Чародеи кухни. Самый хитрый француз

Южная провинция Лангедок регулярно снабжала Францию не только провиантом, но и совершенно особенными талантами. Недаром до сего дня существует пришедшая из Средневековья поговорка: "Лангедок — родина хитрецов!" Лучшим подтверждением прозвучит история семьи Апперов.

ПОКОРЕНИЕ ПАРИЖА

Семейный бизнес начался в Лангедоке, когда догадливому Франсуа Апперу удалось добиться откупа на поставки продовольствия в армию Его Величества. Кроме этого, Франсуа успешно занимался ростовщичеством, что помогло ему в короткий срок сколотить хорошее состояние. Тогда Франсуа Аппер продал доходные земли в Лангедоке и с семейством перебрался в Париж, где приобрел небольшой ресторанчик на Елисейских полях. Владелец ресторана почти разорился из-за того, что меню в его заведении долгое время не обновлялось. Легкомысленные французы безумно любят изменения — следовательно, рассудил Франсуа Аппер, нужно срочно предоставить публике новое. Но ведь новое — это хорошо забытое старое. Так, Франсуа Апперу

вспомнился старинный галльский рецепт, о котором рассказывал ему дед. Для воплощения этого кулинарного чуда требовалось взять поросенка, опустить его на полминуты в кипяток, после этого нашпиговать чесноком, а вместо потрохов вложить в брюхо филе из зайца, каплуна или гуся. И около часа запекать поросенка на слабом огне.

Забытый рецепт имел невиданный успех у публики, ресторан стал приносить все больший доход, и таким образом сын Франсуа Аппера по имени Николя унаследовал хорошие деньги и многообещающие перспективы.

Отец часто повторял Николя: "Рецепт — это всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый кулинар приготовит по-своему!" Руководствуясь мудростью отца, Николя отыскивал старинные забытые рецепты и возрождал их. Например, блюдо, напоминающее русскую матрешку: жаворонок в курице, курица— в гусе, гусь—в дрофе, и все это запекается в лебеде!.. Гурманы по достоинству оценили кулинарные изыски: ресторанчик на Елисейских полях стал настолько популярен среди французского бомонда, что вскоре уже не мог ежевечерне вмещать всех желающих полакомиться произведениями искусства Николя Франсуа Аппера. Тогда удачливый кулинар открыл на другой стороне улицы еще один, потом еще и еще… Так Николя Франсуа Аппер стал владельцем сети престижнейших ресторанов на Елисейских полях. Теперь на его кухнях готовились и старинные римские яства: соловьиные язычки, мозги страусов…

Естественно, придворные были без ума от модного Аппера — и вскоре он стал прямым поставщиком кушаний к столу Их Величеств. Тем более, что обходительный Николя Франсуа Аппер не утратил связей с родной провинцией — свежие овощи и фрукты доставлялись к нему непосредственно с берегов Гароны.

КУЛИНАРНЫЙ ПАТРИОТИЗМ

В 1800 году Наполеон одержал великолепную победу, разбив австрийскую армию под селением Маренго на севере Италии, чем сиюминутно воспользовался предприимчивый кулинар. В тот вечер, когда весть о победе достигла Парижа, в ресторане Аппера гостям подавалось изысканное блюдо под названием Телятина Маренго.А перед телятиной подавался знаменитый луковый суп, который в ресторанном исполнении Аппера "звучал", по мнению современников, просто божественно.

ПЕРЕСЕЧЕНИЕ СУДЕБ

В просторном, богато обставленном кабинете Версальского дворца Наполеон Бонапарт склонился над картой.

Только что закончился военный совет, но радужные картины молниеносного завоевания Востока, которые вдохновленный полководец рисовал своим генералам, стремительно тускнели. Он смотрел на подвластную себе небольшую Европу, и огромная Россия внушала ему панический ужас. Он боялся не армии, зная, что она успела перевооружиться.

Не полководцев, поскольку ему, не проигравшему ни одного сражения, равных быть не может. Его пугали бескрайность территории, жуткие зимы, а главное — непонятный народ. Народ, который мог уничтожить свой урожай, скот, даже сжечь кров, только бы он не достался врагу. Припомнился Сусанин, горький опыт поляков, литовцев… Одно очевидно: надеяться захватить провиант у русских было утопией, а везти из Европы не имеет смысла—он испортится на полпути.

От горьких мыслей монарха отвлек камердинер: "Вас хочет видеть господин Николя Франсуа Аппер — держатель ресторанов на Елисейских полях". Наполеон милостиво кивнул.

ВОТ КАК ЭТО БЫЛО

Вошел низенький неприметный человек средних лет и молча извлек из корзины три жестяные, грубо запаянные банки. Достал тарелку, вскрыл одну из них, выложил баранью ножку и с поклоном протянул блюдо Бонапарту.

— Только после вас,— улыбнулся император. Аппер отрезал тонкий ломтик и отправил его в рот. Наполеон переждал несколько минут, посвистал и кинул кусок вбежавшей на зов собаке. Только после этого попробовал сам:

— Извините, любезный, но ранее ваши лакомства были куда вкусней!..

— Ваше Величество, вы не учитываете одного обстоятельства: эта нога была приготовлена три месяца назад,—

невозмутимо ответил Аппер.

Наполеон взглянул сбоку, по-птичьи, с изумлением—на тарелку, потом на Аппера, и наконец изрек:

— Вы же прекрасно понимаете, какое количество шарлатанов приходит ко мне за славой и деньгами. Бастилия уже переполнена. Поэтому я вас туда не поселю, я просто отправлю вас на гильотину!

Аппер кивнул:

— Согласен! Только сначала явите милость: попробуйте из других банок и внимательно меня выслушайте!

В той же последовательности Наполеон отведал гречневой каши с тушеной свининой и компота из персиков. Блюда не казались лакомством, но были вполне качественны и съедобны. Аппер уточнил, что эти две банки закатаны полгода назад. Видя, что разъяренный император уже потянулся к звонку — вызвать стражу, Аппер скороговоркой начал свой рассказ:

— Около года назад я попал на научную конференцию, потому что в ней участвовал мой добрый приятель Бюффон. Сначала мне было жутко скучно, но после этого мы собирались зайти в мой новый ресторан. Мой приятель утверждал вместе с ирландцем Нидгемом, что микробы возникают из неживого вещества. В доказательство Бюффон наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил. Во время кипения микробы погибали. Зато новые тут же проникали в бутылку, так как пробка не обеспечивала герметичности. Естественно, через день-два в бутылке с подливкой были миллионы микробов. На этом основании Бюффон с Нидгемом утверждали, что баранья подливка сама по себе рождала микробов. Им возражал итальянец Спалланцани: "Из ничего ничего не получается! Микробы рождаются от таких же микробов!" Спалланцани повторил опыт Нидгема, но бутылку с бараньей подливкой запаял наглухо. Результаты оказались совершенно не те, что у Нидгема: микробы не появлялись. Ресторанное дело, как вы понимаете, очень страдает от краткости сроков хранения большинства продуктов. Я повторял опыт Спалланцани со многими продуктами и через восемь месяцев я вскрыл банки: все они оказались пригодными в пищу. Спалланцани называл свою банку словом "консервы" — от латинского con-servо, что означает "сохранять". Не мудрствуя лукаво, я присвоил это название…

Наполеон выделил Николя Франсуа Апперу солидные средства для продолжения опытов, и уже торжествующе посмотрел на огромную Россию…

СЛАДКАЯ ЛЕСТЬ

Хитрец-кулинар решил закрепить успех. И сделал это гениально и просто: взял старинный французский пирог "Королевская галета", который традиционно покупают к Празднику Королей, разрезал его на кусочки, уложил их друг на друга и прослоил заварным кремом, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем. Лакомство скромно именовалось "Наполеон".

ОТ НАШЕГО СТОЛА — ВАШЕМУ…

Но это изобретение все же не спасло Наполеоновскую армию, поскольку лютая зима, плохие дороги, а главное — партизаны не давали пробиться к дотла сгоревшей и голодной Москве большей части обозов с провиантом. Зато потом эти же французские консервы отчасти выручили нашу армию, изголодавшуюся в бегах за французами по опустошенной России. В погоне за французами партизанские отряды примыкали к армии Кутузова. Под Смоленском в ставку главнокомандующего пришел Денис Давыдов:

— Ваше сиятельство Михаил Илларионович! Смотрю, народ у вас голодает не хуже шаромыжников…

— Что за новое слово?—опешил Кутузов.

— Ну, как же! Французские вояки. Ниществуют по дорогам и тянут свое "cher ami!" да "cher ami!"… Народ их так и зовет теперь!

— Значит, с голоду уже "дорогие друзья" стали,— насупился Кутузов.— С провиантом, действительно, и нашим туго. Опустела Россия-матушка… Все запасы съедены или сожжены своими.

— Французам в чем-то легче: наши хоть убей не станут есть воронятину, шваль и те банки, что из наполеоновских обозов набрали.

Ловля и приготовление "цыпленка табака" из ворон отступающей бонапартовской армией давно уж стала притчей во языцех. Кутузов снова изумился скоростным темпам словообразования:

— А "шваль" неужели от французского "cheval"?

— Так точно, ваше благородие: от лошади. Падшую конину едят, греховодники!

Главнокомандующий потер руки — победа близка, но тут же широкое добродушное лицо его с черной перевязью, закрывающей отсутствие глаза, омрачилось: ситуация с провиантом в русской армии немногим лучше.

— Так что там из ихних обозов? — вспомнил он.

Тогда Давыдов и показал ему те горы жестяных банок, взятые партизанами из сотен французских обозов, разграбленных за год войны, и сваленные в лесных землянках.

— Гусары брезгуют,— пояснил он,— говорят, "бусурманская еда", "они там лягушек зажарили!" А казаки едят — ничего. Говорят, свежее…

Понятно, что штабные генералы поначалу сочли трофейную еду непригодной,— хотя бы потому, что банки хранились несколько месяцев. Вообще, русские солдаты часто находили в отбитых обозах и в "багаже" захваченных в плен консервы, но считали их "нечистыми" и бросали. Разубедил всех только личный пример Кутузова, который прилюдно опорожнил банку с "лягушатиной" и во всеуслышание заявил, что это — баранина.

Оголодала русская армия по причине великорусского отношения к левшам: "Талантами земля наша богата, так и нечего их привечать!" Перед началом французской кампании основатель Харьковского университета—русский ученый-новатор Василий Назарович Каразин предложил для питания русской армии разработанные им концентраты (супы в пакетиках, которые сегодня всех нас так выручают!). Он называл их "питательными вытяжками" и "сушеными припасами". К сожалению, предложение ученого не было тогда принято все теми же сытыми штабниками. И на протяжении века русская армия и простые потребители были лишены этих удобных и ценных продуктов питания. Забавно, что все страны Европы тут же приняли их на вооружние вместе с консервами, а имя талантливого русского изобретателя было надежно похоронено в архивах.

Когда победоносная русская армия, изгнав остатки наполеоновских вояк из пределов России, вступила в Париж, Николя Франсуа Аппер неоднократно проклял своего былого покровителя, оказавшегося весьма незадачливым полководцем: казаки и гусары въезжали в его заведения на Елисейских полях верхом через витрину, кричали магическое "Быстро!!!" и до момента выноса вожделенной чарки с легкой закуской громили обстановку налево и направо.

Однако Николя и тут не растерялся: вскорости на всех его ресторанах красовалась вывеска "Bistro" и услужливые официанты встречали русских у порога с подносами, держа наготове водку и закуску, чем ограждали себя и хозяйское имущество от казацких нагаек. Теперь, по негласному уговору, им даже говорили grand mersi. После ухода армии победителей вывески "Bistro" прижились и остались.

Даже размножились по всему Парижу!.. В те времена проныра Аппер обогатил меню своих ресторанов несколькими новыми рецептами. Расспрашивая русских офицеров, что и каким образом лучше для них сготовить, и тотчас апробируя новшество на кухне, он изобрел более изысканные варианты известных в России блюд, которые в результате и закрепились в современной кулинарии.

ПОБЕДИЛИ… КОНСЕРВЫ!

Провал наполеоновской военной авантюры нисколько не повредил карьере Николя Франсуа Аппера, а, наоборот, вознес ее до небес: захваченная Бонапартом Европа с готовностью приняла искусство консервирования. В наши дни сказали бы, что Наполеон, без разницы —выиграл он или проиграл войну, создал Апперу широкомасштабную рекламную кампанию. Хотя как сказать — провал, когда в некоторых французских школьных учебниках до сего дня читаем, что Бонапарт войну с Россией выиграл: столицу захватил, армию разбил, а награбленное вывез во Францию?..

Аппер, как человек одной из самых мирных профессий, политикой и войной никогда не интересовался. Вскорости после наполеоновской кампании он получил от французского правительства титул "Благодетель человечества" вместе с солидной денежной премией и красивой памятной медалью, а впоследствии продал ресторанное дело на Елисейских полях и основал консервную империю "Аппер и сыновья". Дело его жизни ширилось и развивалось, народ все охотнее покупал мясные, рыбные и плодово-овощные консервы, изготовляемые сетью фабрик по всей Европе.

На Лондонской выставке в 1857 году были опробованы первые консервы, изготовленные Аппером еще в 1813 году для Наполеона, и признаны вполне съедобными.

"ИСКОПАЕМЫЙ" УЖИН

Несколько лет назад один богатый англичанин пригласил на ужин химиков крупнейших британских фирм. Угощение состояло из четырех блюд, хранящихся в герметически закрытых коробках и специальных холодильниках.

На первое был подан паштет, изготовленный в 1900 году. На второе — баранья ножка, зажаренная еще пятидесятью годами ранее, в 1849 году. На третье — пудинг, приготовленный в 1823 году. И, наконец, в качестве десерта был предложен шоколад, самый "молодой" из продуктов, изготовленный лишь в 1915 году. Химики, как им и полагается, сначала сделали полный химический анализ, а затем решились на дегустацию: все продукты оказались не только вполне пригодными в пищу, но и достаточно вкусными.

Интересен случай, описанный в книге профессора А. В. Рейслера: команда исследователей Севера, под предводительством Отто Евстафьевича Коцебу, на двух кораблях— "Рюрик" и "Предприятие"—направлялась в сторону Аляски; почти достигнув своей цели, более тяжелый корабль "Предприятие" намертво засел во льдах и был ими впоследствии раздавлен. Перегрузив часть оборудования и провианта на "Рюрик" и поставив корабль на якорь в безопасной бухте, экспедиция отправилась пешком и достигла залива на западе Аляски, завершив открытие полуострова Сьюарт. Поскольку путь среди снежной пустыни был нелегким, им пришлось оставить часть провианта — как раз запасы консервов, как наиболее тяжелую поклажу,— в пещере. Через 90 лет эти припасы спасли от голодной смерти потерявшую всякую надежду экспедицию золотоискателей…

ОТ АППЕРА ДО НАШИХ ДНЕЙ…

Со времен первого "консервного короля" изобретены сотни способов консервирования продуктов питания. Открыты фитонциды, широко внедрен вакуумный метод, подключилась химия и даже, в отдельных случаях, высокочастотные излучения, но основной принцип, открытый Аппером, остался неизменным, и его знает любая домохозяйка: продукт необходимо выдержать при 115–120 °С не менее 20 минут. Опытным путем еще Николя Франсуа Аппер выяснил, что ягоды и фрукты можно кипятить гораздо меньшее время. И только потом уже современные ученые объяснили это наличием фитонцидов.