Итальянская кухня – от Древнего Рима до наших дней

[IMG ID=500 WIDTH=300 HEIGHT=225 ALIGN=left] Чтобы составить представление об Италии, недостаточно познакомиться с ее историей, литературой, музыкой, архитектурой, живописью и кинематографом. Писатель Павел Муратов, в начале XX века посетивший эту страну, отмечал в своих очерках, что путешественник, который стремится ближе узнать Италию, «должен преломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли (…) Чего-то существеннейшего не поймет он никогда в образе Тосканы или Лациума, если не испробует сока тосканских или латинских лоз, пронизанного всеми искрами божественного огня, упавшего однажды в земли Италии». В последние годы самобытная [B]кухня Италии[/B] стала одной из самых популярных и любимых во всем мире. В разных странах открылось множество ресторанов и кафе, уютных тратторий с их домашней атмосферой, пиццерий и других заведений общественного питания, предлагающих оригинальные [B]итальянские блюда и напитки[/B]. Мы уже не можем представить наш стол без [B]пиццы, пасты, ризотто, поленты, лазаньи, тирамису и панна котты, кофе эспрессо и капучино,[/B] великолепных [B]итальянских вин и ликеров[/B]. Рецепты одних блюд появились много веков назад, других – сравнительно недавно.        Италия – это рай для гурманов. [B]Кулинарные традиции[/B] этой страны насчитывают не одно тысячелетие. Они формировались под влиянием самых разных народов, когда-то ее населявших: римлян, греков, арабов, лангобардов и многих других.        В течение несколько веков Рим был законодателем мод, в том числе в кулинарии, для стран, которые объединила эта могущественная империя. Так, римляне не только проложили в Европе множество дорог общей протяженностью от 250 до 300 тысяч километров (часть их использовалась по прямому назначению до начала XX века) и основали ряд городов, в числе которых Лондон, Париж, Вена, Будапешт, Белград, София, Берн и другие, но и познакомили местное население с новыми продуктами и способами приготовления блюд и напитков. На Британские острова римские легионеры завезли зайцев, кроликов, кур, фазанов, цесарок, некоторые виды овощей (лук, чеснок) и трав, злаки более высокого качества, чем те, что там выращивали. Благодаря им в Европе появились [B]фасоль, сельдерей, пастернак[/B] и другие растения. В своих колониях на побережье Средиземного моря, в том числе Галлии на территории современной Франции, римляне разбивали виноградники и учили местное население производить качественные вина. Со всей империи в Рим привозили лучшие продукты, но многие из них подавали лишь к столу знати. Большинство жителей питалось достаточно просто.      Основу рациона крестьян составляли [B]каша из полбы, проса, ячменя или бобов[/B], приправленная [B]оливковым маслом[/B], [B]свежие и сушеные овощи[/B] (чеснок, лук, капуста, огурцы), [B]фрукты[/B] (инжир, яблоки, груши, виноград, сливы), [B]зелень и пряности[/B] (щавель, кресс-салат, укроп, мята, дикая горчица, рута, сельдерей, кориандр, тмин), пшеничный хлеб и легкое виноградное вино.  Легионеров и рабов кормили в основном хлебом (его выпекали не только в каждом доме, но и в общественных пекарнях, появившихся во II веке до н. э.) Как и крестьяне, они могли позволить себе [B]блюда из мяса[/B] (в основном из свинины, реже – из говядины) лишь по праздникам. Более доступными были [B]блюда из птицы[/B] – кур, уток, гусей, фазанов, цесарок. Готовили в Риме и кушанья из журавлей, аистов, рябчиков, дроздов, павлинов и других видов птиц, но они стоили очень дорого. В прибрежных районах были более распространены [B]блюда из рыбы[/B] (трески, форели, камбалы, осетра, тунца, кефали, барабульки, морского ежа) и морепродуктов. Из овечьего и козьего молока местные жители готовили множество видов сыров, который добавляли в различные кушанья. Некоторые продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты) заготавливали впрок: засаливали с добавлением приправ, консервировали в смеси уксуса с горчицей и медом, в меде, в вине, сушили и коптили. В отличие от простого люда знать могла позволить себе самые изысканные яства. В богатых домах к столу подавали такие деликатесы, как приправленное вином и кориандром мясо страуса с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с осьминогами и кальмарами, мясо лебедей с пряностями, языки фламинго и павлинов, верблюжьи пятки, срезанные с живых петухов гребни. Застолье в домах знати представляло собой пышный ритуал со своими правилами, которые должны были соблюдать и хозяева, и гости. Богатые римляне, которым прислуживали рабы, возлежали на ложах (клиниях и триклиниях), диванах в форме подковы и кушетках, опираясь на левую руку. Хозяев дома и гостей, которых располагали в определенном порядке в зависимости от их социального статуса, могли развлекать певцы, музыканты, танцовщики, акробаты, жонглеры; поэты декламировали на таких пиршествах свои стихи. Денег на проведение пышных застолий римляне не жалели, а хороший повар мог стоить дороже трех породистых лошадей. Власти не раз издавали законы, ограничивающие количество блюд и стоимость продуктов, которые использовались на таких торжествах. Но многих богачей это не останавливало, и подобные постановления нередко нарушались.      [B][COLOR=#37b44a]ОТ СРЕДНЕВЕКОВЬЯ ДО ВОЗРОЖДЕНИЯ[/COLOR][/B] [IMG ID=501 WIDTH=300 HEIGHT=200 ALIGN=left] После падения Римской империи, когда на Апеннинском полуострове образовалось несколько государств, многие из старинных традиций ушли в прошлое. [B]Кулинарные пристрастия[/B] германских племен и других народов стали оказывать влияние на пищевые привычки местных жителей. В то же время в Италии появилось немало новых продуктов и [B]оригинальных национальных блюд[/B]. Так, уже в XII веке в Генуе выпускали «[B]макаронис[/B]», а с XIII века в письменных источниках упоминались [B]равиоли[/B], которые считают сицилийским блюдом. В предместьях Милана начали производить [B]сыр горгонзола[/B], в монастырях в долине реки По – [B]грана падано[/B], в Парме и Реджонелль-Эмилии – [B]пармезан[/B]. Венецианские купцы, покупавшие [B]пряности[/B] у арабов, стали монополистами на торговлю этими товарами в Европе.       В эпоху Возрождения на столе итальянцев появились продукты из Нового Света: [B]помидоры, картофель, тыква, кабачки, фасоль, кукуруза, какао[/B]. В окрестностях Милана стали выращивать [B]рис[/B]. Итальянцы выпускали [B]пасту разных видов[/B], качеству которой, благодаря открывшимся здесь ассоциациям производителей [B]макарон[/B], уделяется особенное внимание. В Северной Италии начали готовить такие блюда, как [B]полента и ризотто[/B]. В конце XIV – начале XV века в Венеции стали производить [B]сахар[/B], который поставляли в другие города Италии. В аптеках наряду с лекарствами теперь можно было купить [B]кондитерские изделия[/B]: [B]торты, бисквиты, пирожные, карамель, засахаренные цветы и фрукты[/B]. Из [B]марципана [/B]  изготавливали изящные статуэтки, триумфальные арки и даже скульптурные композиции на буколические и мифологические темы. Большое значение стало придаваться [B]сервировке стола и застольному этикету[/B]. Возрождая древнеримские традиции, знать устраивала пышные застолья, на которых велись беседы на темы литературы и искусства, декламировались стихи и читались новеллы. Гостей развлекали  приглашенные музыканты, певцы и танцоры. Вплоть до XV века Рим считался центром [B]кулинарного искусства[/B] и лишь в XVI столетии передал пальму первенства в этом отношении Франции.       Екатерина Медичи, выйдя замуж за принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II, взяла с собой несколько итальянских поваров, которые научили французских кулинаров готовить немало блюд из овощей, макарон (печенье с добавлением молотого миндаля, прослоенное кремом или вареньем), [B]шербеты,[/B] а также первое [B]мороженое[/B] – десерт из фруктов со льдом. В приданое Екатерины входила посуда из итальянского города Фаэнца (появившееся позднее слово «[B]фаянс[/B]» ведет происхождение от его названия) и прекрасного [B]венецианского стекла[/B]. Екатерина научила французов пользоваться вилкой и мыть руки перед едой, что тогда  было им в диковину. В это время [B]кулинария[/B] в итальянских государствах была возведена в ранг искусства. Местные повара умели готовить немало изысканных и сложных блюд, о чем свидетельствует, например, описание свадебного застолья в Милане в конце XV века, которое приводит в одном из своих произведений гуманист Эрмолао Барбаро: «Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и [B]засахаренный миндаль[/B], называемый здесь марципаном. На второе были [B]гренки[/B] со спаржей. Третье блюдо: [B]отварная сепия[/B], гарнированная мелко нарубленной жареной [B]печенью[/B]. На четвертое: [B]жаркое [/B]из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: [B]ассорти[/B] из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: [B]жаркое [/B]из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним – [B]оливки[/B]. Девятое блюдо – жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: [B]артишоки[/B] с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная [B]айва[/B]. Пятнадцатое: [B]финики, фрукты, сладкие вина[/B] и прочий [B]десерт[/B]».      [B][COLOR=#37b44a]ИТАЛЬЯНЦЫ ЗНАЮТ ТОЛК В ХОРОШЕЙ КУХНЕ![/COLOR][/B] Шло время, совершенствовались [B]технологии приготовления блюд и напитков[/B], появлялись новые [B]оригинальные рецепты[/B]. Следуя современным направлениям в кулинарном искусстве, [B]итальянская кухня[/B] тем не менее сумела сохранить свои лучшие традиции. Жители этой страны, как и прежде, отдают предпочтение местным сезонным продуктам и большое значение придают их качеству. Такой тепловой прием, как жаренье, здесь используется не слишком часто: продукты в основном отваривают, тушат и запекают. [B]Специи и приправы[/B] используются, чтобы оттенить и подчеркнуть вкус основных ингредиентов. Нежирному мясу, которое подают к столу лишь несколько раз в месяц, здесь предпочитают птицу. Но, конечно, в этой стране, берега которой омывают пять морей – Лигурийское, Тирренское, Средиземное, Ионическое и Адриатическое,– особенно популярны [B]свежая рыба и морепродукты[/B]. Их варят, запекают с оливковым маслом, обжаривают в панировке до образования аппетитной корочки, а также вялят, маринуют, солят, коптят. Из рыбы и морепродуктов готовят [B]салаты, закуски, супы, множество вторых блюд и начинки для выпечки[/B]. Другой любимый продукт – [B]сыр[/B]. В Италии производят свыше 400 его видов из козьего, овечьего, коровьего молока и молока буйволиц – твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, зрелые, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка и сыры из сыворотки. Их подают в качестве [B]закуски[/B], а в сочетании с фруктами – на [B]десерт[/B], добавляют в [B]салаты[/B], [B]супы, вторые блюда[/B] из овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, в [B]изделия из теста (пиццу, фокаччу, различные пироги),[/B] используют для приготовления соусов и подливок к [B]пасте, ризотто, поленте и различных десертов[/B].      Здесь производят свыше [B]170 видов пасты[/B] – так называют в Италии не только макароны, но и практически все мучные изделия самых разных форм и размеров – в виде тонких полосок, свитков, трубочек, перьев, спиралек, розочек, полумесяцев, овалов, квадратов, бабочек, колокольчиков, звездочек, букв и т. п. Это [B]спагетти, вермичелли, каппеллини, маккерони, букаттини, феттучини, тальятелле, паппарделе, пенне, фузилли, фарфалле, конкильони, казаречче, кампанелле[/B] и многие другие, а также [B]ньокки, равиоли, тортеллини, листы для лазаньи[/B] и другие. Их добавляют в супы, варят, запекают и наполняют всевозможными начинками. Пасту подают с мясом и птицей, с рыбой  и морепродуктами, с сыром и грибами, с овощами и фруктами, с оливковым маслом и всевозможными соусами. Еще одно коронное блюдо – [B]пицца,[/B] рецептов которой насчитывается около двух тысяч! Популярное в Италии [B]ризотто [/B]готовят из риса особых сортов, содержащих большое количество крахмала. Знаменитую [B]поленту[/B], напоминающую [B]кашу[/B] или [B]мамалыгу[/B], – твердую и мягкую, соленую и сладкую,– варят из кукурузы. Немало блюд готовят из [B]овощей и фруктов[/B], щедро используют [B]пряную зелень[/B]. Благо выбор этих продуктов велик: Италия является одним из крупных производителей и экспортеров зерновых (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя), овощей (помидоров, капусты, картофеля, лука и других) и фруктов (груш, персиков, винограда, апельсинов, лимонов и других). Эта страна – ведущий в Европе поставщик риса (здесь выращивают 50 его сортов), помидоров, [B]цитрусовых[/B] – входит в десятку крупнейших производителей этих продуктов в мире. По производству отличающихся пикантным вкусом оливок и ароматного [B]оливкового масла[/B], которые здесь особенно любят, она занимает второе место в мире после Испании.        [B]Сладости[/B] здесь воспринимаются как символ праздника, ведь в будние дни их готовят и подают не столь часто. Зато к праздничному столу в качестве завершающего блюда гостям и домашним непременно предложат пирог из песочного теста «[B]Кростату[/B]», [B]шоколадные канноли, кексы «Коломба», «Чамбелла», кулич «Паннетоне», печенье «Канестрелли», «Амаретти», «Крумири», тирамису, панна котту, забайоне, итальянское мороженое[/B] и другие блюда. Всем остальным напиткам местные жители предпочитают [B]кофе[/B], в основном [B]капучино[/B] и [B]эспрессо[/B]. Италия – признанный лидер на рынке купажированного кофе – поставляет свою продукцию во многие страны мира, а [B]итальянский кофе[/B] считается одним из лучших среди купажированных смесей. Что же касается спиртных напитков, то итальянцам нет равных в производстве многих видов [B]вин, ликеров, граппы, кампари и самбуки[/B]...       В этой стране, где [B]традиции виноделия[/B] насчитывают несколько тысячелетий, выращивают около 250 сортов винограда и изготавливают около трех тысяч наименований вин – от простых столовых до элитных марочных. Второй в мире лидер по производству вин, Италия лишь недавно уступила пальму первенства в этом отношении Франции. Кроме того, она является одним из основных производителей [B]вермута[/B] и одним из признанных мировых лидеров по производству [B]ликеров[/B]. Особое внимание уделяется здесь качеству продуктов (сыра, ветчины, вин и других): свидетельством его служит маркировка, присвоенная им Европейской комиссией в соответствии с квалификационной системой, или системой наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Такая продукция должна соответствовать требованиям, которые строго регламентируют географические зоны их производства, технологию изготовления и различные характеристики (вкус, цвет, аромат и другие).      Из книги: [B]«Практическая энциклопедия итальянской кухни» [/B]      [TABLE] [TR][TD][IMG ID=502][/TD][TD][url=/recepty/buterbrody_goryachie/78214/]Брускетта с колбасой пепперони[/url] [url=/recepty/salaty_raznye/78213/]Салат с вялеными помидорами и моцареллой[/url] [url=/recepty/kholodnye_zakuski_s_myasom/78215/]Рулетики из пармской ветчины с рукколой и пармезаном[/url] [url=/recepty/kholodnye_zakuski_s_ryboy/78216/]Карпаччо из семги[/url] [url=/recepty/muchnye_izdeliya_raznye/78199/]Хлеб с вялеными помидорами и тимьяном[/url] [url=/recepty/muchnye_izdeliya_raznye/78198/]Чиабатта[/url] [url=/recepty/supy_raznye/78217/]Минестроне с соусом песто[/url] [url=/recepty/okroshki_kholodnye_supy/78218/]Гаспачо[/url] [url=/recepty/sousy/78184/]Соус песто[/url] [url=/recepty/sousy/78186/]Соус сальса[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_moreproduktov/78189/]Соус с морепродуктами[/url] [url=/recepty/pelmeni_vareniki/78227/]Тортеллини с креветками[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/78194/]Спагетти карбонара[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/78195/]Спагетти болоньезе[/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/78197/]Каппеллини со сливочно-грибным соусом[/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/78193/]Фузилли с томатным соусом[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_ovoshchey/78196/]Пенне в томатном соусе с баклажанами[/url] [url=/recepty/goryachie_zakuski_s_ryboy/78222/]Запеченный перец с маслинами и анчоусами[/url] [url=/recepty/zapekanki/66313/]Запеканка из цуккини с моцареллой[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_ptitsy_dichi/78181/]Куриное филе с баклажанами[/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/78220/]Фриттата с помидорами и базиликом[/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/78223/]Ризотто с панчеттой[/url] [url=/recepty/kashi/78224/]Полента[/url] [url=/recepty/kashi/78225/]Полента с грибами и шафраном[/url] [url=/recepty/zapekanki/67862/]Полента с мясным фаршем[/url] [url=/recepty/deserty_iz_fruktov_i_yagod/78202/]Фаршированные нектарины с винным соусом[/url] [url=/recepty/deserty_iz_fruktov_i_yagod/78201/]Апельсиновый десерт в молочном соусе с карамелью[/url] [url=/recepty/morozhenoe_parfe/78203/]Кофейное мороженое по-итальянски[/url][/TD][/TR] [/TABLE]