Как украсить приготовленные блюда

В детстве я очень любила старую толстую книгу «Кулинария». В эпоху дефицита рецепты из нее читались словно фантастический роман, но меня привлекали не они, а картинки. Еда на них выглядела неправдоподобно красивой и вкусной — не верилось, что эти фантастические композиции сделаны из самых обыкновенных продуктов с планеты Земля. Впечатление не могла испортить даже неважная полиграфия. И, конечно же, мечталось приготовить нечто подобное собственными руками… если это возможно.

Сейчас подобных соблазнов куда больше: на фотографиях в глянцевых журналах и на рекламных щитах обыкновенная еда может выглядеть так, словно ее доставили прямиком из волшебной страны, и желание сотворить такую красоту дома, на семейном торжестве, возникает у многих хозяек.

Конечно, для съемок используются всякие хитрые приемы, и еда, которую фотографировали для буклета, не всегда съедобна. Но будет преувеличением сказать, что вся красота на тарелках существует только благодаря бутафории и фотошопу. Умение красиво оформить блюдо — ценное качество кулинара, которому обучают специально. Тем не менее, есть некоторые правила, соблюдая которые любая хозяйка сможет красиво подать еду и преподнести самый скромный домашний обед как изысканное блюдо.

Первым делом обращайте внимание на посуду. Еда, поданная на красивой тарелке, выглядит аппетитнее, чем сваленная в невзрачную мисочку.

Если вы не можете похвастаться веджвудовским сервизом, выбирайте однотонную посуду. Лучше белую. Цветные тарелки создают радостное настроение за семейным завтраком, но для торжественного случая белое — то что надо. На нейтральном фоне любое блюдо будет смотреться хорошо, а недорогая белая тарелка смотрится изысканнее, чем недорогая разноцветная. Аляповатые узоры, огромные цветы и листья только испортят впечатление и отвлекут внимание от кулинарного шедевра.

Не пытайтесь уложить как можно больше на маленькую тарелочку — еда будет выглядеть неряшливой кучей.

Овощи для гарнира нарезайте в соответствии с размерами порции основного блюда. Если мясо подается небольшими кусочками, пусть гарнир будет мелко нарезанным. Для крупных порционных кусков можно резать овощи крупнее.

Подумайте о цветовой гармонии. Неяркое блюдо, которое «теряется» на тарелке, выиграет, если его гарнировать свекольным салатом, горошком и морковью. Приятно оживляет картину мелко нарезанная зелень. А вот листья салата уместны не всегда — если блюдо обильно полито соусом, их лучше не использовать: они намокают и выглядят некрасиво.

Компоненты должны сочетаться не только по цвету, но и по вкусу. С рыбой хорошо сочетается лимон, отварной картофель. С мясом — жареная картошка или маринованные овощи. Хотя украшения не всегда предназначены для еды, использовать несъедобные предметы не принято, разве что они функциональны: красивая шпажка закрепляет закуски, папильотка позволяет не пачкать руки. А вот пластмассовые фигурки лучше не использовать.

Белые соусы можно подкрашивать. Но не используйте синтетические красители — розовый цвет дает свекольный сок, желтый — поджаренная морковь и куркума, зеленый — сок шпината.

Выполнение этих несложных правил дает неплохой результат, и ваши блюда будут выглядеть нарядно.

Приведем еще несколько примеров украшений, которые можно сделать без особой подготовки. Главное — аккуратность и острый нож.

Срезать у маслин, или оливок, основание и надрезать в виде буквы «V». Это будут заячьи уши. Сделать надрез на оливке, отступив от ее кончика примерно на треть и разделив оливку на «голову» и «туловище». Вставить в разрез «уши», сделать глаза из семян кориандра. И вот перед вами симпатичный зайчик, украшение для холодных закусок. Если уши сделать круглыми, получается мышка.

На отваренное и очищенное перепелиное яйцо надеть «шляпку», сделанную из половинки помидора черри. Такой грибок украсит салат из овощей и яиц. Можно сделать гриб и из куриного яйца и помидора побольше, а на шляпку посадить крапинки сметаны или майонеза.

Овощной гарнир будет смотреться куда эффектнее, если его подать в половинке болгарского перца. Салатом из свежих овощей можно нафаршировать помидоры.

Несложно сделать корзиночки из апельсинов. Срезать верх на одну треть и удалить ложкой мякоть. Края корзиночки можно вырезать зубчиками, можно оставить ровными. В таких корзиночках хорошо подавать фруктовые салаты.

Еще один способ красиво оформить холодный овощной гарнир — уложить нарезанные овощи в формочки для кексов, залить их желе и охладить. Чтобы заливное выскользнуло из формы неповрежденным, достаточно на несколько секунд опустить формочку в горячую воду.

Очень эффектный способ подать гарнир из риса — уложить его кольцом вокруг основного блюда. Для этого используется форма для кекса в виде кольца. Рис спрессовывается в форме и выкладывается на блюдо. В эту рамку поместите мясное блюдо.

Самое обычное картофельное пюре можно превратить в праздничное блюдо, если выложить его на тарелку при помощи кондитерского шприца. Пюре можно и подкрасить — куркумой или свекольным соком.

Хорошее украшение для салата — сеточка из майонеза или сметаны, которая рисуется при помощи того же кондитерского шприца или корнетика из плотной бумаги. Только не заливайте салат толстым слоем майонеза. И лучше готовьте этот соус сами — он будет вкуснее покупного.

Сливочное масло подают в виде шариков, которые формуют ножом. Еще проще придать ему красивую форму — положить размягченное масло в металлические формочки, смоченные водой, и заморозить.

Жаренное куском мясо или птицу слегка смажьте маслом с помощью кисточки — для аппетитного блеска.

Следующий этап освоения искусства оформлять блюда — умение вырезать из овощей и фруктов изящные цветы и фигурки. Здесь вам понадобится сноровка и терпение. Возможно, вы думаете, что сможете обойтись обыкновенным кухонным ножом, но все же лучше обзавестись специальными инструментами: ножом для снятия цедры, специальными выемками, формочками. Ножи должны быть безупречно острыми.

Овощи используются как сырые, так и готовые к употреблению, но с сырыми продуктами работать легче, а изящные цветы или украшения четкой формы из вареных овощей просто не получатся.

Белые цветы вырезают из репы, красные — из свеклы. Очень тонкие ломтики овощей сворачивают в «цветок» и закрепляют зубочисткой. Красивые цветы получатся и из прозрачных ломтиков цуккини.

Симпатичные розы получаются из крепких помидоров. Очень острым ножом надо срезать кожицу помидора по спирали. Получившуюся ленточку надо расправить и свернуть «розочкой».

А так делают хризантему из лука: плотную луковицу (лучше красную, салатную) аккуратно надрезают так, чтоб не повредить донышко. Сначала делают четыре надреза, чтобы разделить луковицу на четыре сектора, потом каждый делят еще на несколько частей. Затем луковицу кладут в ледяную воду, чтоб хризантема «распустилась».

Из моркови получаются нежные оранжевые колокольчики. Острым ножом на моркови, ближе к нижнему концу, делают надрез в виде лепестка — по направлению к корешку. Повторяют процедуру еще четыре раза, чтоб получился пятилепестковый цветок. Его осторожно отрезают от моркови. В середину можно положить горошину.

Хорошо соблюдать сезонность: в марте украсить салат веточкой мимозы, из желтка и зелени, в мае — ландышами из кусочков яичного белка.

Если вам понравилось чувствовать себя художником, можно попробовать себя в карвинге. Это тайское искусство резьбы по овощам и фруктам становится все популярнее в Европе и в России. Уже несколько лет существует Академия карвинга, в которой обучают секретам восточных мастеров с самых азов. Тут уже не обойтись без подробных мастер-классов и запатентованного специального набора инструментов. Но ничего невозможного в этом ремесле нет: в Москве при Академии карвинга круглогодично работает школа, куда принимают всех желающих, начиная с четырнадцати лет. Также в разных городах работают курсы, правда, постоянно действующая школа в стране всего одна. Если интересно — дерзайте.

Еще одна тонкость, которой необходимо овладеть,— умение приготовить любые украшения вовремя. Многие сырые фрукты и овощи темнеют и теряют привлекательность, если готовить их заранее. Для горячих блюд украшения в любом случае придется готовить заранее, чтобы блюдо не успело остыть, пока его украшают. Если нет возможности приготовить украшения непосредственно перед подачей блюда, можно недолго хранить их в холодильнике под пищевой пленкой. Цветы из картошки можно оставить в холодной воде с добавлением уксуса, свекла тоже хранится в уксусе, а вареные овощи оставляют в той же воде, в какой они варились.

И если у вас пока не получается оформить блюдо так красиво, как хочется, не отчаивайтесь. Не боги горшки обжигают, а если тренироваться каждый день и не лениться украшать повседневные блюда, к празднику вы приобретете нужные навыки и удивите родных и близких новыми умениями.

Удачи вам — и приятного аппетита!

>>> Обсудить статью на форуме