Капуста — цветная, белокочанная, самая разная /Часть 1/

На протяжении многих веков щи являются коронным блюдом русской кухни. Не зря в народе говорят: «Щи да каша – пища наша». А какие же щи без капусты? Наверно поэтому капуста на Руси всегда была овощем номер один. Упоминается она еще в «Повести временных лет» и других летописях. Один из старейших русских рецептов консервирования — квашеная капуста. Но кроме привычной нашим предкам белокочанной капусты мы знаем и другие виды: капуста цветная, капуста краснокочанная, брокколи... И это еще не все. С точки зрения ботаники капуста относится к группе одно- и двулетних овощных растений семейства капустных, состоящего из девяти самостоятельных, но близких видов:

1. белокочанная
   
2. краснокочанная
3. пекинская
4. китайская
5. брюссельская
6. савойская
7. цветная капуста
8. кольраби
9. брокколи.

Белокочанная капуста

Белокочанная капуста – самый распространенный вид капусты. Известно немало древних легенд, повествующих о возникновении белокочанной капусты. Согласно одной из них, бог плодородия и виноделия Дионис решил наказать провинившегося в чем-то перед ним фракийского царя. Подвергшийся жестокому избиению палками, гордый воин не вынес унижения, и из глаз его потекли крупные слезы ненависти. Падая на землю, слезы превращались в невиданные ранее круглые, как голова, растения, которым присутствующие при наказании дали название «капуцинум» – голова. Капуста издавна известна своими лечебными свойствами. Упоминания о них можно встретить в трудах Гиппократа, Аристотеля, Теофраста, Плиния Старшего, которые рекомендовали ее для лечения многих недугов. В белокочанной капусте содержатся сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, незаменимые аминокислоты. В капусте много аскорбиновой кислоты (витамин С), причем она есть как в чистом виде, так и в виде ее предшественника – аскорбигена. Это наиболее устойчивая, связанная форма аскорбиновой кислоты, не разрушающаяся при хранении и квашении. При умеренной тепловой обработке количество аскорбиновой кислоты в капусте увеличивается, так как аскорбиген переходит в витамин С. Кроме витамина С капуста содержит витамины Р, группы В, РР, К, D, пантотеновую кислоту, каротин, биотин и др. В наружных зеленых капустных листьях и в ранней зеленой капусте содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения и обменных процессов. Но особенно прославилась капуста в 1948 г., когда в ней был обнаружен противоязвенный витамин U. Он был выделен в чистом виде, синтезирован и введен в медицинскую практику. Богата капуста минеральными веществами и в первую очередь калием, натрием, кальцием, магнием.

Цветная капуста

Цветная капуста известна с глубокой древности. Арабы в течение нескольких столетий были основными поставщиками цветной капусты и ее семян на рынки Ближнего Востока. От сирийцев о цветной капусте узнали жители Кипра. Именно с этого острова в XVI в. она проникла во Францию, Италию, Голландию, Германию и Англию. В Россию она попала в XVIII в. Цветная капуста содержит много витамина С, витамины В1, В2, В3, РР, К и каротин. Она богата солями калия, кальция, железа, фосфора.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами консервирования капусты, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».