Домашнее консервирование — немного истории

С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить, замачивать... Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым если не в совершенстве, то хотя бы частично — мечта каждой хозяйки. Цель переработки – сберечь от порчи урожай, заготовить его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой и это неплохое подспорье.

Разные народы, применяют разные приемы консервирования , руководствуясь особенностями своей среды обитания. Так, например, народы, жившие в Закавказье, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европе – сушили и мариновали, то есть консервировали при помощи уксуса, так как в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина был всегда под рукой. Славяне, жившие на территориях современной России, Белоруссии и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение. Еще одной отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов, (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием). Известно, что уже в XII в. на Руси солили огурцы и квасили капусту.

Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.

Виды консервов различают в зависимости от рассолов. Если рассол состоит из соли, причем концентрация ее не ниже 6–8%,– это соление. В процессе соления можно создать продукт с измененным вкусом – это умеренный посол, либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением – это крепкий посол. Если соли берут всего 2,5–3% от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей – это квашение. И наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли (1,5–2%) с добавлением сахара, которого берут втрое-вчетверо больше, чем соли,– это мочение. От перечисленных видов консервов (часто их называют одним словом – соленья) принципиально отличается маринование. Основной компонент при мариновании – уксус с добавлением соли и (или) сахара. При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерванта играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды. Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.

Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма. Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные. Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве не рекомендуется даже вполне здоровым людям.

Приведенная здесь информация — только крошечная часть большого рассказа о домашнем консервировании. Продолжение — в следующих материалах раздела.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».