Камамбер

Этот острый пикантный сыр кремово-желтого цвета с белой корочкой, имеющей бархатистый налет плесневого грибка penicillum candidum, изготавливается из цельного коровьего молока, к которому могут добавлять обезжиренное. Камамбер добавляют в салаты, используют для приготовления закусок, начинок для выпечки и других блюд, подают в качестве десерта.

История камамбера

Камамбер стали выпускать во Франции в конце 19 века. Позднее появилась легенда о том, что рецепт этого сыра в конце 18 века, во времена Французской революции, передал простой крестьянке Мари Арель спасенный ею от преследований аббат Шарль-Жан Бонвуст.

Но эта история – не более чем вымысел. Ее придумал мэр французского городка Вимутье, который нашел в местных архивах данные о жившей когда-то в деревне Камамбер девушке, продававшей очень вкусный сыр. В 1928 году в честь этого сыра здесь даже был установлен памятник.

Такой сыр производят сейчас не только в Нижней Нормандии, но и в других регионах Франции и даже за ее пределами. Настоящий камамбер (в отличие от многочисленных подделок) упаковывается в деревянный цилиндр с очень тонкими стенками.

В 1880 году инженер Ридель изготовил для него упаковку из шпона, благодаря чему этот сыр стало возможным перевозить на большие расстояния. Головки камамбера и сейчас транспортируются и продаются в фанерных коробках.

Как готовят камамбер

Процесс приготовления камамбера необычайно сложен и трудоемок. Любое, даже малейшее нарушение технологии может привести к тому, что сыр не будет соответствовать нормам ни по вкусовым качествам, ни по внешнему виду.

Камамбер вырабатывается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного. Этот сыр имеет определенные размеры — толщина 3,1 см, ширина 11,3 см и вес 340 г. Из двадцати пяти литров молока можно получить около двенадцати таких сыров.

Как правило, молоко здесь используется непастеризованное, в ушатах объемом двадцать семь литров. На одном из сайтов процесс производства камамбера описывается следующим образом: «Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть добавляют только на следующее утро. На четыре с половиной литра молока при температуре примерно 27 °С добавляют небольшое количество – 0,5 мл — сычужного фермента. Свертывание наступает приблизительно через два часа, и в течение этого времени молоко следует периодически помешивать, чтобы не допустить отстоя сливок. Сгусток медленно разливают в специальные металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция, как видите, требует большого искусства».

Когда сгусток отстает от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие белой плесени становится особенно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, где можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура здесь — 13 °С, причем воздух должен быть лишь слегка влажным. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро. Очень скоро поверхность белой плесени становится голубой и сыр приобретает голубовато-серый оттенок. (Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень — темно-зеленого или черного цвета). Затем сыр переносят в другое подвальное помещение с температурой около 10 °С и очень высокой влажностью. В этих условиях рост плесени замедляется и она приобретает ярко выраженную красновато-коричневую окраску. Сыр становится вязким и считается созревшим.

При разрезании камамбер должен быть твердым. Если твердая лишь середина, которая окружена полужидкой массой около корки, значит, сыр приготовлен с нарушением технологии.