Домашнее консервирование — пряности и специи

В предыдущей статье «Домашнее консервирование — как хранить заготовки?» мы останавливались на том, как надолго сохранить консервы вкусными и радующими глаз, а также о том, в каких случаях порчи заготовки еще можно спасти, а в каких — уже нельзя. Наша сегодняшняя тема — пряности и специи, незаменимые в консервировании .

Всего в кулинарии используют более 150 видов пряностей, ценимых за своеобразный вкус и аромат, обусловленный содержащимися в них эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами. Пряности способствуют поддержанию хорошего общего тонуса организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение. Эти их свойства были замечены еще в древности. Так, Гиппократ рекомендовал использовать тмин в сочетании с блюдами из бобовых, чтобы они легче усваивались. Но даже если бы пряности обладали лишь единственным свойством – улучшать вкус и аромат блюд – этого было бы достаточно, чтобы использовать их в питании. В консервировании пряности используют в свежем и сушеном виде. Наиболее часто употребляют такие как анис, базилик, ваниль, барбарис, гвоздика, горчица, имбирь, каперсы, кориандр, корица, лавровый лист, майоран, мята перечная, мелисса, перец (черный, жгучий, душистый, молотый и горошком), розмарин, тимьян, чабер садовый, шалфей и др. Из пряных овощей и зелени чаще используют сельдерей, хрен, лук, чеснок, петрушку, укроп. Для одного вида заготовок наиболее приемлемы три-четыре пряности, включая лавровый лист. Необходимо помнить, что пряные травы по-разному ведут себя в различных средах. В спиртовых и кислых растворах они лучше отдают свой аромат, в масличных экстрагируются в меньшей степени и лишь при нагревании этих растворов начинают проявлять себя. Соль и сахар расширяют вкусовую гамму пряных трав, что также надо учитывать при консервировании.

В качестве пряностей можно использовать молодые зеленые семена настурции и цветки бархатца (тагетиса). Они обладают острым специфическим вкусом, а потому их используют при мариновании огурцов и помидоров, чтобы придать овощам пикантный вкус. На пол-литровую банку маринада добавляют 5–10 семян настурции или 1–2 цветка бархатцев.

К специям принято относить соль, сахар, уксус, лимонную и аскорбиновую кислоты. Эти вещества также играют большую роль в консервировании. С появлением соли и сахара древние римляне и греки научились сохранять продукты на более длительный срок, используя методы соления и квашения.

Соль поваренная

Промышленность вырабатывает четыре сорта соли: экстра, высший, первый и второй. Для консервирования лучше использовать соль сортов экстра и высший. Если соль сильно загрязнена, ее растворяют в воде, фильтруют раствор через несколько слоев марли, кипятят и только затем используют.

Сахар

Его получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. В рецептах сахар можно заменить натуральными соками из сладких фруктов и ягод, а также медом. В консервировании сахар чаще используют в виде сиропа различной концентрации. Для его приготовления сахар растворяют в горячей воде, непрерывно помешивая, доводят до кипения, кипятят 3–5 минут и процеживают через несколько слоев марли. В сироп можно добавлять лимонную кислоту.

Уксус

Для консервирования лучше использовать 5, 6 и 9%-й уксус. Его можно заменить кислыми фруктовыми, ягодными или овощными соками.

Аскорбиновая кислота

или «аскорбинка» используется в консервировании для сохранения цвета продуктов, обогащения их витаминами и придания заготовкам приятного кисловатого вкуса. Аскорбиновая кислота вытесняет воздух из овощей и фруктов, что и способствует сохранению их естественной окраски. Добавляют ее из расчета 5 г на 1 кг продуктов. Использование пряностей и специй в каждом конкретном случае индивидуально.

Любая хозяйка, стараясь создать неповторимый вкус и аромат своих заготовок, должна учитывать сочетание пряностей и специй друг с другом и с продуктами, предназначенными для консервирования. Пряностями и специями нельзя злоупотреблять – они призваны подчеркнуть, улучшить, сделать пикантными вкус или аромат консервируемых продуктов, а не заглушить их полностью.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование» .