Мексиканская кухня

Мексиканская кухня стала популярной во многих странах. Мексика имеет старую кухню, которая уходит корнями в быт местных индейцев, ацтеков, и которая со временем многое заимствовала от испанцев, французов.

Она основана на изобилии местных ингредиентов, очень острая из-за использования чили, просто варится, без всякого жаренья или запекания, поддерживается добавками из маиса, который играет намного большую роль в питании, чем пшеница.

---

TОРТИЛЛАС

	4 порции	10 порций
обойная мука	100 г	250 г
кукурузная мука	100 г	250 г
вода	250 мл	625 мл

Тортиллас подают ко всем мексиканским блюдам. Хотя в Мексике существует особая мука, тортиллас можно готовить, используя кукурузную и обойную муку.

1. Просеивают обе муки вместе в миску, добавляют щепотку соли и достаточное количество воды, чтобы сделать гладкое тесто.

2. Хорошо вымешивают до упругости. Делят на 12 или 16 кусков (30 или 40 на 10 порций), в зависимости от размера требуемой тортиллас.

3. Помещают кусок теста между двумя кусками хорошо смазанной растительным маслом жиронепроницаемой бумаги (или силиконовой бумаги). Раскатывают тесто в кружок диаметром 10–15 см.

4. Слегка смазывают сковороду растительным маслом. Снимают верхний слой бумаги и кладут тортиллас на сковороду. Пекут 2 минуты. Снимают верхнюю бумагу, переворачивают и пекут другую сторону 2 минуты. Обе стороны должны быть совершенно бледными и сухими.

5. Держат тортиллас теплыми до подачи, складывая друг на друга между кусками сухой жиронепроницаемой бумаги.

Tортиллас можно подавать разными способами. Когда они хрустящие и золотистые, их называют тостада. Подают с красной обыкновенной фасолью, сыром и соусом чили

Taкос — тортиллас, закрученные в форме раковины и жареные, обычно наполненные пикадилло (см. ниже), их подают с салатом и соусом чили.

Такос, которые затем подают с соусом, называются энчиладас.

Соус чили обычно покупают как готовый продукт. Но его можно приготовить, смешивая вместе томатный кетчуп и соус табаско; или приготовляют свежее томатное пюре, в конце добавляя табаско.

Toртиллас можно сделать воздушнее, добавляя 1 ч. л. (2,5 ч. л. на 10 порций) пекарского порошка.

---

ПИКАДИЛЛО (используется в качестве начинки для такос)

	4 порции	10 порций
растительное масло	60 мл	150 мл
рубленая постная говядина	100 г	250 г
репчатый лук
долька чеснока, толченая или измельченная	1	2–3
мелко измельченный чили	1	2–3
помидоры без кожицы и семян, нарезанные ровными кусочками	100 г	250 г
томатная паста	50 г	125 г
семена тмина	0,25 ч. л.	0,5 ч. л.
изюм	50 г	125 г
коричневый бульон или вода	250 мл	625 мл
кукурузная мука	18 г	36 г
измельченные зеленые оливки	25 г	60 г
измельченные каперсы	25 г	60 г
обжаренный расплющенный миндаль	50 г	125 г

1. Нагревают масло в сковороде, помещают рубленую говядину и быстро подрумянивают, помешивая.

2. Добавляют лук, чеснок, измельченный чили, специи и готовят еще 3 минуты.

3. Сливают излишек масла и выкладывают мясо в кастрюлю.

4. Сюда же кладут помидоры, томатную пасту, семена тмина и изюм.

5. Чуть заливают коричневым бульоном или водой и тушат на медленном огне 30 минут.

6. Слегка загущают небольшим количеством разведенной кукурузной муки и перемешивают с оливками и каперсами.

7. До вкуса доводят специями. В конце добавляют обжаренный расплющенный миндаль.