Самая натуральная в мире кухня

[IMG ID=670 WIDTH=350 HEIGHT=233 ALIGN=left]Индия. Какая она, эта теплая страна с более чем миллиардным населением? Что первое приходит нам в голову, когда мы произносим слово «Индия»? Слоны... Йоги... Ослепительно яркие музыкальные фильмы, наводнившие наш кинопрокат в прошлом веке, или шокирующая реальность нищеты в фильме «Миллионер из трущоб»... Любимые нашими детьми герои сказок Киплинга – Маугли, Рикки-Тикки-Тави – такие отчаянные и справедливые, но в то же время доверчивые, как сами индусы...    Кто-то, возможно, вспомнит историю долгой дружбы наших стран, имена Джавахарлала Неру и Индиры Ганди, а кто-то – недосягаемое величие и неповторимые оттенки Гималаев на полотнах Николая Рериха или непонятную нам нелегкую повседневную жизнь трудолюбивого индийского народа, с любовью и достоверностью написанную красками Святослава Рериха. А многие ли из нас знают о кухне Индии? Скорее всего, если нам даже что-то известно, то в самых общих чертах. Между тем [B]индийская кухня[/B] по популярности в мире уже давно входит в тройку лидеров (после итальянской и китайской), несмотря на свою яркую самобытность и строгую религиозную направленность. И этому есть простое объяснение –  [B]индийская кухня[/B] отличается своей натуральностью: еда здесь готовится из продуктов исключительно растительного происхождения.      Дать общую характеристику сразу всей [B]индийской кухне[/B] практически невозможно, потому что велика территория этой страны, своеобразен ее климат – от заснеженных гор севера до тропической жары юга, очень многолик национальный и социальный состав. К тому же основные религии страны – индуизм и мусульманство – до сих пор оказывают сильное влияние на [B]кулинарные традиции[/B] всех  слоев населения. Попробуем разобраться в этих вкусах и предпочтениях. На северо-западе страны до сих пор сильны [B]традиции индо-мусульманской кухни[/B], которая сформировалась во времена Империи Великих Моголов – завоевателей из Средней Азии, несколько веков правивших Индией. Кухня эта носит общее название [B]муглай[/B]. Именно из кухни Великих Моголов были заимствованы индусами [B]роган йош[/B] (козленок или ягненок под острым соусом), [B]гуштаба [/B](тефтели в пряном йогурте), [B]халва, бирийани[/B] (блюдо из риса с самыми разными добавками), некоторые [B]виды лепешек[/B], которые с веками приобрели национальные индийские черты. Стал традиционным для Индии и способ приготовления блюд в глиняной печи (в ней запекают предварительно [B]замаринованные в приправах курицу, мясо, рыбу[/B]), название которой из азиатского тандыр стало индийским тандури. Долгая колониальная зависимость Индии от англичан оставила в местном меню [B]пудинги[/B] и [B]студни[/B]. Французы завезли сюда [B]суфле[/B]. В меню некоторых ресторанов есть даже «русский салат». Это почти наш [B]оливье[/B], правда, в нем вместо огурцов может быть ананас, а вместо мяса – папайя. Говорит это о том, что сообразительные индусы готовы к знакомству с чужой кухней, но традиции собственной почитают непреклонно. Так, мусульмане не едят свинину, а сторонники индуизма – говядину, поскольку корова в Индии – священное животное. Тем не менее в меню многих ресторанов вы найдете и то, и другое, а также [B]рыбу, курицу, баранину[/B], потому что в этой стране рядом уживаются представители разных религий, каст и национальностей. Почти треть населения страны – вегетарианцы. [B]Вегетарианская кухня[/B] властвует на юге Индии. Это объясняется не только климатом (в условиях такой жары мясо быстро портится, а урожай [B]овощей и фруктов[/B] можно собирать до трех-четырех раз в год), но и религиозными соображениями. Кроме мяса, к примеру, не едят здесь [B]яйца[/B], потому что они – священный символ Земли, а также [B]помидоры[/B] и [B]свеклу[/B], потому что у них цвет крови.           Западная и восточная части страны богаты [B]морепродуктами и рыбой[/B]. Отсюда их везут во все регионы Индии, но здесь, на побережье, изобилие свежайших [B]макрели[/B] и [B]сардин[/B], [B]королевских креветок[/B], нежных [B]лакриц[/B]. [B]Рыбу и морепродукты[/B] сразу после отлова [B]жарят, тушат, маринуют[/B], готовят из них десятки разных блюд, среди которых [B]дахи мач[/B] (рыба в йогурте с имбирем), [B]малаи [/B](креветки карри с кокосом) и другие. Что же объединяет разные вкусы регионов и придает кухне Индии единый национальный колорит? Без сомнения, это [B]пряности[/B]. Индия пропитана запахом благовоний, цветущих роз, жасмина, бугенвиллии, магнолии и… пряностей. Основателю империи Великих Моголов – Бабуру – приписывают такое выражение: «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, я завоевал бы весь мир». Но его империя пала, а [B]индийские пряности[/B] действительно завоевали весь мир, в том числе и Россию. С удовольствием используют наши хозяйки [B]кардамон, имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, ваниль[/B], а ведь все эти пряности родом из Индии. Индийская хозяйка держит на своей кухне не один десяток [B]специй[/B] и пряностей, о многих из которых мы даже не слышали – например, [B]порошок манго, асафетида, семена шамбалы, листья кэрри.[/B] Старательно следуя веками накопленным в ее семье рецептам, для каждого блюда она готовит собственные [B]смеси пряностей[/B] – здесь они называются [B]масала[/B] (чат масала, панч масала, гарам масала и др.). Далеко за пределами своей страны известна и традиционная индийская приправа [B]карри[/B] (купить ее у нас можно, но она не имеет ничего общего с той, что готовится на ее родине). По общему названию этих приправ называется и целый ряд блюд индийской кухни – например, [B]рыба карри, креветки карри, курица карри, овощи карри[/B]. Есть овощи, рис и дал с соусом карри. Об особом месте пряностей в индийской кухне говорит и такой факт, что их кладут не только в [B]закуски, основные и первые блюда[/B], но и в [B]чай [/B](чай масала). В Индии вам могут предложить ароматную солено-перченую конфету, жгучее [B]варенье[/B] (соус) ачар или сдобренный немалым количеством соли и перца [B]свежевыжатый фруктовый сок[/B]. А как вам понравится [B]джалджира[/B] – сладкий газированный напиток с пряностями? И это не шутка, а веками устоявшаяся вкусовая привычка.          Существует еще одна общая черта индийской кухни – это основные ее продукты. Здесь не бывает обеда без риса, дала, овощей, молочных продуктов, сладостей, фруктов и… свежей воды. [B]Рис[/B] – повседневная, основная еда миллионов индусов. Просто приготовленный, дешевый рис – для бедняков, огромный выбор роскошных блюд из дорогих сортов риса – для состоятельных индусов. Из риса готовят [B]закуски, первые и вторые блюда, сладости[/B]. Из рисовой муки пекут [B]лепешки[/B]. Кстати, до сих пор вопрос о родине [B]плова[/B] считается открытым, поскольку индусы не согласны с тем, что блюдо это изначально было кавказским. Они считают, что обычай смешивать [B]рис, овощи и баранину[/B] пришел именно из Индии. Для строгих вегетарианцев есть [B]рецепт плова из риса, фасоли и овощей[/B].            [B]Дал [/B]– это общее название лущеных [B]гороха и чечевицы[/B], а также что-то вроде супа или жидкой кашки из разных видов бобовых (чаще всего с овощами). В качестве главного ингредиента могут использоваться не только лущеные горох и чечевица, но и нут, [B]бобы, фасоль[/B]. Бобовые богаты белками, обладают высокой пищевой ценностью и просто традиционно любимы индусами, поэтому блюда из них всегда можно увидеть на индийском столе. В Индии [B]дал[/B] подают как основное блюдо или как приправу к нему. Часто блюда готовят из риса и дала вместе. Когда [B]дал[/B] употребляется одновременно с другими богатыми белком продуктами (злаки, орехи),  усвояемость белка организмом возрастает. Некоторые виды дала по содержанию белка даже превосходят мясо. [B]Мука [/B]из нута ([B]бесан[/B]) – очень популярный продукт, ее используют для приготовления теста или сладостей. [B]Овощные супы, овощи с рисом, овощи с далом, овощные начинки для пирожков самоса и закусок пакора, овощные соки[/B]... Достаточно один раз увидеть красочный, пусть даже провинциальный овощной рынок, чтобы понять, сколь важное место занимают овощи в рационе индусов.             [B]Овощи[/B] здесь едят сырыми – в салатах ([B]качамбер и райта[/B]), вареными – в супах и соусах, жареными и запеченными – в основных блюдах (бхаджи), используют как начинку для [B]выпечки[/B], готовят из овощей напитки и сладости, например, морковную [B]халву[/B] и тыквенные [B]вафли[/B].           [B]Молоко[/B] почитаемо в Индии как дар священного животного – коровы. Из молока делают одно из наиболее ценных масел – [B]гхи[/B] ( или ги). Из [B]кисломолочных продуктов [/B]распространен [B]дахи[/B] (или дхай) – что-то вроде простокваши из цельного молока, который мы в рецептах будем называть натуральным йогуртом. Его используют для [B]заправки[/B] райт (кстати, именно из Индии пришла в Европу традиция заправлять салаты кисломолочными продуктами), разных основных блюд, подают со сладостями и ароматизируют, если хотят сделать из него напиток. Еще один традиционный кисломолочный продукт – творожный сыр панир. Учитывая вегетарианскую направленность традиционного [B]индийского меню[/B], наших твердых сыров здесь нет, ведь при их изготовлении используется сычужный фермент. [B]Панир[/B] – их полноценная замена. Просто так его почти не едят, он является основной или дополнительной составляющей многих блюд. [B]Панир корма[/B] – [B]сыр с шафраном, овощами, чесноком и вареным луком[/B]. [B]Палак панир – зеленый суп с сыром и шпинатом[/B]. Бывает [B]панир с чесноком, с орехами кешью[/B]. Его режут кусочками, тушат в  остром соусе, используют как начинку для самос, пакор. Из него готовят многие сладости.          [B]Сладости Индии[/B] – это и любимое лакомство, и национальная гордость. Как и все здесь, они могут быть не только сладкими, но и острыми, жгучими, солеными и кислыми одновременно, но мы остановимся на сладких. [B]Гулаб джамун, ватиллапан, расгулла, джалеби, халва, кульфи[/B] – все это знаменитые [B]бенгальские сладости[/B]. Их подают со сладкими  сиропами, с йогуртом и фруктами, которых здесь не счесть. [B]Манго[/B] (несколько десятков сортов), [B]бананы[/B] (средние, огромные, миниатюрные, к тому же они бывают не только желтыми, но и красными), [B]мандарины, яблоки, груши, личи, финики, ананасы, папайя, фрукт-орех калбади[/B]… В общем, ароматный, сочный, сладкий фруктовый рай. [B]Вода[/B] – «мать всех вкусов», священный и почитаемый напиток в Индии. Да, [B]напиток[/B]. И не только потому, что на ее основе готовятся традиционный [B]индийский чай [/B]и другие напитки.  Большой кувшин с водой всегда стоит на столе. Без воды нет ни одного обеда: воду пьют перед едой и запивают съеденное после. Чтобы на столе всегда была свежая вода, хозяину нужно потрудиться – отфильтровать ее. Даже в самых бедных семьях есть самодельный фильтр для очищения воды. Это сооружение из трех глиняных горшков, установленных друг на друга. В два верхних насыпан тонким слоем древесный уголь, а в дне горшков проделаны небольшие отверстия. Вода наливается в верхний кувшин, проходит «двойную очистку» и собирается в нижнем. Аналогичные устройства, но с двумя металлическими емкостями и керамическими фильтрами обязательно есть в каждой богатой семье и семье со средним достатком. Вода проходит через фильтр очень медленно, по каплям. Наверное, потому она так дорога индусам. Европейцы, приезжающие в Индию, предпочитают более привычную им бутилированную питьевую воду. Но не только с помощью воды можно утолить здесь жажду. Любят в Индии и [B]свежевыжатые соки[/B], и национальный [B]молочный напиток ласси[/B], и [B]нимбу пани[/B], и [B]тхандай[/B]. Мы не говорим о пиве и крепких алкогольных напитках. Их индусы не уважают, хотя в продаже – изобилие (видимо, для приезжих), и [B]местное пиво[/B] очень даже неплохое.          Если вас пригласят на обед в обычную индийскую семью, то готовиться он, скорее всего, будет при вас. Перед едой принято съесть что-нибудь горькое (например, ломтик карелы – горькой [B]дыни[/B] или просто ломтик [B]лайма[/B] с солью). Считается, что после этого ярче чувствуется другой вкус.         Интересна традиционная [B]подача еды[/B]. Сначала зажигают палочки благовоний (агарбати), а уже потом на стол ставят металлические блюда с едой (тхали) для каждого участника трапезы. Там обязательно будет тарелка риса, пиала с [B]далом, керд[/B] (еще одно название дахи), [B]сабджи[/B] –невыносимо жгучая [B]смесь овощей, фруктов, орехов, пряностей[/B] и еще чего-нибудь вовсе незнакомого или непонятного (например, [B]манго[/B] со свеклой и чесноком в кокосовом молоке). Ко всему этому в придачу – мисочка со жгучим [B]ачаром[/B] или соусом [B]чатни и[/B] обязательно – [B]лепешка чапати[/B]. Вам дадут и пустые миски и мисочки. В них накладывают содержимое обеда, перемешивают (!) и начинают есть. Столовых приборов нет. Вместо них в лучшем случае (для непривычных к семейному индусскому обеду) –сложенная лепешка. Но чаще всего здесь пользуются «естественными» столовыми приборами – пальцами правой руки (левая считается «нечистой»). Их складывают определенным образом (мизинец и указательный оттопырены, средний, безымянный и большой образуют «ковшик») и начинают смачно, аппетитно поедать все это несметное количество еды (ее хватит, чтобы накормить компанию европейцев).           Обмывают пальцы в специально для этого расставленных на столах мисках с водой. После еды вам предложат [B]чай [/B]и [B]сладкие блюда.[/B] А после них обязательно нужно пожевать семена [B]кардамон[/B]а или [B]аниса [/B](эта процедура освежает дыхание и немного тушит разгоревшийся во рту от пряностей пожар). Часто индусы жуют пан – листья бетеля, которые обладают слабым наркотическим эффектом. Но дело это сугубо национальное, и вам пан никогда не предложат. Разве что из интереса.          А не интересно ли вам самим приготовить дома традиционный индийский обед и удивить этим гостей и домашних? Предоставляем вам такую возможность. Читайте, готовьте, удивляйтесь сами и удивляйте окружающих. И раз уж речь зашла об обеде – приятного вам аппетита! Свадист кхама!      Евгения Примакова [TABLE] [TR][TD][IMG ID=671][/TD][TD][url=/recepty/muchnye_izdeliya_raznye/77658/]Пури (лепешки, жаренные во фритюре)[/url] [url=/recepty/pirogi_i_kulebyaki/46271/]Самоса (пирожки, жаренные во фритюре)[/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/77644/]Ароматный рис[/url] [url=/recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/77665/]Сладкий панир с фисташками[/url] [url=/recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/77663/]Сладкие шарики из нутовой муки[/url] [url=/recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/77662/]Халва из манной крупы с миндалем[/url] [url=/recepty/pechene/77660/]Печенье с кардамоном[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_ovoshchey/77643/]Стручковая фасоль под соусом[/url] [url=/recepty/supy_raznye/77632/]Суп из гороха или чечевицы[/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/77645/]Сливочный вермишелевый пудинг с орехами[/url] [url=/recepty/sousy/77630/]Чатни из кинзы и кокоса[/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/77646/]Омлет с пряностями[/url] [url=/recepty/salaty_ovoshchnye/77625/]Салат из моркови с орехами кешью[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_ovoshchey/77642/]Тушеные картофель и цветная капуста с паниром[/url] [url=/recepty/zakuski_kholodnye_raznye/77629/]Фаршированный жгучий перец[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_ptitsy_dichi/77656/]Курица тандури[/url] [url=/recepty/muchnye_izdeliya_raznye/77659/]Нан (лепешка из дрожжевого теста)[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/77647/]Бириани с мясом ягненка и орехами кешью[/url] [url=/recepty/blyuda_iz_ryby/59078/]Рыбное карри[/url] [url=/recepty/morozhenoe_parfe/77668/]Манговое мороженое[/url] [url=/recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/77661/]Хрустящие сладкие жареные спирали[/url] [url=/recepty/salaty_ovoshchnye/77626/]Салат из нута со свежим имбирем[/url] [url=/recepty/zakuski_goryachie_raznye/77628/]Овощи фри в гороховом кляре[/url] [url=/recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/77664/]Молочная помадка с орехами кешью[/url] [url=/recepty/punshi_grogi_glintveyny/61097/]Фруктовый пунш[/url] [url=/recepty/chay_kofe_kakao_shokolad/77669/]Пряный черный чай[/url] [url=/recepty/molochnye_kokteyli/77671/]Йогуртовый напиток с манго[/url] [url=/recepty/molochnye_kokteyli/77670/]Анисовое молоко с фисташками и кишмишем[/url] [url=/recepty/sousy/77631/]Яблочный чатни[/url] [url=recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/77667/]Шарики из панира в розовом сиропе[/url] [url=/recepty/zakuski_kholodnye_raznye/77627/]Огурцы в мятном йогурте[/url] [url=/recepty/muchnye_izdeliya_raznye/46259/]Чапати[/url] [/TD][/TR] [/TABLE]