У истоков рецепта. Чудо-каша

В доме отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского с самого утра царило оживление. Да и не мудрено! Сегодня ждали в гости высокопоставленного и знатного соседа: графа, министра финансов России—Дмитрия Ивановича Гурьева. Несколько лет назад Дмитрий Иванович купил неподалеку имение.

Было это как раз после Наполеоновской кампании. Сразу же по приобретении жилья граф соблаговолил сделать визит вежливости. Георгий Владимирович Юрисовский к тому времени уже вышел в отставку по ранению и безвыездно пребывал в своем имении, стараясь наладить разоренное войной хозяйство. Граф оказался человеком европейски образованным и, относительно домоседа майора,— весьма беспокойным и любознательным. Он непрестанно путешествовал. Ему не терпелось увидеть и узнать что-то новое. Застать его в имении было чрезвычайной удачей. Удивила майора-драгуна также искренняя щедрость соседа. Бегло осмотрев состояние дома и двора, граф безо всяких просьб—по велению сердца—ссудил значительную сумму на восстановление усадьбы, даже не уточнив срок возврата. К тому же Геоки и ремонта собственного достаточно большого имения свободными деньгами граф вряд ли располагал. Теперь же, узнав, что министр выкроил время и несколько дней пробудет на даче, майор с самого утра послал к нему нарочного с приглашением отобедать. Хотя Георгию Владимировичу отдавать долг было пока и в тягость, сделать он это все же намеревался, несмотря на недовольное жужжание жены. Старый солдат, полностью отдавший долг Родине, иных долгов иметь категорически не желал. Дмитрий Иванович прибыл секунда в секунду. По своему обыкновению, едва раскланявшись, стремительно осмотрел усадьбу, похвалил хозяина за разительные успехи в реконструкции, засим они и сели за стол.

СТРАСТИ ПО КАШЕ

Рассказчиком Дмитрий Иванович был отменным. Про всякое блюдо на столе он мог поведать занимательную историю: где и когда было впервые изготовлено, как и кем изобретено. Какие истории и анекдоты были про сие кушанье придуманы, каким оно было первоначально, как и почему преобразилось. Всю беседу мы приводить не будем, как не касающуюся цели повествования, а возьмем ту часть, когда майор, бывалый солдат, произнес фразу: "Все эти яства хороши, но ничего нет вкуснее солдатской каши—да после перехода! Хоть и пища холопская, а кажется слаще меда!.." Незначительная, казалось бы, реплика постепенно переросла в увлекательнейшую беседу.

— Хоть и говорят на Руси: "каша—мать наша", но что касается пищи для простонародья, то здесь я поспорю. Великий князь Василий Иванович после свадьбы ходил с молодой женой в мыльню и там молодожены ели кашу. Часто каша была единственной едой молодых на свадебном пиру. Да и свадебный пир в Древней Руси называли не иначе, нежели "Каша". В Новгородской летописи 1239 года о браке Александра Невского говорится: "венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую". А вот какая история вышла с кашей Дмитрия Донского! Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существовавшему в ту пору обычаю, должен был ехать "на кашу" к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил ему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое оскорбительное предложение. Тогда решили по-справедливому: кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а посереди—в Коломне. Конечно, все знают, насколько хлопотное дело—затеять свадьбу, но мало кто догадывается, что выражение "заварить кашу" пошло именно от обряда готовить кашу свадебную. Да вот вы, Георгий Владимирович, прошли почти всю войну, а знаете ли, откуда пошло выражение "с ним каши не сваришь"?

— Ну, как же! Еще отец сказывал! Я ведь офицер во многих поколениях. Отцу моему с Суворовым посчастливилось воевать, а тот часто эту поговорку употреблял. Молвит, а потом с прищуром спрашивает: "С чего так говорить повелось?" Незнающим Суворов объяснял, что существовал раньше обычай: при заключении мира бывшие враги садились за общий стол и, в знак союза и дружбы, ели вместе специально сваренную для этого случая кашу. После того усмехался и добавлял:"Усвоил? Не жмись—с другим поделись!"

Мария Егоровна, жена майора, не утерпела и тоже вмешалась в разговор:

— А сколько с кашей поверий да гаданий связано!.. Помню, еще бабка моя на Васильев день кашу варила аж "до света"! При этом крупу из амбара должна была принести старшая в доме женщина, а воду из реки или из колодца — старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси Бог кому-либо дотронуться, пока не истопится печь.

А как истопится, все семейство садилось за стол, и бабушка начинала помешивать крупу, приговаривая: "Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царь-град; со князьями с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидались у каменных врат; встречали гречу князья да бояре; сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать!" Это грече особенная хвала. Ее даже княгиней величали! Но бабушка знала причитанья и для других каш… После хвалы все вставали, и хозяйка с поклонами ставила горшок в печь, при этом все семейство ждало, когда каша "допреет". Когда же "дойдет", хозяйка со словами: "Милости просим к нам во двор со своим добром!"—вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Не было большего горя в семье, если каша вылезла из горшка или, того хуже, горшок треснет! Тогда — открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если "княгиня" получалась красная, хорошо разваренная—быть семье счастливой в новом году. Бледный же цвет—предвестник несчастий. А еще был забавный обычай гадания на каше, когда нужно определить—будет ли урожай в новом году. Хозяин должен был зачерпнуть полную ложку каши-кутьи и швырнуть ее в потолок.

Чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче будет урожай.

— Да,— вспомнил граф,— что касается кутьи—ведь она стала из риса с изюмом совсем недавно. Появившись в XII веке, она готовилась из пшеницы с медом, а позже, в XVI, туда стали добавлять изюм и мак. Однако кутью с изюмом для отличия прозвали "коливо". В уставе о трапезах в монастырях писано: "…различать кутью и коливо—сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена…" Потом слово "коливо" забылось, а пшеницузаменил рис. Да знаете ли вы, что в Древней Руси кашами называли не только крупяные блюда? Готовили кашу "на пропасть ладов" и кашами звалось все, что варилось из мелкодробленых продуктов: хлебные каши делались из сухарей, а еще более поразительны самые разнообразные рыбные каши—сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной… С приходом на Русь картофеля его стали разваривать с различными крупами, а когда добавили жареный лук и постное масло—блюдо получило отдельное название—"кулеш". Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные каши… да из любых овощей! А знаете, какая каша была любимым лакомством Петра Великого? Ячневая—из мелкого ячменя.

— А вот моя бабушка делала кашу, которой вообще сложно дать название!—похвасталась Мария Егоровна.—Да и вкус ее заранее не предскажешь!.. Мужчины изобразили любопытное выжидание.

— Называлась та каша "обетная" и готовилась в день Аграфены-купальницы. Двадцать третьего июня, по возвращении из бани или после купания, девушки из разных домов приносили крупу, которую не жалко. Все это размалывали и варили "мирскую кашу", которой кормили нищих.

— Забавно! — добавил граф.— Как я уже говорил, в Древней Руси "кашей" называли свадебный, даже и княжеский, пир, а вот ныне — работную артель! Поскольку едят из одного котла, они и кашу зовут "артельной". Вот и пошло гулять выражение: "мы с ним из одной каши",— хватив еще штофик крепкой наливки, граф раскраснелся и пуще раззадорился:—О каше, друзья мои, я знаю все! Я, можно сказать, собаку вместе с кашей съел! Многие забытые старинные рецепты восстановил! К примеру, знаменитый еврейский форшмак — всего-то навсего забытая у нас селедочная каша!.. Каши—это религия русского народа. Ведь даже блины произошли из каши, в которую переложили крупы. В этом вопросе меня уж ничем не удивишь!!! — с тем развеселившийся граф несильно хлопнул ладонью по столу и, крякнув, опрокинул еще шкалик.

— Собаку-то вы, может, и съели,— с ухмылкой разглаживая усы, протянул майор,— но кашу, которую делает мой крепостной Захар, наверняка не пробовали!..

— Бьюсь об заклад, что нет на белом свете каши, мне незнакомой!—самоуверенно возразил граф.— Ставлю весь ваш долг… да хоть против этого ружья!—и небрежно показал на висевшее напротив старинное кремневое ружье.

Юрисовский несколько мгновений сомневался — ведь ружье добыто еще дедом в турецкой кампании. Но потом махнул рукой со словами "Для хорошего человека не жалко!" и убежал на кухню. Через несколько минут майор торжественно представил графу блюдо, напоминающее что-то

среднее между пирогом и тортом. Запеченный до золотистого цвета каравай был украшен кусочками грецкого ореха, цукатами, пьяной вишней… Граф с явным недоумением, скептически скривившись, отколупнул ложку "каши-незнакомки". Задумчиво подержал во рту, как профессиональный дегустатор. Потом повторил. После второй пробы его лицо стало сосредоточенным, как у игрока в покер:

— Ваш долг, майор, я проспорил. Даю еще столько же за рецепт!

Лицо майора растаяло облегченной улыбкой:

—Ох, ваше сиятельство, уж больно мудрен тот рецепт! Позовите Захара. Может, растолкует?..

— Так послать за ним!—нетерпеливо потребовал граф.

КАША БЕЗ ДУШИ—ПУСТАЯ

Небольшой человек с лицом иконописного пахаря, одетый в штопаную льняную рубаху, с головой, повязанной чистою белой тряпицей, сразу понравился графу. Потому что в глазах его было столько света и доброты, что не ответить на эту искреннюю улыбку казалось просто кощунством!..

— Чего изволите, барин?—тихо спросил Захар.

— Можешь ли ты изложить Дмитрию Ивановичу рецепт твоей каши?—строго, насколько был способен, спросил отставной майор.

— Так вить обсказать-то можно,— лукаво прищурился Захар.— Да сотворить—никак! Повара-то у вас хранцузские, а такую кашу без хвалы-причитания произвести совсем неможно. Да и душу хранцузскую она не примет! Каша без души—пустая…

Вот и пришлось Дмитрию Ивановичу Гурьеву выкупать крепостного Захара Кузьмина вместе с женой и детьми. Но никогда в жизни он не пожалел об этом. Каша, названная впоследствии гурьевской, изумляла без исключения всех— даже самых "отъявленных" гурманов из самых благородных семей! Любитель путешествий, граф и по заграницам брал с собой Захара Кузьмина, "дабы изумить "немцев" яствомдиковинным!",—и прославила сия каша фамилию Гурьевых в веках гораздо более, нежели деятельность Дмитрия Ивановича на посту министра!.. Впоследствии многие авторы кулинарных книг отдавали авторство изобретения "гурьевской каши" самому господину Гурьеву, который якобы приурочил создание оной к победе русской армии в Наполеоновской кампании, но теперь-то мы знаем, как это было на самом деле…

Рецепт: Гурьевская каша

Уже для своего нового хозяина Захар Кузьмин изобрел особенные Гурьевские скороспелые блины