Бургер с французским акцентом

Грант Ашатц — один из самых знаменитых поваров Америки, о нем пишут в New Yorker и «Википедии». В его ресторане Alinea подают пену из моцареллы, обработанной жидким азотом, а также «сено-брюле» — сливочный соус, настоянный на натуральном сене, с цветной капустой и тостами.

Впрочем, мы попросили его приготовить что-то менее экстравагантное, а главное — имеющее отношение к традиционной американской кухне. Грант пригласил нас к себе домой, где сделал старый добрый гамбургер. «В состав этого бургера входят все традиционные ингредиенты, но ничего похожего ты никогда не пробовал» — уверен Грант.

Классические ингредиенты — мясо, сыр, бекон — он не уложил один на другой внутрь пухлой булки, а смешал вместе, готовя фарш. Французский соус грибиш — отличная приправа к бургеру, считает Ашатц, ведь он опять-таки содержит неизменные составляющие легендарного американского сэндвича — горчицу, лук, маринованные огурчики. Кетчуп Грант заменил поджаристым яблоком, у творческих людей свои причуды. А Грант — самый настоящий артист. В свои рестораны (Alinea и Next) он продает билеты, как в театр.

Что нужно:

(На 4 бургера)

Бургеры:
8 кусков бекона, мелко нарезанного
¼ стакана мелко порезанных головок лука-шалота
1 ст. л. растертых или толченых семян тмина
½ кг говяжьего фарша
2 средних зеленых яблока, нарезанных кружками
½ ч. л. несоленого сливочного масла
½ стакана тертого сыра грюйер
1 веточка тимьяна
3 зубчика чеснока
4 булочки для гамбургеров
Соль, черный молотый перец

ВАЖНО: Для бургеров не годится постное мясо вроде вырезки. Тем более переводить такое мясо на фарш — преступление, его надо есть жареным или запеченным целым куском. В фарше должно быть примерно 20% жира, иначе бургер получится слишком сухим и жевать его будет так же приятно, как жареную хоккейную шайбу.

Соус грибиш:
3 ст. л. мелко порубленного вареного яичного белка
3 ст. л. майонеза
1½ ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. мелко порезанных маринованных огурчиков
1 ст. л. мелко порезанных каперсов
1 ст. л. мелко порезанного репчатого лука
1 ч. л. мелко резанной петрушки
1 ч. л. мелко резанного тархуна
Соль

Что делать:

1. Как следует смешай ингредиенты соуса в миске и поставь ее в холодильник. Обжарь на среднем огне бекон, чтобы слегка зазолотился. Добавь лук-шалот и тмин, жарь, помешивая, еще минуты три — пока лук не станет прозрачным. Остуди получившуюся смесь и отправь в морозилку вместе с фаршем на 10 минут. Заодно заморозь вилку — холодной будет легче мешать фарш.

2. Тем временем разогрей немного растительного масла на сковородке на очень сильном огне, пока от него не пойдет дымок. Тут же кидай в масло яблочные кружки (кстати, самый простой и эффективный способ вырезать сердцевину у яблочных долек — воспользоваться для этого крышкой от бутылки с крепким алкоголем) и жарь где-то 4 минуты, пока как следует не подрумянятся. Переверни на другую сторону и жарь еще пару минут. Добавь чайную ложку сливочного масла и жарь еще 2 минуты, пока яблоки не станут совсем мягкими. Сними с огня.

3. Разогрей духовку до 190ºС. Вынь фарш, бекон и вилку из морозилки. Холодной вилкой аккуратно, но тщательно смешай бекон, фарш и сыр, выдави в смесь чеснок и покроши тимьян. Посоли и поперчи. Слепи из фарша 4 бургера. Чтобы проверить, хорошо ли слеплена твоя котлета, положи ее на ладонь так, чтобы сантиметров пять котлеты свешивалось с пальцев. Если эта часть отламывается и падает — ты слепил слишком рыхлый бургер, при жарке он развалится. Если котлета загибается, но не ломается — бургер что надо.

4. Поставь на сильный огонь сковородку с металлической ручкой, плесни масла и дождись дымка. Клади на сковородку бургеры и жарь примерно 2,5 минуты. Не двигай котлеты, а то не получится корочка! Теперь аккуратно переверни их и жарь еще минуту. Затем отправляй сковородку в духовку еще на 3 минуты, чтобы бургеры пропеклись внутри. Вынь и положи на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Параллельно (можно в той же духовке) согрей разрезанные пополам булочки, чтобы подрумянились.

5. Положи на половинку булочки котлету, смажь ее щедрой порцией соуса, свержу выложи пару яблочных долек, накрой второй половинкой булочки. Подавай.