Грузинская кухня

Грузинская кухня знаменита в первую очередь своими мясными блюдами. Слова шашлык, сациви, чахохбили, харчо знакомы людям, говорящим на самых разных языках.

Отличительная особенность грузинской кухни — обилие пряностей, употребляемых при приготовлении первых и вторых блюд, соусов. В состав пряной зелени входят кинза (кориандр), тархун (эстрагон), петрушка, укроп, мята, базилик, чабер. В состав сухих пряностей — корица, имеретинский шафран, гвоздика, семена кинзы. Наиболее часто используется хмели-сунели — особая смесь молотых пряных растений. При этом необходимо отметить, в грузинской кухне пряности применяют не столько для остроты, сколько для создания пряного, ароматического эффекта.

Из мясных продуктов чаще всего используются говядина, баранина и домашняя птица — курица и индейка. Рыба в грузинской кухне занимает менее значительное место, чем мясо.

Наиболее характерная особенность кухни Грузии — обилие овощных блюд, которые употребляют в виде гарниров к мясной пище или подают как самостоятельные блюда. Особенно популярны кушанья из фасоли, баклажанов, помидоров. Широко применяются не только огородные овощи, но и травы — чина, крапива, мальва.

Разнообразие видов овощных блюд достигается сочетанием какого-нибудь основного овоща с различными меняющимися приправами.

Очень важная роль отводится сырам, которые используют для приготовления первых, вторых, мучных блюд и изделий.

Грузинский стол также немыслим без орехов, которые используются практически везде. Их кладут в супы, салаты, горячие вторые блюда, кондитерские изделия. Причем приправы и соусы, в состав которых входят орехи, одинаково хорошо подходят к блюдам из овощей, рыбы, домашней птицы.

Большое место в грузинской кулинарии занимают различные соусы. Варьированием соусов и небольшого числа основных продуктов (фасоли, баклажанов, домашней птицы) достигается значительное разнообразие вторых блюд.

Кроме того, для грузинской кухни характерно широкое использование открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и рыбных, овощных, сырных блюд.

Кондитерские изделия и сладкие блюда грузинской кухни гораздо менее многочисленны и оригинальны, чем мясной и овощной стол.

В качестве закусок используются разнообразные овощные салаты, икра из баклажанов, холодные мясные и рыбные блюда, сыры. В любое время года к обеду и ужину подают тщательно вымытую зелень — петрушку, укроп, эстрагон, базилик, зеленый лук, чабер, цицматы (кресс-салат), мяту.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Значительное место среди блюд грузинской кухни занимают супы — мясные, вегетарианские, молочные.

Грузинские супы почти лишены овощной гущи, но по консистенции они намного плотнее обычных. Чтобы этого добиться в них добавляются яичные желтки или целые яйца. Своеобразный вкус супам придает использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды (натуральные фруктовые соки, мацони, уксус, ткапи). Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется много жиров или мяса.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

В грузинской кухне мясные блюда занимают доминирующее место. Их готовят из говядины, баранины, свинины, домашней птицы. Особой популярностью пользуются шашлык, чанахи, чахохбили, сациви, купаты, толма. При приготовлении мясных блюд обязательно используются пряная зелень и сухие пряности, различные сочетания которых позволяют приготовить несколько вариантов одного и того же блюда.