Оливковое масло глазами профессионала

В последние три года наблюдается существенное увеличение объемов импорта оливкового масла в Россию как в количественном (19200 тонн в 2011 году против 11200 т в 2009) - так и в ценовом выражении. При этом масло категории «экстраверджине» перестает быть в России нишевым продуктом, предназначенным для немногих избранных, и постепенно становится все более привычным и востребованным. Очевидно, что российского потребителя сегодня в большей степени волнует вопрос о том, каким образом обеспечивается должное качество продукции, попадающей на российский рынок.

О том, каким образом осуществляется контроль качества оливкового масла в Евросоюзе и, в частности, в Италии рассказывает Микеле Лабариле, главный технолог хорошо известной российскому потребителю компании MONINI.

В Евросоюзе законодательно закреплено, что на этикетке продуктов питания в обязательном порядке должна указываться страна происхождения, а функции контроля за исполнением данного регламента и за достоверностью указанной информации осуществляются компетентными органами каждой отдельной страны.

Следует отметить, что в Италии действует очень строгая система контроля происхождения продукции – намного более жесткая, чем в других странах ЕС. Все задействованные компании обязаны «ежедневно по телематическим каналам связи передавать» органам контроля информацию о количестве имеющегося у них в наличии масла, его происхождении, а также количестве расфасованного масла.

Можно разбрасывать обвинения и кричать, что Италия производит намного меньше масла, чем потребляет и экспортирует… Но одно бесспорно - из любой точки мира можно легко проверить страну происхождения каждой бутылки.

Регламент ЕС 2568/91 определяет аналитические методы и предельные значения параметров, на основании которых масло относится к той или иной товароведческой категории - экстраверджине, верджине, обычное оливковое масло (olio di oliva), непищевое («ламповое») или жмыховое.

Однако в рамках законодательно установленных ограничений в одну и ту же категорию «экстраверджине» могут попасть два совершенно разных масла - разных по качественным параметрам и, естественно по цене!

Логика та же, что и в случае с винами: обычное столовое вино и выдержанное гран-крю относятся к товарной категории «вина», но имеют совершенно разный качественный и ценовой уровень.

В последние годы осуществлялось множество попыток провести анализы масла, в результате которых иногда выяснялось, что масло, поступающее в продажу как «экстраверджине» на самом деле таковым не являлось. Однако зачастую такие анализы проводились бесконтрольно в лабораториях, не имеющих официальной аккредитации. Поэтому оперировать полученными таким образом данными следует с осторожностью. Кроме того, выявленные несоответствия по большей части касались не химических параметров (например, кислотности, спектрофотометрических индексов и пр.), а органолептических характеристик, выявляемых при помощи дегустационного «панель-теста» («panel test»), результаты которого трудно проверить. Особенно если он проводится не в специализированной официально аккредитованной лаборатории.

Качество масла не может определяться только страной его производства. Конечно, в Италии благодаря существующим традициям, климатическим особенностям и многообразию произрастающих здесь сортов олив производится масло высочайшего качества. Но и в других странах, активно заявивших о себе на рынке (таких как Чили, Аргентина, Австралия и тот же Тунис), производится великолепная продукция. И наоборот, и в Италии, как и в других странах, встречается масло плохого качества.

Поэтому качество не должно оцениваться исходя из страны происхождения, оно зависит от способности того или иного предприятия произвести продукцию с высокими качественными параметрами. Многие крупные итальянские поставщики оливкового масла используют для создания блендов не только итальянское и европейское масло, но и продукцию, закупаемую в других странах мира, что обязательно указывается на этикетке и никоим образом не должно отражаться на качестве конечной продукции, которое подтверждается результатами проводимых как самими компаниями, так и проверяющими органами скрупулезных анализов.