Интервью с Владой Лесниченко, Генеральным директором сети винотек Grand Cru

ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО: Мы открывались в конце 2005 года. Но полноценная работа началась в 2006. Этот период, отмеченный введением новой акцизной системы, был для нас довольно болезненным, так как главная ставка все-таки была на вино. Полки супермаркетов и винных магазинов остались совершенно пустыми. Покупатели были просто шокированы происходящим. Мы все ярко представили себя во времена сухого закона Америки 30-х годов. Гости Grand Cru на Малой Бронной не могли поверить в происходящее. Представьте себе, наш уже знаменитый черный интерьер с мерцающими нитями бус и совершенно пустые полки, на которых не было практически ни одной бутылки. Это было запоминающееся начало. В тоже время это был какой-то драйв, вызов, было интересно превозмочь эти обстоятельства. Все, что ни делает наше государство, вызывает желание жить и бороться. 

ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО: Действительно, в эпоху Советского Союза, государство популяризировало книги и кино, а гастрономическая и, тем более, винная традиции были практически убиты. Но те первые гости, которые интересовались вином, не боялись открывать новые форматы, новые направления, новые вкусы. Эти люди много путешествовали, посещали, пробовали. Они как раз позитивно реагировали на все эксперименты. Так, например, наши клиенты сразу же полюбили так называемую «требуху», которая в нашей стране раньше присутствовала в моционе работников низкооплачиваемых профессий. Зобная железа, хвосты, почки, желудки, мозги... те самые «рога и копыта». А сегодня телячьи щечки раскупаются как горячие пирожки. Боюсь, мало кто вспомнит, что Адриан Кетглас был практически первым, кто «подсадил» Москву на щечки. А тогда это был огромный риск – ввести в меню ингредиенты, которые Москва – город с характером могла и не понять и не признать. 

ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО: Вино – яркий продукт. Поэтому и кухня, которую оно дополняет, должна обладать индивидуальностью. Должна быть авторской. За историю нашей работы у нас сменилось здесь несколько поваров. Каждый - совершенно уникален. И профессионалы, и любители, близкие к ресторанной индустрии, согласятся, что эти люди, внесли огромный вклад в развитие российской гастрономической культуры. Первым стал Анатолий Комм, который практиковал здесь свою экспериментальную «молекулярную» кухню, но в более демократичном варианте по сравнению с полноценными гастрономическими спектаклями его собственных ресторанов. Потом мы решили перейти от концепции утонченной закуски к вину к более существенной кухне. В этот момент Дмитрий Шуршаков, который тогда еще работал в ресторане Баскервиль (прим. редактора: теперь Parkhouse), стал здесь, на Малой Бронной, полноправным шефом. Именно в Grand Cru он начал экспериментировать и проявлять свои таланты, которые переросли в тот уровень, который мы видим сейчас. Кода наступил момент для нового витка, мы решили пригласить в качестве шефа Адриана Кетгласа, который на тот момент работал в Doce Uvas. Как человек, у которого на генетическом уровне есть понимание культуры вина, Адриан с интересом отнесся к возможности поучаствовать в нашем проекте. Тем более, что здесь у него была возможность развернуться в полную силу своего таланта, дара. Зачастую звездные шефы, получая весомый гонорар в коммерческом ресторане, лишены возможности создавать некоммерческие шедевры. 

ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО: Отличный вопрос! Повар для меня сродни звезде театральной сцены, постоянно предстоящий перед своей публикой. Он должен чувствовать зал, быть в непрерывной связи со своей аудиторией, отдавать ей свой талант и получать благодарность в ответ, как настоящая звезда. Это, безусловно, не может отразиться на характере, которому знакомы и муки творчества, и слава. Владелец, инвестирующий в ресторан, тоже в своем роде звезда. Иногда может быть не столь публичная, но положение, статус диктуют свои правила. И между ними стоит, вернее, находится в постоянном движении управляющий. Менеджер, который находится в поиске баланса и всегда работает по определенным правилам, чтобы довольны были не только шеф-повар и владелец, но и гости. Здесь нужно уметь лавировать. Кроме прямых обязанностей - организационно-административной работы - приходится еще выступать в роли импресарио, пресс-агента, психолога… Думаю, мне легче, потому что я женщина. Психика более гибкая, есть возможность дать выход эмоциям… 

ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО: Обучению «винных» членов команды мы уделяем огромное внимание. Учим внутренними силами. Регулярно проводим винную аттестацию среди наших кавистов и управляющих. Премируем их поездками в винодельческие хозяйств, где они знакомятся не только с виноделием и винной культурой посещаемой страны и региона, но и с гастрономическими традициями. Мы обязательно участвуем в важных профильных мероприятиях и проводим собственные. Существует много проблем с профессиональными гастро-выставками, у нас как-то не ладится это направление. Но, надеюсь, с приходом Sirha возникнут новые возможности.. Искать молодых поваров очень сложно. Колледжи в России в основном обучают парней и девушек, решивших стать поваром или кондитером просто потому, что они недостаточно хорошо учились в школе. И мы представляем себе как обучают. Мечтающих о призвании – единицы. На собеседования приходят ребята с пустыми глазами. На вопросы собеседования: «А кто твой любимый повар? У кого бы ты хотел поучиться? Какое любимое блюдо? Что ты готовишь своей любимой девушке?», - получаешь либо вялые ответы, либо ответом бывает тишина. Тут начинаешь копать глубже: «А вот такого повара ты знаешь? А такую книгу ты читал?» и выясняется, что эти люди совершенно не интересуются профессией, их равнодушие пугает. Очень надеемся, что со временем настолько равнодушных становится все меньше. Неслучайно в России многие яркие успешные повара не имеют профессионального российского образования. 

ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО: Это дилемма. Сегодня владельцы бизнеса стали осознавать всю ценность молодого, яркого и перспективного повара. Гости начинают «ходить» имя, а не на интерьер и на светскую хронику. Если ты начинаешь вкладывать в молодого повара, у которого горят глаза, ты понимаешь, что рано или поздно он захочет уйти в самостоятельное плавание или его захотят у тебя переманить. Как было в случае с Сергеем и Иваном Березуцкими и Михаилом Геращенко. Ведь это не только инвестиция времени и средств – это еще и инвестиция душевных сил и эмоций. И вот каждый раз ты начинаешь все с самого начала. Это не может не расстраивать, но это и огромный стимул. Мы понимаем, что для популяризации профессии повара такая тенденция к переманиванию играет положительную роль. 

ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО: Да! Молодые повара должны участвовать во всех возможных конкурсах. Участвуя, ты развиваешь то, что отличает шеф-поваром от повара – свою харизму. Если повар только и умеет, пусть даже мастерски, повторять созданные шефом блюда, это значит, что он отлично развил свои руки, но не голову. Если повар не личность, шефом ему не быть. Шеф-поваром может быть только тот, кто стремится стать лучшим, способен быть лидером, заставляет себя развиваться каждый день, умеет себя подать и продать. Это важно как для самого повара и его команды, так и для ресторана, в котором он работает.