Food дизайн

Современный гость мероприятий стал более требователен, что требует от каждого игрока рынка выхода на более высокий уровень. Для многих этой новой ступенью стал food дизайн - нестандартная подача еды, на которой работают совместно шеф-повар и профессиональный дизайнер-стилист. Важно понимать, что речь идет именно о дизайне блюд и эксклюзивной посуды, а не о необычной драпировке или флористических решениях. Этой теме был посвящен целый день работы весеннего форума «Кейтеринг», на котором профессионалы и эксперты событийного кейтеринга обсудили основные вопросы продаж и продвижения банкетных услуг, декора мероприятий. На вопросы о настоящем и будущем фуд-дизайна в России ответили эксперты Форума «Кейтеринг», два ярких представителя этого направления в России: Олеся Мухаметова (О.М.), основатель и идейный вдохновитель FoodArtProduction, и Рустам Тангиров (Р.Т.), звездный шеф-повар, известный своими яркими проектами и сотрудничеством с Томом Вульфом.

- Кто сейчас является законодателем моды в фуд арте?

О.М. Мне сложно выделить законодателя моды в этом направлении. Так как все фуд дизайнеры со своей философией и индивидуальным почерком. Например, Марей Вогельзанг проводит чаще всего эксперименты. У нее своя философия и отношение к еде. В Питере, в прошлом году, мне удалось с ней познакомиться и побывать на workshop. Том Вульф создает арт обьекты, food fashion и food installtion, а это все элементы шоу и ближе все же к event организации. Аяко Суа делает безумные инсталляции, и он творец, тщательно работающий над каждым своим проектом. Мартин Хаблесрайтер австрийский фуд дизайнер анализирует правила питания, как бы по законам, изучая сам продукт, его происхождение и использует это в основе современной дегустации. Все они слишком индивидуальны и являются законодателями моды.

Р.Т. Сейчас и в принципе всегда, законодателями моды на фуд-арт были и будут повара, имеющие современный взгляд на кулинарную моду. У человека, занимающегося фуд-артом в первую очередь должен быть вкус, стиль и конечно талант. Фуд-арт очень индивидуален, и у меня нет четкого понимания, представители какой страны наиболее преуспели в этом направлении. Это все очень индивидуально.

- Почему, на ваш взгляд, в России не так развита тема фуд-арта?

О.М. Мы все привыкли к выполнению определенных задач. Шеф-повар вкусно готовит и красиво подает блюда. Управляющий решает финансовые и организационные вопросы предприятия, менеджеры обрабатывают заявки. И никто тебя не освободит от выполнения этих функциональных задач. И зачастую на креатив просто не хватает времени. Сейчас вводятся должности бренд-шефа, появляются даже творческие объединения шеф-поваров, у которых есть возможность поймать и воплотить идеи, почувствовать тенденции, их изучить и воплотить в реальность. Ведь не один работодатель не готов взять в штат креативщика по еде, а совместить в себе и рабочий процесс и найти время на креатив очень сложно. Но сейчас очень многие шеф-повара так или иначе движутся в направлении фуд дизайна. Появляется индивидуальный стиль в подаче, авторский подход, эксклюзивная сделанная под заказ посуда, специальные эффекты в процессе подачи (смокинг ган, азот).

Р.Т. В России вообще не так как хотелось бы сильно развита национальная кухня. Она у нас есть и с большими корнями! Но мы очень часто встречаем в ресторанах суши, пасту карбонару и салат «Цезарь». Некоторые шефы не знают, что такое калья или ботвинья. По развитию в современной кухне и тенденциях мы отстаем от мировых стандартов лет на 15-20. Но есть повара, которые шагают очень быстро и обогнали уже по уровню многих иностранных шефов. И если бы они работали не в России, то у них уже давно были бы звезды гида Мишлен.

-Почему фуд-арт интересен лично вам?

О.М. Это уникальная возможность проявить себя, и воплотить свои идеи. Ведь заметьте я не шеф повар, не дизайнер, я несколько лет работаю управленцем. Мне нравиться сам процесс создание нового, уникального. Совмещать то, что раньше ты даже представить себе и не мог. Я пока ищу свой почерк, вдохновляясь работами известных фуд дизайнеров, но есть уже идеи хороших проектов собственного рождения.

Р.Т. Фуд-артом я занимаюсь не так уж и долго, около 6-7 лет. Если честно не помню, как все начиналось, но мне с детства нравилось все красивое: одежда, девушки, машины ну и конечно же еда. Оттого насколько я сделаю блюдо красивым и необычным, зависит настроение гостя.

-Как строится работа с поварами при работе над концепцией? Есть ли какие-то специальные требования к ним?

Р.Т. В первую очередь это желание учиться и стремиться стать лучшим в своей профессии. Конечно же чуть дизайнерских способностей.

О.М. Мне в этом плане крупно повезло! у меня слаженная команда и мы слышим и понимаем друг друга. Мои партнеры шеф повара охотно ждут новые безумные идеи и их реализацию. Каждый готов привнести что-то новое в проект, каждый готов на эксперимент.

-Какие сложности существуют в развитии данного направления? Готов ли российский заказчик к экспериментам в этом направлении?

Р.Т. Те кому это интересно делают это и очень часто заказывают, но к сожалению количество этих людей не очень большое.

О.М. Надо просто, как и всегда, найти свою аудиторию и с ней работать. Не надо в магазине Горожанка проводить эксперимент и делать фуд-инсталяции, а сложности есть при любой работе. Все, что связано с food-дизайном, - действительно очень сложные проекты, но за ними будущее.

Food-дизайн - это новый подход к созданию продуктов, сопровождению мероприятий — где Еда выступает в главной роли, можно выделить несколько направлений.

• Food Fashion Show – шоу-показ /дефиле/ коллекции арт-объектов, воплощение и слияние образа модели, food дизайнера и гастрономии.
• Art Hostess – модели, работающей на выставках, приемах или презентациях с коллекцией от компании. Это может быть Food Art Show - шоу, перфомансы, инсталляции, с использованием еды, моделей, стилистов, актеров, танцоров и дизайнеров.
• Food Marketing - создание съедобных рекламных образов с использованием арт-объектов из еды, декораций; презентация продукта или услуги через food-графику; создание аппетитного панно, изделия, продукта подчеркивая уникальность бренда компании.