И я там был — мед-пиво пил… Янтарный край

Те, кому повезло отдыхать в Литве, привозят впечатления не только о хрустально прозрачных озерах, окруженных корабельными соснами, не только о сборе грибов и ягод, которыми обилен этот край, не только о янтаре всех оттенков, который в буквальном смысле встречается прямо под ногами…

но и о достаточно простой и здоровой, но изысканной и своеобразной литовской кухне, которую, раз отведав, уж точно узнаешь из всего мирового изобилия!.. Замечательным тому подтверждением может служить судьба поэта А. Мицкевича, родившегося в Белоруссии, поляка по происхождению, который, пожив в Литве, упрямо называет ее своей родиной во многих элегиях и сонетах. Кроме того, А. Мицкевич посвятил описаниям литовских пиров и яств, на них подававшихся, и даже устройству литовских кухонь целую поэму—"Пан Тадеуш". За всю свою жизнь поэт ни разу не отобедал без одного хотя бы блюда старолитовской кухни на столе…

ВТОРОЙ ХЛЕБ ПРИБАЛТИКИ

Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер—все это способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля, грибы и лесные ягоды (черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука). С XVIII века в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, благодаря чему еще более расширилось свиноводство. Картофель, наряду со свиным салом и молочными продуктами, становится основой национальных блюд народов Прибалтики.

КУГЕЛИС ЛИТОВСКИЙ

САМАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ КУХНЯ ПРИБАЛТИКИ

Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее чувствительным было воздействие немецкой кухни. За всю свою историю Литва неоднократно завоевывалась—то тевтонскими рыцарями, то Пруссией, то фашистской Германией… Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например, киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд современной литовской кухни—в значительной степени обусловлено воздействием немецкой кулинарии. А вот старолитовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, долгое время развивалась совместно со старопольской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. И все-таки литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее "морская" из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная "лесная", отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод.

Что касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX веке как исконно литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, польской кухонь, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.

Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским, поскольку базировалось в основном на местном сырье. Однако трудно назвать его узконациональным: кухня была приспособленако вкусам, потребностям и возможностям литовского вельможества, многонационального по составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда обильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтский и др.).

ВКУСНЫЕ СВЯЗИ

В XIV—XVI веках Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами—Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей. Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанны из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV века, а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя—все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью. Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкали).

С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в значительной мере из потомковудельных князей. И это оказывало немалое влияние на формирование стола тогдашней литовской знати и шляхты.

МЕДКОМ И ВЕТЧИНКОЙ ПРОБАВЛЯЕМСЯ…

Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса—в основном звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины, медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля этих продуктов в общем составе блюд была весьма значительной, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина. Литва уже в XIV—XVI веках экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы. Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV веке—настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов. Более всего распространено копчение было в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения, которая по всей Прибалтике оставалась примитивной (коптили в овинах и ригах), сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья—разнообразных древесных пород (красный, скальный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник)—и созданием на этой основе изысканных коптильных смесей. Вместе с тем патриархальный, неторопливый уклад литовской деревни способствовал сохранению постепенных "нежных" форм копчения, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все это вместе взятое и привело к созданию специфического вкуса литовских копченых изделий.

Наибольшее распространение получили в старолитовской кухне продукты бортничества—мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т. д.). По словам средневекового летописца, литовским медом "пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленнейшие страны Европы". Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань, и особое бортное право, и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.

ХЛЕБНЫЙ СУП МЕДОВЫЙ

ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННОЙ ЛИТОВСКОЙ КУХНИ

Несмотря на четкое отличие от старолитовской кухни, новолитовская не является монолитной — она подразделяется на жемайтскую (западнолитовскую) и на дзукскую и аукштайскую (восточнолитовскую). В западнолитовской кухне почетное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и редко, употребление конины в старых национальных блюдах, чего нет в восточнолитовской.

Несмотря на то, что Жемайтия была областью Литвы, ревностно охраняющей национальные традиции, западно_ литовская кухня в целом испытала влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого сырья (кофе), так и отчасти в технологии (употребление рубленого мяса, приготовление рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.

В целом же для новолитовской кухни характерно, наряду с преобладанием закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов), широкое применение картофельно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых блюд.

Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготавливаются пресными, зачастую совсем без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне они более популярны, чем в других прибалтийских. В основном это майоран, тмин, петрушка, лук, укроп, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюдах старолитовской кухни и в кондитерские изделия используют черный перец, душистый (ямайский перец), лимонную цедру, мускатный орех.

ЖАСИС ОБУОЛИНИС ЖЕМАЙТСКИЙ