Японская кухня
В Японии особое внимание уделяют не столько вкусу, сколько подготовке, которая всегда бывает совершенной, показывая, таким образом, мастерство, воображение и творчество повара.
Для приготовления используют только пароварку и круглодонную кастрюлю — уок. Жарку во фритюре производят в круглодонной кастрюле. Блюда небольшие, ингредиентов мало, и они просты. Остроту придают с помощью сои и других специй. Нет очередности подачи блюд, так что основное блюдо могут подавать вместе с другими, оно может быть горячим, теплым и холодным. Японский способ педантичной подачи был заимствован основателями нового поваренного искусства.
Обед может содержать суп, рис, маринованную сырую рыбу, известную как сашими, подаваемую с соевым соусом и очень острой приправой из хрена и овощей. Суши — маленькие тонкие кружки или треугольники из риса и морских водорослей, подобно канапе, с омлетом, грибами или рыбой сверху.
Teмпура — жаренные во фритюре продукты в жидкой панировке; йакитори — жаренные на вертеле куски маринованного мяса с овощами; сукияки — когда гости жарят небольшие кусочки пищи в горячем масле за своим столом; терияки — приготовление кусочков маринованной рыбы, мяса и домашней птицы на угольном гриле.
Популярно даши (крепкий бульон из комбо — сушеных морских
водорослей, в частности бурой водоросли); кацубиши (приправа из сушеных хлопьев восточной пеламиды); аги-но-мото
Сашими
Это стиль подачи сырой рыбы, поэтому она должна быть абсолютно свежей. Можно использовать морского окуня, лосось, форель и т. д.— либо по отдельности, либо вместе. Тщательно промытое филе очень тонко нарезают острым ножом и аккуратно раскладывают ломтики на тарелке.
Можно использовать изысканный гарнир, такой, как декоративный лист, завиток моркови или измельченный зеленый лук.
Сашими подают с соусом для макания и пастой васаби. Она острая, как соус из хрена. Ее получают в порошке и готовят, добавляя немного воды, как сухую горчицу.
Суши
Суши — стиль подачи ряда блюд. Основным ингредиентом является приправленный уксусом рис, который подают холодным с сырой рыбой, креветками, пильчатыми креветками, овощами и т. д.
Соотношение риса и воды будет меняться в зависимости от используемого риса, а также может возникнуть необходимость регулировать время приготовления. Можно использовать твердый короткозерный или длиннозерный рис, но не мягкий рис для пудингов или неполированный рис. В готовом виде рис будет белым, и зерна будут слипаться.
РИС СУШИ |
||
4 порции |
10 порций |
|
рис |
150 г |
375 г |
вода |
375 мл |
750 мл |
Хотате гай шойу йаки (гребешки, жаренные на рашпере, с соевым соусом) |
||
4 порции |
10 порций |
|
гребешки |
8 |
20 |
саке |
30 мл |
75 мл |
соевый соус |
30 мл |
75 мл |
ломтики лимона |
4 |
10 |
1. Хорошо моют гребешки.
2. Помещают раковины на сильный огонь, чтобы побурели.
3. Осторожно удаляют из раковин мясо.
4. Смешивают в миске соевый соус и саке.
5. Раскладывают гребешки по четырем раковинам и поливают соевым соусом с саке каждый гребешок.
6. Выкладывают на лоток и жарят под саламандрой, пока они не будут готовы, или запекают в духовке.
7. Подают гребешки горячими, в раковинах, гарнируя лимоном и петрушкой.
Toнкацу (жаренная во фритюре свиная котлета) |
||
4 порции |
10 порций |
|
ломтики свиной
корейки |
4 |
10 |
соль и черный перец |
||
взбитые яйца |
2 |
5 |
мука |
||
панировочные сухари |
100 г |
250 г |
растительное масло |
||
белокочанная капуста |
150 г |
425 г |
томатный кетчуп |
60 мл |
150 мл |
лимон |
0,5 |
1 |
вустерширский соус |
3–4 капли |
7–10 капель |
темный соевый соус |
3–4 капли |
7–10 капель |
горчица |
1 ч. л. |
2,5 ч. л. |
саке |
30 мл |
75 мл |
Toнкацу (жаренная во фритюре свиная котлета) |
||
4 порции |
10 порций |
|
ломтики свиной
корейки |
4 |
10 |
соль и черный перец |
||
взбитые яйца |
2 |
5 |
мука |
||
панировочные сухари |
100 г |
250 г |
растительное масло |
||
белокочанная капуста |
150 г |
425 г |
томатный кетчуп |
60 мл |
150 мл |
лимон |
0,5 |
1 |
вустерширский соус |
3–4 капли |
7–10 капель |
темный соевый соус |
3–4 капли |
7–10 капель |
горчица |
1 ч. л. |
2,5 ч. л. |
саке |
30 мл |
75 мл |
Тон по-японски означает свинья, свинина, кацу — котлета. Само блюдо европейского происхождения. Это популярная быстрая еда в японских городах.
1. Подрезают у свинины края. Солят, перчат, обваливают в муке, яйце и сухарях.
2. Жарят во фритюре в растительном масле при 180 °С в течение 5–7 минут.
3. Котлеты вынимают, дают жиру стечь и нарезают по диагонали полосками
в
4. Мелко шинкуют капусту. Раскладывают на четыре тарелки.
5. Помещают кусочки котлет на капусту и гарнируют ломтиками лимона, нарезанными дольками. (Можно использовать огурец и помидор).
6. Смешивают томатный кетчуп, вустерширский соус, соевый соус, горчицу и саке
до пасты и раскладывают по отдельным чашечкам, чтобы можно было макать котлеты в этот соус.
Teмпура (оладьи с овощами и креветками) |
||
4 порции |
10 порций |
|
стручковая фасоль |
12 |
30 |
шляпки белых грибов разрезанные пополам |
100 г |
250 г |
морковь, нарезанная на кусочки размером со спичку |
100 г |
250 г |
сладкий картофель, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками |
100 г |
250 г |
креветки без панциря, очищенные, с хвостиками |
150 г |
425 г |
мука пшеничная |
150 г |
425 г |
Жидкое тесто |
||
мука пшеничная |
200 г |
500 г |
пекарский порошок |
10 г |
25 г |
яичный желток |
1 |
2 |
вода со льдом |
175 мл |
350 мл |
1. Нагревают фритюр до 175 °С.
2. Проверяют, чтобы овощи были сухими.
3. Обваливают овощи и креветки по одному разу в муке, стряхивают излишки, обмакивают в жидкое тесто и жарят во фритюре 2–3 минуты.
4. Хорошо обсушивают овощи и держат теплыми.
5. Увеличивают температуру фритюра до 180 °С и обжаривают креветки, дают жиру стечь.
6. Подают овощи и креветки на бумажной салфетке, чтобы они оставались сухими, и подают соус.
Японская диета В последнее время японская кухня становится все более популярной во всем мире. Любят ее и в нашей... |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|