Постная кухня

Согласно Церковному Уставу по продолжительности посты делятся на однодневные и многодневные. Однодневные — это все среды и пятницы. Многодневные: Великий пост, Петров пост, Успенский пост и Рождественский пост.

А с точки зрения кулинарии посты делятся на 4 степени:

«сухоядение» — то есть хлеб, свежие, сушеные и квашенные овощи и фрукты;

«варение без елея» — вареные овощи, без растительного масла;

«разрешение на вино и елей» — вино испивается мерой для укрепления сил постящихся;

«разрешение на рыбу» — в Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье — вход Господень в Иерусалим.

При этом Церковь постоянно подчеркивает, что пост должен быть не только телесным, но и духовным. Это время покаяния и молитвы. Без них пост становится всего лишь диетой.

«Поститься христианину необходимо для того, — пишет святой праведный Иоанн Кронштадтский, — чтобы прояснить ум и возбудить, и развить чувство, и подвигнуть к благой деятельности волю. Эти три способности человека мы затмеваем и подавляем более всего объядением и пьянством и заботами житейскими, а чрез то отпадаем от Источника жизни — Бога и ниспадаем в тление и суету, извращая и оскверняя в себе образ Божий. Объядение и сластолюбие пригвождают нас к земле и обсекают, так сказать, у души ее крылья. А посмотрите, какой высокий полет был у всех постников и воздержников! Они, как орлы, парили в небесах; они, земнородные, жили умом и сердцем на небесах и слышали там неизреченные глаголы, и там научились Божественной премудрости. И как человек унижает себя чревоугодием, объядением и пьянством! Он извращает свою природу, созданную по образу Божию, и уподобляется скоту бессловесному, и даже делается хуже его».

Основа поста — борьба с грехом через воздержание от пищи. Именно воздержание, а не изнурение тела, поэтому правила соблюдения постов каждый должен соизмерить со своими силами.

Пост — это аскетический подвиг, требующий подготовки и постепенности. Тем, кто начинает поститься уже в зрелом возрасте, необходимо входить в поствование постепенно, поэтапно, начав хотя бы с воздержания от скоромной пищи в среду и пятницу в течение всего года. Начинай исполнять заповеди, касающиеся малого, и ты исполнишь заповеди, касающиеся великого: малое везде ведет к великому.

Каждый сам должен определить — сколько ему требуется в сутки пищи и питья, потом понемногу надо уменьшать количество употребляемой пищи и довести его до того, что больше уже нельзя сокращать свое питание, чтобы не подвергнуться ослаблению, изнурению, — неспособности к делу.

Пожилые, больные люди, дети и беременные женщины вообще могут освобождаться от строгого поста. Можно не поститься путешественникам и военным.

Рецепты многих постных блюд пришли к нам со времен Крещения Руси. Некоторый из них имеют греческое или византийское происхождение. На Руси не записывали кулинарные рецепты, они передавались из дома в дом, из поколения в поколение.

В дни поста пекли пироги с грибами, маком, горохом, репой, ягодами, медом и яблоками. Рыбные пироги пекли с сигами, рыбными молоками. В пост делали оладьи, блины, хворост, причем блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь.

Икра осетра была роскошью, но паюсная икра была доступна даже беднякам. Ее заправляли уксусом, перцем и луком. Пекли икряные блины — икру взбивали, затем добавляли муку.

Во время постов во всех трактирах выбор блюд не отличался от тех, которые ели в монастырях. Народными блюдами были тюря, толокно и полевка.

Тюря

Тюря — это исконно постное жидкое холодное блюдо. Основными компонентами тюри считаются хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть свежим, мягким, обрезанным от корок и нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым. В тюрю можно добавлять овощи, лучше натертые на терке. Тюря — типичное домашнее блюдо, ее съедают сразу после приготовления.

Толокно

Толокно готовили из овса, которое выдерживали в продолжение ночи в русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, хорошо набухает в воде и быстро густеет. Толокно замешивают на кипяченой, немного подсоленной воде. Толокном обычно ужинали перед сном.

Полевка

Полевка — жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки, а точнее, из ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, затем добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой.