Русская кухня - с запада на восток

Там русский дух… Там Русью пахнет!
Во всем мире русская кухня прежде всего ассоциируется с водкой, икрой, винегретом (известным в европейских странах под названием "русский салат") и пирожками.

Русские традиции

Следует, однако, отметить, что водка была завезена в Россию из Италии лишь на рубеже XIV–XV веков и довольно долгое время была под запретом. Икра была, да и остается, блюдом скорее праздничным, чем повседневным, а винегреты и вообще салаты обогатили русскую кулинарную традицию только в XIX веке, будучи заимствованы из кухонь европейских стран. Так что из всего вышеприведенного списка блюд лишь пирожки могут претендовать на принадлежность к традиционной, исконной кухне русского народа.
Изделия из теста издревле занимали в русской кухне одно из ключевых мест. Знаменитый ржаной хлеб появился на Руси еще в IX–X веке. Примерно тогда же возникли и многие другие известные нам виды изделий из теста — пироги, блины, сайки, пышки, оладьи и др.
Первоначально повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо изделий из теста, каши, блюда из рыбы, грибов, гороха, овощей — капусты, редьки, репы.
Но и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной благодаря использованию разных видов масел (в основном растительных), различным способам тепловой и холодной обработки, а также широкому использованию пряностей: лука, чеснока, укропа, перца, петрушки, аниса, кориандра или лаврового листа, которые привозили в Россию из Византии еще в X–XI веках.
Со временем в русскую кухню начинают проникать иноземные мясные блюда — сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки. Позднее и русская фантазия внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив миру бефстроганов.
С самых давних времен немаловажное место в русском меню занимали жидкие блюда — супы (похлебки, хлебовы, навары). И сейчас русский обед — бедный или богатый — немыслим без супа.
Любимыми напитками русичей были квас, сбитень, из хмельного — медовуха, брага, пиво, греческие вина, привозимые в основном из Византии. Чай, который сегодня очень любят в России, появился только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства.

Влияние западной кухни

С XVIII века происходит радикальное размежевание кухни дворянской и кухни простонародной: дворянская кухня европеизируется (отголоском того времени являются многочисленные французские и немецкие кулинарные термины и названия блюд, существующие сегодня в русском языке), считается престижным иметь в числе прислуги повара-иностранца. Весь XVIII век ознаменован прямым заимствованием иностранных блюд — котлет, сосисок, омлетов, компотов, тех же салатов, супов и многого другого. Лишь после войны с Наполеоном на волне вспыхнувшего патриотизма у представителей русской знати вновь появляется интерес к русской кухне. Парадоксально, но положительную роль в возрождении исконно русских кулинарных традиций сыграл французский кулинар по фамилии Карем — именно он и его преемники предложили заменить французскую систему подачи блюд (когда все блюда выставлялись на стол одновременно) старинным русским способом поочередной подачи, а также отказаться от протертых блюд в пользу более натуральных — из цельных овощей, что характерно для русской кулинарной традиции. Но в то же время возрождавшаяся русская традиция продолжила заимствовать французскую: так появились отбивные и многие другие (теперь уже русские) блюда с нерусскими названиями — бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п.
На это же время — вторую половину XIX века — приходится и начало широкого использования картофеля в качестве гарнира, а также существенное расширение спектра закусок, ставших отныне одним из специфических элементов русского стола.

В советское время

В советское время русская кухня, с одной стороны, стала более демократичной — многие из ее обычных составляющих перешли в разряд деликатесов, а с другой — испытала влияние кулинарных традиций других народов бывшего Союза. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года российская Империя представляла собой единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.
На протяжении своей долгой истории русская кухня вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций — от татаро-монгольской до французской — став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира.