Квашеная капуста - рецепты и тонкости приготовления

В двух предыдущих статьях («Капуста — цветная, белокочанная, самая разная /Часть 1/» и «Капуста — цветная, белокочанная, самая разная /Часть 2/» ) мы писали об особенностях разных видов капусты. Сегодня мы, как и обещали, подробно расскажем о, пожалуй, самом «интернациональном» рецепте домашнего консервирования — квашении капусты.

Для консервирования лучше всего брать капусту поздних сортов, выбирая плотные кочаны. В квашеной капусте содержится много витамина С, но чтобы он сохранился, рассол должен полностью покрывать капусту. Нельзя также перекладывать квашеную капусту из одной посуды в другую: при соприкосновении ее с воздухом происходят значительные потери витамина С. Квашеную капусту извлекают из рассола непосредственно перед употреблением и заливают растительным маслом. Если позволяет место, то капусту квасят кочанами – в приготовленной таким образом капусте витамина С сохраняется больше, чем в рубленой. Квашеная капуста особенно полезна для стимуляции процессов пищеварения, при пониженной секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. Не меньшую, чем капуста, ценность имеет и рассол, поскольку в него переходят все ценные вещества капусты.

Классический рецепт квашеной капусты

На 10 кг капусты:

• 300–700 г моркови
• 0,5–1 кг яблок
• 200–250 г соли
• клюква
• брусника
• пряности

Деревянную бочку промывают, заливают кипящим отваром, приготовленным на веточках черной смородины и можжевельника с добавлением стеблей укропа. Бочку накрывают, дают остыть, затем отвар сливают, а ветки и укроп удаляют.

Можно квасить капусту в эмалированных бачках, ведрах, стеклянных банках. Для этого в посуду кладут смородиновые веточки с листьями и укроп. Капусту шинкуют тонкой соломкой или рубят ножом или сечкой небольшими порциями (3 кг). Каждую порцию пересыпают солью, тертой или нашинкованной тонкой соломкой морковью, перемешивают и перетирают до появления сока, стараясь не нарушать форму нарезки. Смесь укладывают в подготовленную бочку или посуду. На слой капусты (толщиной примерно 10–20 см) можно уложить очищенные от сердцевины и нарезанные яблоки или ягоды (брусника, клюква), а если их нет, то веточки смородины и укропа. Можно использовать то и другое. Каждый слой плотно утрамбовывают руками или широким пестиком. Сверху кладут веточки смородины и укропа, промытые листья капусты, накрывают их хлопчатобумажной тканью, заворачивая ее края внутрь. Затем устанавливают гнет (15% от веса капусты). Оставляют капусту на 2–3 дня при 15–20 °С для брожения.

Если бочка находится в погребе, где температура 6–10 °С, крышку погреба не закрывают, чтобы поступал кислород и теплый воздух. В результате брожения будут выделяться сок, пена, газы. Чтобы дать выход газу, время от времени капусту протыкают (до самого дна посуды) чистой палкой или веселкой, иначе она получится с затхлым вкусом, горечью. Если сока много, сливают его в отдельную посуду, капусту протыкают, затем снова добавляют сок. После брожения гнет ослабляют (10% от веса капусты) и ставят капусту в холодное место (0–3 °С). Нужно периодически следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности плесень надо удалять, кружок, гнет и ткань промывать горячей водой и ошпаривать.

Многим нравится пересыпать слои капусты свеклой или класть вместо моркови сырую тыкву (100 г на 10 кг капусты), нарезанную кубиками по 3–4 см. Часто кладут семена тмина (2 г на 10 кг капусты). Можно чередовать слои шинкованной капусты с половинками или четвертинками кочана: укладывают ряд половинок и пересыпают их нашинкованной капустой слоем 20 см. Если заквашивают кочаны целиком, рассекают кочерыжку, кочаны заливают рассолом (400 г соли на 10 л воды). Вместо воды можно использовать свекольный сок: капуста получится розовой и особенно вкусной.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами консервирования капусты, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».