Украинская кухня - самая смачная кухня в мире

Украинская кухня хорошо известна среди своих ближайших соседей, а некоторые блюда (вареники, борщ) давно стали частью мировой кулинарии. И это неудивительно, поскольку кухня украинского народа богата сытными и очень вкусными блюдами. История украинской кулинарии тесным образом связана с историей самого украинского народа.

Так сложилось, что на протяжении веков земли украинцев постоянно подвергались чужеземной агрессии. Сначала татаро-монгольское нашествие, вследствие чего, как считают историки кулинарии, украинская кухня оторвалась от кухни старорусской. Потом попытки со стороны поляков, литовцев, молдаван и венгров завоевать благодатные украинские земли, в результате чего различные части территории Украины входили в состав Польши, Литвы, Молдавии, Венгрии. И только в XVII веке Украина стала приобретать свой современный вид под покровительством России. Сначала к России присоединилась Левобережная Украина вместе с Киевом, а спустя почти сто лет – и Правобережная Украина. Таким образом, страна объединилась в рамках другого государства, и началось формирование национальной кухни. На тот момент в разных регионах уже сложились свои представления о том, «как на самом деле нужно готовить», носившие на себе отпечаток кухонь бывших завоевателей: обжаривание продуктов в перекаленном масле (превратившееся в «смажение») было заимствовано из тюркской кухни, а из немецкой кухни, через венгерскую и польскую, пришел такой прием кулинарной обработки, как измельчение продуктов. Он нашел свое отражение в технологии приготовления сичеников и других похожих блюд. По мере того как украинцы стали жить на объединенной территории, различия быстро стирались. К тому же всегда было нечто общее, что объединяло разные уголки страны, несмотря на обширность территории. Во-первых, это были продукты, из которых готовили много похожих блюд, а во-вторых, основные способы приготовления пищи – варка, запекание или выпекание и тушение, – прямо связанные с использованием на всей территории Украины печи закрытого типа.

Основные особенности украинской кухни заключаются в комбинированной тепловой обработке многокомпонентных блюд, а также в широком использовании таких продуктов, как свинина и свиное сало, свекла, рыба, пшеничная мука, картофель, капуста и помидоры.

Причин, почему именно свинина стала основным видом мяса на Украине, было несколько. Традиционно украинцы использовали волов как тягловых животных, а потому употреблять в пищу их мясо не любили – оно было слишком жестким, да и в поле от этих животных больше пользы. Свинина – другое дело. Мягкая, нежная. К тому же свиней для других целей использовать невозможно. Кроме того, их стали активно разводить, чтобы соседям-«басурманам», которые свинину не ели, нечем было поживиться во время очередного набега. А где свинина, там и сало – съедобный символ Украины. Здесь его едят соленым, вареным, копченым, на нем готовят, иногда даже используют в сладких блюдах с сахаром или медом.

Помимо животных жиров для приготовления пищи украинцы используют и растительные. Поначалу и достаточно долгое время это было оливковое масло, ввозимое из Византии, но стоило оно по понятным причинам гораздо дороже своих животных аналогов. Начиная с XVIII века на Украине стали выращивать подсолнечник и горчицу, и вскоре масло из семян этих растений вытеснило оливковое. Из порошка горчицы стали делать приправу, которая очень быстро «влилась в компанию» известных с незапамятных времен приправ из чеснока, лука, петрушки. В то же время завезли картофель и стручковый перец, отлично вписавшиеся в мясо-овощную систему питания украинцев.

Закончилось формирование украинской кухни в XIX веке, когда на полях страны стали выращивать помидоры, которые, как теперь кажется, были всегда, и сахарную свеклу, сделавшую сахар доступным большей части населения. А это, в свою очередь, привело к появлению сладких каш, пудингов, наливок. До этого главным источником сладости был мед, производившийся в гораздо меньших количествах.

С тех пор украинская кухня практически не менялась. Появились лишь новые технологии, которые упростили и сократили время приготовления пищи, но существенных изменений не привнесли. Зато развитие коммуникаций и массовые миграции населения в XX веке привели к проникновению традиций украинской кухни не только в кухню ближайших соседей, но и в кухню таких далеких стран, как США, Канада, Бразилия, Аргентина.