Домашнее консервирование — подготовительный этап /Часть 1/

Сбор урожая

Помните, что говорил  мессир Воланд? «Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя». Домашнее консервирование подтверждает эти золотые слова на все сто. Главное — выбрать исключительно доброкачественные продукты. В противном случае ваши консервы не «проживут» долго, а о вкусовых качествах и говорить не придется. В идеале — использовать продукты не только качественные, но и выросшие в экологически чистой почве. Овощи, фрукты и ягоды должны быть спелыми, но не перезревшими, абсолютно здоровыми, без механических повреждений, наростов, гнили, плесени, повреждений от насекомых-вредителей, без признаков болезней и увядания. Если вы используете для заготовок урожай, выращенный на своем участке, то собирать его нужно внимательно и аккуратно. Фрукты снимают вручную или специальными плодосъемниками по одному. Ни в коем случае нельзя трясти деревья. Ягоды снимают вместе с чашелистиками, а удаляют последние непосредственно перед приготовлением. Овощи выкапывают и осторожно стряхивают землю. Зеленый горошек и бобы собирают по мере созревания, выбирая сочные стручки, без сетки, с зелеными и нежными зернами. Появление сетки на стручках – признак того, что горошек перезрел. Собирать бобы и горошек лучше ранним утром, в жаркий полдень стручки быстро вянут. Собирают урожай только в сухую погоду, сразу переносят его в холодное помещение с высокой влажностью и как можно скорее приступают к переработке.

Сортировка

Плоды, предназначенные для переработки, сортируют по степени зрелости, величине и цвету. Для компотов, маринадов, варенья, особенно ассорти, немаловажное значение имеет не только окраска, но и форма плодов. Если консервируют нарезанные продукты, то их нарезают ломтиками одной формы и одинакового размера для равномерного прогрева в ходе тепловой обработки. Некоторые хозяйки вырезают подгнившие или заплесневевшие места у плодов, а оставшуюся часть используют для заготовок. Такая «экономия» наносит вред не только консервам, но и вашему здоровью, потому что гниль или плесень поражает токсинами (ядами) весь плод. Такие плоды можно использовать только в крайнем случае, и то после тщательной тепловой обработки.

Промывание

Овощи и фрукты моют в большом количестве проточной воды, затем по желанию ополаскивают их слегка подкисленной водой. Сильно загрязненные плоды предварительно замачивают, а если они имеют неровную поверхность, обязательно промывают мягкой щеткой, но осторожно, не нанося механических повреждений. Ягоды моют под слабой струей воды или душа, а очень нежные помещают на сито или в дуршлаг и погружают в емкость с большим количеством воды. Зелень сначала тщательно просматривают, удаляя увядшие листья, насекомых и слизней, затем промывают в холодной воде. После чего по желанию ополаскивают подкисленной водой. Обязательно моют овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для сушки, вяления или в том случае, когда по рецепту предусмотрено очищение их от кожицы. Очищенные или измельченные овощи и фрукты, для того чтобы они не потемнели, нужно положить в воду, но не более чем на полчаса. В воду для фруктов можно добавить немного лимонной кислоты или уксуса.

Обсушивание

Независимо от вида переработки промытые плоды необходимо обсушить, выложив их на сито, дуршлаг, бумагу или ткань.

Заполнение банок

Укладывать продукты в банки нужно довольно плотно, стараясь заполнить весь объем и не оставляя промежутков. Длинные плоды можно разместить вертикально. Заполняют банку до самого верха, чтобы под крышкой оставалось как можно меньше воздуха. При такой укладке продукты занимают обычно 60–70% от объема банки, а оставшееся место займет консервирующий раствор. В трехлитровую банку можно уложить примерно 2 кг плодов, а для заливки потребуется около 1,3 л консервирующего раствора.

Тепловая обработка

Большинство домашних заготовок требует термической обработки. В зависимости от вида продуктов применяют бланширование, пастеризацию, стерилизацию, а также методы горячего розлива и горячей трехкратной заливки.

Бланширование – это вид кратковременной тепловой обработки, когда продукт ошпаривают или на очень короткое время погружают в кипящую воду. Бланшируют и целые плоды, и нарезанные. Бланшировать можно и на пару, например используя пароварку, что снизит потерю питательных веществ. Цель бланширования – предотвратить потемнение продуктов, частично размягчить их, удалить воздух, снизить количество микроорганизмов, не допустить растрескивания кожицы при последующей стерилизации, уменьшить объем продуктов, повысить их проницаемость для сиропов или рассола. Бланшированные плоды становятся эластичными, но кожица от них не отделяется. Чтобы проверить степень бланширования, разрежьте плод поперек – если на разрезе видна граница между обработанной и необработанной частями, то время бланширования нужно увеличить. После бланширования продукты сразу охлаждают, погружая их в холодную воду.

Пастеризация – это нагревание продуктов до 85 °С. В домашних условиях пастеризацию проводят на водяной бане. Для этого используют широкую кастрюлю, в которую можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. В кастрюлю кладут деревянные или специальные металлические про кладки с отверстиями (можно использовать и сложенную в несколько слоев полотняную салфетку), наливают горячую воду и ставят банки или бутылки. Чтобы банка не лопнула при погружении в горячую воду, сначала ее опускают на глубину 5–6 см, выдерживают 1–2 секунды, вынимают. Затем держат ее над кастрюлей несколько секунд, после чего снова погружают – на бОльшую глубину. Так повторяют три-четыре раза, постепенно увеличивая глубину погружения. Заполнив кастрюлю банками так, чтобы они не соприкасались между собой и со стенками посуды, доливают воду до необходимого уровня, нагревают ее до 80 °С и пастеризуют в зависимости от вида продукта и емкости банки в соответствии с рецептурой – от 10 до 30 минут. Для измерения температуры вместе с банками в кастрюлю помещают термометр с поплавком, шкала которого выше 100 °С. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80 °С. Уровень воды зависит от способа закупорки банок. Если используют специальные банки со стеклянными крышками, то после заполнения продуктами банки закрывают крышками, которые прижимают пружинными зажимами, проверяют, чтобы резиновое кольцо было правильно наложено на горлышко банки, и заливают водой так, чтобы она полностью покрыла банки. Если используют металлические крышки, то вода должна быть на уровне продуктов и на 1–2 см ниже края банок. После установки банок их прикрывают крышками и в процессе пастеризации следят, чтобы брызги воды из кастрюли не попадали в консервы. Закупоривают банки после пастеризации, не приоткрывая крышек, с помощью ручной закаточной машинки.

Стерилизация – это нагревание продукта до 100 °С и выше. Стерилизацию проводят так же, как и пастеризацию, но воду в кастрюле доводят до кипения и с этого момента отсчитывают время, указанное в рецепте. После обработки закупоренные банки несколько раз прокатывают по столу, положив их на бок. Это позволит проверить герметичность закупорки, равномернее распределит продукты и температуру заливки. При стерилизации погибают не только активные формы микроорганизмов, но частично и их споры. Но за счет высокой температуры продукты в некоторой степени теряют свою форму, цвет, аромат и часть своих пищевых качеств.

Экспресс-консервирование методом горячего розлива

Подготовленные овощи, фрукты или ягоды укладывают в кастрюлю, заливают рассолом или сиропом, доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, варят плоды 5 минут. Шумовкой перекладывают их в стерилизованные (не менее 10 минут) банки, а оставшуюся жидкость вновь доводят до кипения и разливают в банки, заполняя их почти до самого верха.

Банки герметично закупоривают стерилизованными крышками, переворачивают вверх дном и укутывают одеялом, чтобы остывание происходило медленно. Метод горячей трехкратной заливки относится к ускоренным способам консервирования. В подготовленные банки или бутылки укладывают плоды с пряностями, заливают их кипящим сиропом, рассолом или маринадом, прикрывают стерилизованными крышками и выдерживают 5 минут. Заливку сливают, доводят до кипения, вновь заливают продукты и выдерживают еще 5 минут. Операцию повторяют еще раз, после чего банки закупоривают, переворачивают вверх дном и укрывают одеялом. Первые две заливки можно производить кипящей водой, а последнюю – сиропом или рассолом.  

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».

В следующей статье мы приведем список необходимого инструментария, которого требует домашнее консервирование.