Турецкая кухня – сказочное изобилие

Немного истории

Кулинарные традиции этой страны берут свое начало в далекой древности. Пришедшие с Алтайских гор и населившие земли в Юго-Западной Азии и южной Европе, между Черным и Средиземным морями, кочевые тюркские племена под влиянием ислама, который они приняли в 9-10 веках н. э., стали приобщаться к более развитой арабской культуре. Позднее турками-сельджуками была основана могущественная Османская империя, существовавшая на протяжении нескольких веков (с 1299 по 1922 гг.) и некогда включавшая в себя территории Малой Азии, Ближнего Востока, Северной Африки, Балканского полуострова и прилегающие к нему с севера земли Европы. К столу властителя Османской империи подавали множество изысканных блюд. Во дворце султана устраивались пышные трапезы, блюда для которых готовили несколько сотен поваров. На такие пиры могли приглашать до 10 тысяч человек. А в столице государства – Стамбуле – в 17 веке трудилось свыше 13 тысяч кулинаров, которые специализировались на приготовлении определенных блюд: плова, выпечки, сладостей и других.

Традиции и предписания

На турецкую кухню, формировавшуюся на протяжении нескольких веков, оказали влияние кулинарные традиции арабов, индийцев, народов Европы, Кавказа и других. Определенное значение имели и религиозные предписания. Как и в других странах, исповедующих ислам, в Турции соблюдается множество правил, касающихся отбора продуктов, приготовления блюд и принятия пищи. Так, запрещается употреблять свинину. К халяльным (разрешенным, дозволенным) относят продукты, не содержащие каких-либо частей свиной туши, причем забой животных должен осуществляться в соответствии с нормами ислама. Запрещено и употребление алкогольных напитков, которые также не следует использовать при приготовлении блюд. («Любой опьяняющий напиток запретен»,– говорил пророк, а «то, что опьяняет в большом количестве, запрещено и в малом»).

Основные продукты и традиционные блюда

Трапеза, которая может длиться несколько часов, начинается с холодных и горячих закусок: это могут быть запеченные грибы или морепродукты, маринованные овощи, сыр, пирожки, оливки, различные «кремы», которые готовят на основе йогурта с добавлением брынзы, овощей и других ингредиентов, приправленных лимонным соком и оливковым маслом. Для салатов продукты также нередко маринуют в оливковом масле или лимонном соке. Затем следует очередь первых блюд: в основном это супы на бульоне, супы протертые или заправленные яйцом и лимонным соком. Каждая хозяйка здесь считает своим долгом уметь вкусно готовить суп из чечевицы. Популярен и джаджик из свежих огурцов с йогуртом и приправами, который подают к рису (такое блюдо напоминает нашу окрошку).

Немало вторых блюд, в том числе холодных, готовят из овощей: баклажанов, помидоров, сладкого перца, моркови, цуккини, огурцов, бамии, перца пеперрони, лука, чеснока. Овощи обычно тушат в собственном соку, добавляя оливковое масло, или фаршируют, а затем обжаривают или запекают. К таким кушаньям могут добавлять лимонный сок или зерна граната, которые придают блюдам приятную кислинку. Не последнее место в турецкой кухне занимают и блюда из круп, особенно риса, а также из бобовых (различных видов фасоли, нута и других).
Любят здесь и рыбу, которую чаще всего обжаривают на древесном угле. Известно немало рецептов турецких блюд из хамсы, барабульки, рыбы-меч, а также морепродуктов: устриц, осьминогов, каракатиц, омаров.
Из баранины, ягнятины, козлятины, домашней птицы здесь готовят кебабы (донер-кебаб, искендер-кебаб и другие), которые обычно жарят на открытом огне, шашлыки (донэр, сис-кебаб), пилавы (пловы), долму (фаршированные овощи или виноградные листья, начиненные мясным фаршем), мясные шарики кюфте – вареные, жареные или запеченные. Такие блюда в каждом из регионов страны нередко готовят по своим особенным рецептам. В кушанья из овощей и мяса часто добавляют грецкие орехи, фисташки, кедровые орешки, изюм сорта султанка, которые придают им своеобразные оттенки вкуса. При этом, чтобы не заглушить вкус и аромат основных продуктов, турецкие кулинары, вопреки распространенному мнению, не используют большое количество пряностей и умеренно добавляют к кушаньям соусы.

К первым и вторым блюдам подают белый хлеб экмек, плоские лепешки пайд, толстые лепешки из дрожжевого теста питты, которые могут готовить с запеченным в них мясным фаршем, сыром, овощами и другими начинками, тонкие лепешки гёзлеме с начинкой из сыра со шпинатом и др.
Славится турецкая кухня и сладкими блюдами. В их числе – столь любимая на Востоке пахлава – пирог из разных видов теста, чаще всего слоеного, с начинкой из грецких орехов, фундука или фисташек. Пахлаву готовят в Турции уже несколько столетий – по одной из версий, с 8 века, по другой, с середины 15-го, когда придворный повар испек для султана сказочно вкусный десерт, слои теста в котором были настолько тонкими, что сквозь них при желании можно было прочесть текст книги. Свыше 5 веков подают здесь к праздничному столу лукум из сахара или муки с добавлением орехов и крахмала. Разных видов его множество: ореховый, фруктовый, медовый и другие. Любят в Турции и халву, шербет, локму (жаренные во фритюре и политые сиропом шарики из теста), тулумба татлысы (сладкое блюдо в форме цилиндра из теста, которое пропитывают сахарным сиропом), аджуа (печенье из манной крупы с добавлением муки, с начинкой из фиников с топленым маслом), кабак татлысы (десерт из тыквы с сахаром), десерты из фруктов и ягод (мармелад из айвы, варенье из лепестков роз) и другие кушанья. Сладкоежки-турки даже называют Рамадан Байрам Шекер Байрамом – праздником сладостей. Его отмечают 3-4 дня и, как водится, подают в это время к столу множество сладких блюд.

Чай, айрам, салем и другие напитки

Разнообразен в этой стране и выбор напитков. Это лимонад, айрам из йогурта с подсоленной водой, горячий молочный напиток салем, острый кисловатый шалгам из турнепса, сладкие газированные напитки газоз, смешанные с водой соки. Черный чай, которого турки выпивают до 30 стаканчиков в день, популярен здесь больше, чем кофе по-турецки. Несмотря на то, что исламом запрещается спиртное, турки иногда подают к столу вино (шапап), которое производится в нескольких регионах этой страны, и пиво (его называют бира). Рыкы – анисовую водку крепостью 40-70° , которую производят в Турции уже несколько веков, изготавливают из виноградного вина, настоянного на корне аниса или же фиников, инжира. Обычно рыкы разводят водой, в результате чего напиток приобретает молочно-белый цвет, и пьют, разливая в тонкие стеклянные бокалы.

Рецепты турецкой кухни:

Тосты по-турецки

Помидоры, фаршированные яйцами

Имам баялды

Мясо по-турецки

Голубцы

Пита

Аджуа

Кофе по-турецки