Замечательное творение человека

[IMG ID=709 WIDTH=250 HEIGHT=170 ALIGN=left][I]Сыр, пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия.[/I][COLOR=#555555][I]Содержит готовые, легко перевариваемые белки и жиры, [/I][/COLOR][COLOR=#555555][I]а также минеральные вещества, витамины А и В.[/I][/COLOR]                                           Употребление сыра было известно еще в глубокой древности, за несколько веков до нашей эры. История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.                       Существует предание,  согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. В дороге он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы. Сыр едва ли не старше египетских пирамид. Его история переплетается со множеством легенд. Мы не знаем ни точной даты, ни места его рождения. И потому, следуя примеру древних греков, верим, что сыр явился из рога изобилия козы Амалфеи, вскормившей самого Зевса.      В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, а его происхождение считалось божественным. Так, еще Гомер описывает действие сычуга на молоко. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином.  По другой версии своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Надо предполагать, что первыми были сыры из кислого овечьего и козьего молока, вроде современных кисломолочных, хотя у древних писателей есть указания, что уже тогда умели придавать сырам. долговременную прочность. Сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера "Одиссея", и то умел делать сыры. Аристотель утверждал, что самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем — маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно, что о козьем и овечьем сыре Аристотель не упоминает вовсе. О достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший, предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются чаще листвой деревьев, а не травой.                     [IMG ID=710 WIDTH=250 HEIGHT=184 ALIGN=left]В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее близкого к современному, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра. Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество.  дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый ("предок" рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Древние Римляне не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.      Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век - появились  швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век - появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век - появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, "сырым" способом, без нагревания. Сырами выплачивали дань германцам. . Расцвет сыроварения приурочивается ко второй половине XIX стол, когда в Западной Европе обратили внимание на возможность утилизировать с большей выгодой молочные продукты. Изготовление очень многих сыров сосредоточивалась в определенных пунктах, откуда сыры рассылались по всей Европе; так, варка большинства мягких сыров производилась исключительно во Франции, отсюда и название их: французские мягкие; сыры, голландские(иначе — эдамские), изготовлялись только в Голландии; эмментальские, (иначе — швейцарские) — в Швейцарии и т. д. В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. Но был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром: Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.    Бурное развитие сыроварения в России началось собственно с 60-х годов XIX , хотя отдельные сыроварни существовали еще в конце XVIII столетия. В России первая сыроварня появилась в 1795 году в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Производством заправлял мастер-иностранец. Здесь делали сыр типа эмментальского, но назвали его просто мещерским. Развитие русского сыроварения во второй половине XIX века идет рука об руку с прогрессом молочного хозяйства в Западной Европе. Помимо благоприятных экономических условий, русское молочное хозяйство немало обязано Н. В. Верещагину и его многочисленным ученикам. По настоянию Верещагина Императорским вольным экономическим обществом в 1866 году была открыта первая в России артельная сыроварня в селе Отроковичах Тверской губернии. На следующий год в этой губернии появились еще 18 сыроварен. Из Тверской губернии сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникли и маслодельни, распространившиеся особенно сильно в восточном направлении, преимущественно в окрестностях города Кургану Тобольской губернии. [IMG ID=712]                     СЫРОВАРЕНИЕ. 1. Котел для нагревания молока с неподвижною топкою. 2. Три котла для нагревания молока с подвижною топкою. 3. Котел для нагревания молока посредством пара. 4, 5 и 6. Ножи для размельчения сгустка. 7. Мешалка. 8. Сырный нож с горизонтальными резцами. 9. Сырный американский нож с вертикальными резцами. 10. Голландская лира для размельчения сгустка. 11. Американская мешалка. 12. Деревянный черпак для удаления сыворотки. 13. Металлический черпак для удаления сыворотки. 14. Мельница для размельчения творожной массы. 15. Цилиндрическая форма для сыров. 16. Форма для бакштейна. 17. Форма для швейцарского сыра с изменяющимся диаметром. 18. Формы для эдамского (голландского) сыра. 19. Простейший рычажной пресс, по Флейшману. 20. Рычажной стенной пресс. 21. Пресс Гаус-Гейста. 22. Английский двойной комбинированный пресс. Все сыры делятся на две большие группы.: [B]сычужные[/B] — из молока, створоженного с помощью сычуга (сычужины, т. е. препарата, приготовленного из телячьего желудка), и [B]кисломолочные[/B] — из обыкновенного кислого молока. В зависимости от исходного молока все сыры подразделяются на тощие — из снятого молока, жирные — из цельного молока и полужирные — из молока, частью разбавленного снятым. В первую группу входят[B][I] сычужные сыры из коровьего молока. [/I][/B]По технологии производства они подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). [COLOR=#37b44a][I]Твёрдые[/I] [/COLOR] Сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский); Сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский); Сыры употребляемые в тёртом виде, используются в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский); Сыры цилиндрической формы, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай); Сыры цилиндрической формы, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский); Копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский); Полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.); Сыры в  форме бруска, имеют корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский). Красный сыр - с орехами внутри. [I][COLOR=#37b44a]Мягкие[/COLOR][/I] Сыры имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.); Сыры в  форме цилиндра массой 130 г., с белый налётом плесени на поверхности, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер); Сыры в форме  цилиндра, массой 0,8—1,2 кг, на корке — пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный); Сыр типа рокфора: пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор). [COLOR=#37b44a][I]Рассольные сыры[/I] [/COLOR] Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулгуни и др.). Рассольные сыры в свою очередь делятся на мягкие и твердые. [B][I]Сычужные сыры. из овечьего молока[/I][/B] приготовляют большею частью для местного потребления, и только рокфор является предметом международной торговли. Австро-Венгрия — брынза, липтау, качкавал, Германия — мекленбургские, Голландия — тексельский, Франция — рокфор. Кроме того, изготовляются [B][I]сычужные сыры из молока коз, буйволов, оленей[/I][/B] и т. п. Так, известны обертамские сыры Богемии, сыры Исполиновых гор в Германии, итальянские сыры (fromaggio di capra), лапландские оленьи сыры, козьи сыры. во Франции: сассенаж, сыр марселинские и пр., швейцарские козьи: граубюнденские и солотурнские. Вторую группу составляют [B][I]кисломолочные натуральные сыры[/I][/B]. Их вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие. К тесту этих сыров добавляют различные пряности, например, тмин, гвоздику, кайенский перец, листья донника и т. п. Так, известны: форальбергский, бауденский, силезские ручные, киавари, Fromages de ferme maigres, à la pie, броччо, гларусский шабцигер. [IMG ID=713 WIDTH=200 HEIGHT=180 ALIGN=left]Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium.Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола. Переработанные ([B]плавленые) сыры[/B] вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.). Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами. Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. [B] Технология приготовления сыра [/B]веками почти не меняется. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением. Сначала проверяют качество молока, определяют его жирность, затем его очищают, тщательно перемешивают, пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, и сразу же охлаждают. Так создаются условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий.                Есть сорта сыров, для приготовления которых молоко не пастеризуют. У таких сыров лучше сохраняются вкусовые особенности того или иного молока — коровьего, козьего, овечьего. Вкус таких сыров зависит и от времени дойки, и от сезона. Для выработки таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования — оно должно быть получено от исключительно здоровых коров, которые питаются естественными кормами — травой и сеном экологически чистых альпийских лугов, придающих сыру специфический ореховый аромат. Именно поэтому сыры, изготовленные из свежего молока, гораздо дороже.                        После предварительной обработки и пастеризации молоко заливают в сыродельную ванну. В зависимости от того, какой сыр хотят получить, в него вносят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. И вскоре молоко превращается в сырный сгусток. Его обрабатывают, измельчая специальным режущим инструментом (в классическом сыроделии он называется арфой, или лирой). Чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. При выработке таких сортов, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают. Измельченную массу нагревают, а выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы разных размеров и конфигураций (цилиндрическую, квадратную, прямоугольную, близкую к форме шара). С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю — сырная масса должна иметь определенную влажность. Прессуют не каждый сыр. Например, мягкие или рассольные сыры уплотняются под собственным давлением. В форме масса дозревает до стадии молодого сыра, обозначается вид сырных дырок (глазков), а сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Дырки, или глазки, появляются под действием бактерий: образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет и их количество, и размер. Размер глазков зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания. Почти все сорта сыра солят — не только для вкуса, но и для продления срока хранения. Посолка обычно происходит или в соляных ваннах, или вручную. Вслед за этим сыр отправляют в сырохранилище, где он будет лежать дни, недели или месяцы, подчиняясь таинству созревания. Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности. Многим сортам в процессе их созревания «назначают» различные процедуры — чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. Есть сорта, которые будут готовы к употреблению уже через 1—5 дней. Некоторые сыры, например эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. Рассольные сыры не знают сырохранилищ, их выдерживают в специальном растворе. Во время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус, консистенцию и рисунок — глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной форм, мелкие или крупные.                     Сыр — одно из самых замечательных творений человека. Сыр настолько стар, что о нем слагают легенды и пишут научные трактаты. На Кавказе, к примеру, сыр едят чаще, чем хлеб. Французы наоборот – употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его всюду, куда только могут. В мире существует более 2 000 сортов сыра. Есть сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свинины, из сметаны и даже из сахара со льдом. Среди разнообразия сортов сыра можно найти даже… червивый! Для его приготовления нужны личинки сырной мухи. Сыр – рекордсмен по содержанию кальция. В 100 г творога содержится 150 мг кальция. В молоке – 120 мг. А в твердых сортах даже самого непритязательного сыра типа «Российский» – 1075 мг. Известно, что кальций усваивается в организме в присутствии фосфора. Этот элемент содержится в сыре тоже в рекордном количестве – более 600 мг на 100 г продукта. Содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно: 22%. В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 %) усваивается организмом. Сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D.                 В отличие от любого другого блюда, резкий — а порой и откровенно неприятный — запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает. Сыром с самым неприятным запахом считается сыр лимбургер, известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на человеческой коже – именно эти бактерии, по большому счету, «ответственны» за запах человеческого тела. Больше всего сыра ежегодно производится в США – Висконсин и Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В потреблении сыра на душу населения лидируют, между тем, Греция и Франция. 23 кг сыра за год – именно столько съедает среднестатистический француз, а россиянин – всего 5. Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.                    [IMG ID=714 WIDTH=250 HEIGHT=147 ALIGN=left]2,5-7 мм – такова оптимальная толщина куска сыра на бутерброде. К этому неожиданному выводу пришли пытливые исследователи из Великобритании. Эксперимент показал, что до определенной толщины вкус куска сыра увеличивается, а затем перестает изменяться. А раз так, нет смысла отрезать более толстый кусок. Очень часто название сыра говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.                    Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется [I]Appellation d’origine contrôlée[/I] (АОС), в англоязычных странах — [I]Protected Geographical Status[/I] (PDO) или [I]Protected Geographical Indication[/I] (PGI), в итальянском — [I]Denominazione di Origine Controllata[/I] (DOC), в испанском — DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.