Домашнее консервирование — варенья и джемы

В статье «Варенье» мы уже рассказывали о некоторых способах консервирования фруктов в домашних условиях. Теперь поговорим об особых видах варенья: варенье без сахара, диетическом (подходящем для людей, страдающих сахарным диабетом) варенье, а также о приготовлении сладких джемов из плодов и ягод, богатых пектином.

Варенье без сахара

Такой вид варенья готовят в несколько приемов: сначала ягоды или фрукты заливают небольшим количеством собственного или любого другого сока, уваривают на плите до уменьшения первоначального объема в 2–3 раза, а затем – в духовке. При этом в общей сложности масса должна уменьшиться в объеме в 6–10 раз, в зависимости от сахаристости ягод. Так, земляника уваривается в 6, смородина – в 7, малина – в 8, крыжовник – в 9 раз. Очень важно, чтобы варенье, сваренное без сахара, хранилось в тщательно вымытых и высушенных банках, лучше всего – в холодильнике.

Диетическое варенье

Для больных сахарным диабетом при варке варенья вместо сахара используют ксилит и сорбит. На 1 кг ягод берут столько же ксилита или сорбита, а лучше их смесь (сорбита – 600 г, ксилита – 400 г) и добавляют 300 г воды. Ягоды заливают невареным сиропом, выдерживают 3–4 часа, затем варят, как обычное варенье. Такое варенье лучше слегка недоварить, чем переварить. Варенье горячим разливают в банки и герметично их закупоривают.

Плодово-ягодные джемы

Плодово-ягодный джем по своим вкусовым качествам напоминает варенье. Его также готовят из фруктов и ягод, уваривая их с сахаром. Джем отличается от варенья тем, что при варке плоды сильно разваривают. Для приготовления джема берут зрелые фрукты и ягоды, в том числе мятые и мелкие, которые обычно не подходят для варенья. Лучше отбирать те фрукты и ягоды, которые содержат много пектина (желирующего вещества): кислые сорта яблок, айву, сливу, крыжовник, землянику, малину, черную смородину, клюкву и др. Как и варенье, джем лучше всего варить в тазу. Плоды укладывают в таз и заливают густым сахарным сиропом, приготовленным из рас- чета: на 1 кг плодов – 1 кг сахара и 1,5 стакана воды. Отдельные виды фруктов или ягод, например черную смородину, яблоки, айву и др., предварительно разваривают в воде.

Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь усиливают, следя за тем, чтобы масса кипела равномерно, удаляют пену. Варка должна продолжаться не более 20–30 минут с момента закипания, иначе качество джема ухудшится: его цвет заметно изменится, вкус и аромат станут невыраженными. Готовность определяют по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть, и остаться лежать «шариком». Готовый горячий джем раскладывают в керамические сосуды или стеклянные банки (подготавливают их так же, как и для варенья) емкостью 0,5–2 л. Когда джем остынет и на его поверхности образуется характерная плотная корочка, банки можно закрыть полиэтиленовыми крышками или обернуть горлышки пергаментом и обвязать шпагатом.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».