забудьте правильно подгадать сезон. Иначе ваше путешествие будет подпорчено великим исламским праздником Рамадан, приходящимся на девятый месяц лунного мусульманского года хиджры. Даже те алжирцы, которые нарушают пищевые запреты, в дни Рамадана не позволяют себе употребление спиртного и свинины, и даже неверующие не станут днем есть, пить или курить на людях. Невольно бывают вынуждены поститься и путешественники — поскольку практически все магазины, кафе и рестораны в дневное время закрыты. В столице о времени, когда можно приступать к еде, сообщают выстрелом из пушки. Зато на третий месяц после начала года приходится день рождения пророка Мухаммеда — Мулед.

В городах и деревнях Алжира праздник сопровождается грохотом взрывов хлопушек и петард, сверканием фейерверков, радостными криками детей и взрослых. Спозаранку на завтрак подается традиционная осида (каша из манной крупы, политая медом и растительным маслом), помимо этого приготовляют бузу (кашу из сорго с орехами четырех видов и кунжутом), а к вечеру законом бытия объявляется всеобщая радость — и жизнь в Алжире поражает всеми красками карнавала.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ