Рокфор

Самый известный из голубых сыров

Самый известный «голубой» сыр — это, конечно же, рокфор. Сыр этого сорта покрыт блестящей корочкой белого цвета — она всегда как будто немного влажная. Мякоть рокфора слегка маслянистая, с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сделанный вручную, наиболее дорогой сыр отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.

Готовится рокфор по традиционной технологии, но только на первых стадиях. Сначала производится скисание молока, затем сырную массу отделяют, раскладывают по формам и солят. И только затем наступает созревание — рокфор обязательно должен «дозреть» в известняковом гроте, непременно на дубовых стеллажах.

Романтическая легенда

Французы утверждают, что этот знаменитый сыр изготавливают в их стране уже 9 веков. Существует романтическая легенда о его происхождении. Согласно ей, как-то раз один молодой пастух пас стадо овец недалеко от деревушки Рокфор, на вершине горы Комбалу. Пастух загляделся на проходящую мимо красивую девушку, забыв о своем завтраке — куске хлеба с сыром — и отправился за ней. Вернувшись через несколько дней, он обнаружил, что сыр покрылся голубовато-зеленой плесенью. Парень настолько проголодался, что решил попробовать этот сыр, и тот ему очень понравился. Через некоторое время его стали изготавливать в этой местности.

Согласно вышедшему в 1411 году указу Карла VI, такой сыр имели право выпускать только жители городка Рокфор. Считается, что настоящий рокфор выпускают лишь в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг. В прежние времена рокфор изготавливали только из овечьего молока, сейчас его производят также из коровьего. До сих пор этот сыр оставляют для созревания в естественных каменных гротах.

Использование в кулинарии

По вкусу рокфор напоминает лесные орехи. Что же касается аромата, то основу букета составляют запахи овечьего молока и... известнякового грота.

Такой сыр режут с помощью специального приспособления — оно называется «рокфортезка» (la roquefortaise). Внешний вид ее своеобразен — нечто вроде станка с натянутой на нем проволокой. Благодаря такому устройству станка нежная плесень внутри сыра не сминается и ее структура остается прежней.

Есть рокфор тоже нужно "правильно". Нельзя отрезать сыр с середины — это считается дурным тоном, так как именно в середине находится большая часть плесени. При нарезке сыра необходимо следовать такому правилу — кусочек должен состоять из мякоти и корочки, так как у каждого сыра вкус и аромат от сердцевины к корочке меняется.

Рокфор используют при приготовлении многих блюд. Его добавляют в салаты, супы, пиццу, блюда из пасты, соусы. Он хорошо сочетается с овощами, орехами, зеленью, свежими фруктами (кроме цитрусовых), ягодами и медом.