Кулинарные истории современной России

Искусство кулинарии — самое древнее из всех, которые когда-либо знало человечество. По мере взросления человеческой цивилизации усложнялось и совершенствовалось искусство приготовления пищи. Стол накрывался и во славу победителей и из милости к побежденным, при рождении человека и после его кончины. "Вы — то, что вы едите" — эта универсальная формула уже давно завоевала мир и еще раз подчеркивает, что все разнообразие стран и народов — это разнообразие кулинарных рецептов, запечатленных на страницах единой исторической Книги, по которой можно судить о временах и нравах почти с той же достоверностью, что и по литературным произведениям.

Многие великие люди приложили руку к совершенствованию поварского искусства. Известно ли вам, что автором первой книги оригинальных рецептов был Леонардо да Винчи? Во всем мире популярны рецепты Александра Дюма. Отличился и А. С. Пушкин, решивший в отсутствие няни разогреть вареную картошку и поставивший ее запекаться в печь. Вместе с бессмертными стихотворениями потомкам осталось и особое блюдо а-ля Пушкин.

Российское поварское искусство впитало в себя содержание многих веков, культурных влияний, исторических катаклизмов. Однако российская школа поваров, подвергаясь иноземным влияниям, сумела сохранить яркий национальный колорит, особый неповторимый вкус национальных блюд.

Почерпнуть сведения о вкусовых предпочтениях наших предков можно уже по первым известным нам письменным памятникам: "Изборник Святослава", "Устная грамота Ростислава Мстиславовича Смоленского" (XII в.). Подробные описания яств как для обыденного, так и для праздничного стола запечатлены в "Росписи царским кушаньям", "Домострое" (нач. XVII в.), "Ветрограде" (XVII в.), в столовых книгах знатных бояр и патриархов московских. Количество блюд на столе русских царей доходило до пятисот. В их числе были, например, "папорок лебедин под шафранным взваром", жареные павлины… Русские кондитеры еще в XVII веке создавали поистине грандиозные творения: к столу царя Алексея Михайловича на празднестве по случаю дня рождения царского сына — будущего Петра Великого — в числе прочих сладостей была подана сахарная коричная коврижка в виде головы, весившая 41 килограмм!

Первая попытка создания кулинарной книги в России принадлежит Д. В. Каншину, выпускнику Царскосельского лицея, составившему "Энциклопедию питания". Надо сказать, что в середине XIX века высокий уровень сервиса был для многих россиян частью повседневной жизни. Так, по свидетельству французского писателя Теофиля Готье, даже в обычном привокзальном российском ресторане можно было заказать официанту в черном фраке и белых перчатках, к примеру, жаркое из рябчика, которое сделало бы честь великому кулинару Роберу! Начало XX века воистину стало серебряным веком российской кулинарии — такое огромное количество поваренных книг предлагалось читателям отечественными и зарубежными авторами. Среди них были и серьезные труды, рассчитанные на поваров-профессионалов. Еще лорд Байрон писал: "Кто бы мог предположить, что и кулинарии хватит материала, чтобы стать наукой".

Революционные преобразования оказали на российскую кулинарию влияние неоднозначное: с одной стороны, они способствовали формированию как развитой сети общепита — непрерывно расширявшейся вплоть до 1985 года, так и единой общероссийской кухни: на банкетном столе часто можно было одновременно увидеть волжскую осетрину, сибирские пельмени и кавказские шашлыки. С другой стороны, российская Высокая кухня хотя и не перестала существовать, но превратилась в "кухню для избранных из избранных". Ее достижения на многие десятилетия стали недоступны для населения. В результате профессия повара в сознании обывателя стала ассоциироваться в первую очередь с доступом к дефицитным продуктам. Выбор кулинарной литературы в советские времена был, мягко говоря, невелик, да и та была в страшном дефиците.

К 1991 году советская система общественного питания практически разрушилась, что не лучшим образом сказалось как на ценах, так и на качестве блюд. В то же время в столичных городах появилось множество предприятий "быстрой еды" по образцу американских — но их продукция, при всех своих достоинствах, была полностью лишена индивидуальности.

Ныне мы присутствуем при возрождении не только российской кулинарии, но и переживаем расцвет кулинарного книгоиздания. Россия вновь входит в мировое кулинарное пространство, для которого характерен комплексный, всесторонний подход к проблемам Высокой кухни. Об этом свидетельствует множество выставочных мероприятий, проводимых по всей стране,— от Москвы до Владивостока.

Показательной в этом отношении была IV Международная выставка "ПИР-2001", в рамках которой состоялся II Чемпионат России по кулинарии и сервису. На выставке были представлены: технологическое оборудование, аксессуары, посуда, звуковое, световое, игорное оборудование — все, что может быть востребовано в индустрии общественного питания, которая сливается с индустрией развлечений. В число генеральных спонсоров выставки вошли такие известные российские и зарубежные фирмы, как "Coca-Cola", "Hellmann’s", "Lipton", "Пышка", "Старый Мельник", а среди зрителей, съехавшихся со всей России,— шеф_повара, менеджеры, владельцы и управляющие гостиницами, ресторанами, клубами и другими развлекательными заведениями.

Фантастическая идея — выпустить информационное издание по итогам Чемпионата России — стала реальностью. Читайте на нашем сайте "Миллион меню лучших кулинаров России" — очередную страницу новейшей истории кулинарного искусства.