Оливковый обед от испанских поваров

[B]В московском ресторане «Эль Парадор» состоялся кулинарный мастер-класс испанских поваров Адриана Кетгласа и Энрике Санчеса. Этот гастрономический спектакль, организованный Торговым представительством Андалузского региона и Институтом Внешней Торговли Испании, прошел в рамках программы «Оливки из Испании». Известные шефы продемонстрировали гостям авторские блюда с оливками и маслинами. Одни показались нам довольно сложными для воспроизведения в домашних условиях, другие вполне доступными. Впрочем, часто для творческой хозяйки важна сама оригинальная мысль, необычный выбор продуктов, способ их обработки. В любом случае предложенные блюда могли бы украсить любой праздничный стол, что делает это мероприятие сейчас, в преддверии Нового года, очень актуальным. Однако прежде чем обратиться к рецептам, скажем несколько слов и «виновницах торжества» — об оливках. [/B] [B][COLOR=#37b44a]ДАРЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ [/COLOR][/B] [IMG ID=83]Благодаря своим удивительным свойствам этот полезнейший для здоровья продукт стал обязательным ингредиентом средиземноморской диеты. Трудно представить кухню средиземноморских стран без оливок. Испания — не исключение. Испанцы добавляют их во всевозможные тапас, салаты, супы, горячие блюда и, как мы убедились на мастер-классе, даже в десерты. Большая часть оливок и маслин, попадающих к нам на стол, созрела под испанским солнцем, и это не удивительно, ведь Испания — самый крупный производитель оливок в мире. Гурманы ценят эти «ягодки», конечно, не только за их питательные качества. Жирные, солоновато-островатые, они для многих являются самостоятельным деликатесом, а блюдам сообщают особую пикантность. Существует множество сортов оливок — и от сорта, а также от способа консервирования зависит вкус плодов. Он может быть нежным, резким, мясистым, сочным, насыщенным, тонким, терпким, горьковатым… Опытные повара, как художники красками, играют этими оттенками и подбирают именно тот, который придаст кушанью «изюминку», неповторимый характер. Но добиться потрясающих результатов и создать кулинарный шедевр можно также, найдя нетривиальное сочетание пусть даже простых ингредиентов. Что нам потребуется? Смелый креативный подход и знание секретов, которыми с нами поделились ведущие испанские мастера. Мы надеемся, что свежие творческие идеи, предложенные прославленными поварами, окажутся для хозяек очень кстати, ведь грядущие новогодние праздники — хороший повод для их воплощения.   [COLOR=#00a650][B]ВАШ ВЫХОД, МЭТР [/B] [/COLOR] [IMG ID=82]Адриан Кетглас — признанный специалист в области кулинарного искусства. В 2005 году этот талантливый повар переехал в Москву с Майорки, где он работал су-шефом в ресторане с одной звездой Мишлена. В столице он стал работать в ресторане Cipollino («Чиполино»), затем открыл свой собственный — Doce Uvas («12 виноградин»). Сегодня он отвечает за кухню успешных московских заведений — ресторана The Сад и гастрономического винного бара Grand Cru. Его коллега Энрике Санчес начал свою профессиональную практику в ресторане Taberna del Alabardero в родной Севилье, а потом продолжил карьеру в США, где был назван одним из 5 лучших испанских поваров по версии журнала Hispanic Magazine. Затем он вернулся в Европу и работал в ресторанах Испании и Португалии. Энрике ведет активную просветительскую деятельность, популяризируя испанские кулинарные традиции, участвует в мастер-классах по всему миру и ведет еженедельное телевизионное гастрономическое шоу Cómetelo.   [B][COLOR=#37b44a]НА КУХНЕ С ПОВАРАМИ[/COLOR][/B] Сначала Энрике Санчес представил на суд зрителей [IMG ID=84][COLOR=#37b44a]СВЕКЛУ САЛЬМОРЕХО С «ЖИДКИМИ» ИСПАНСКИМИ ОЛИВКАМИ И КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ ТАРТАР[/COLOR]. Это закуска: традиционный испанский холодный суп из пробитых в блендере помидоров и вареной свеклы с добавлением белого хлеба, оливкового масла, уксуса и чеснока, поданный с тартаром из лосося с оливками. Появление «жидких оливок» казалось на грани волшебства. Для этого, помимо размятых в пасту оливок, повару потребовались пищевой стабилизатор, хлорид кальция и альгинат натрия — вряд ли все это окажется у вас под рукой, поэтому не будем останавливаться подробно. Однако смотреть, как жидкая оливковая паста, ложкой помещенная сначала в один раствор, а потом в другой, снова превращалась в… оливку с тонкой оболочкой и жидким нутром, было удивительно. [IMG ID=85]Затем последовало первое горячее блюдо от Энрике Санчеса — [COLOR=#37b44a]СЛАДКИЙ РИС С УТКОЙ, БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ПАШТЕТОМ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ, «УГОЛЬКАМИ» ИЗ ИСПАНСКИХ МАСЛИН, КРЕКЕРОМ ИЗ СЫРА MANCHEGO И ИСПАНСКИМИ ОЛИВКАМИ[/COLOR]. На сей раз «волшебными» выглядели «угольки». Но обо всем по порядку.   [SIZE=4][I][B]На 12 порций нам понадобится[/B]:[/I] [/SIZE]Для сладкого риса с уткой, белыми грибами и паштетом из гусиной печени: [LIST] [*]2 луковицы [*]4 зубчика чеснока [*]200 г белых грибов [*]1 яблоко [*]3 утиные ножки, сваренные в сахарном сиропе [*]500 г риса [*]1 л утиного бульона [*]1 стакан сливок [*]100 г свежего паштета из гусиной печени [*]Тимьян и шафран [*]Испанское оливковое масло первого отжима [*]Для «угольков» из испанских маслин: [*]90 г миндаля [*]125 г яичного белка [*]80 г яичного желтка [*]30 г муки [*]75 г испанских маслин (без косточек) [*]½ зубчика чеснока [*]2 маленьких упаковок «чернил» кальмара [*]Соль (для справки: 1 яичный белок весит около 30 г, 1 яичный желток — около 20 г) [*]Крекер из сыра Manchego и испанских оливок [*]250 г сыра Manchego [*]50 г испанских оливок (без косточек) [/LIST][I]Обжарить лук и чеснок на оливковом масле на сковороде, после этого добавить нарезанные ломтиками яблоко, белые грибы, тимьян и шафран. На каждую часть риса добавить две части бульона и одну часть сливок, варить 10-15 мин. Перед подачей на стол добавить паштет из гусиной печени, нарезанный кубиками. [/I] [I]Для «угольков» из испанских маслин все ингредиенты пропустить через блендер. Дать стечь соку из образовавшейся смеси. Положить все в сифон с четырьмя баллончиками и оставить отстояться. Через 30 минут наполнить смесью пластиковые стаканы и поместить в микроволновую печь на 15-20 сек. Cформировать «угольки» и сушить их в духовке 15 минут при 60°С. [/I] [I]Далее крекеры: натереть несколько ломтиков сыра Manchego и выложить на бумагу для выпечки. Мелко нарезать оливки и посыпать ими сыр. Поставить в духовку на несколько минут (при 185°С ) до образования поджаристой корочки. [/I] [IMG ID=86]После небольшого перерыва Адриан Кетглас занял свое место за кухонным столом. Он приготовил для посетителей мастер-класса [COLOR=#37b44a]ФИЛЕ ТРЕСКИ С ИКРОЙ ИЗ ЧЕРНЫХ ОЛИВОК, ПАРМЕНТЬЕ ИЗ СУШЕНЫХ ТОМАТОВ И ЛЕГКИЙ СОУС-КРЕМ (ИЛИ СУП-КРЕМ) ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОЛИВОК[/COLOR]. Нежнейшее, буквально тающее во рту филе рыбы, воздушный соус, оригинальные по текстуре, приятно перекатывающиеся во рту шарики тапиоки с тонким оливковым оттенком — все это создавало настоящую феерию вкуса.   [IMG ID=87]И наконец на сладкое… десерт с оливками и помидорами? Именно так. Если вы хотите удивить своих гостей, попробуйте приготовить [COLOR=#37b44a]КЕКСЫ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА С ИСПАНСКИМИ МАСЛИНАМИ И КОМПОТОМ ИЗ ПОМИДОРОВ[/COLOR] от Энрике Санчеса [SIZE=4][B][I]На 10 порций (в зависимости от размера формочек) нам понадобится: [/I][/B][/SIZE] Для теста: [LIST] [*]200 г белого шоколада [*]150 г яичного белка [*]60 г тертого миндаля или муки из миндаля [*]40 г кукурузного крахмала [*]25 г муки [*]75 г сухого молока [/LIST]Для начинки: [LIST] [*]100 г белого шоколада [*]50 г сливок [*]Испанские маслины [/LIST]Для компота из помидоров: [LIST] [*]300 г помидоров [*]200 г сахарного песка [*]1 стручок ванили [*]1 лимон [/LIST]Для украшения: [LIST] [*]Мороженое с темным шоколадом [*]75 г малины (свежей или замороженной) [*]Мята [/LIST][I]Сначала приготовить начинку. Для этого сливки довести до кипения и добавить в них белый шоколад, размешать и дать остыть. [/I] [I]Для теста раздробить все твердые ингредиенты. Миндаль, крахмал, муку и сухое молоко смешать, добавить яичные белки и шоколад. [/I] [I]В формочки с силиконовым покрытием заложить тесто, затем шоколадную начинку, мелко нарезанные маслины и сверху снова тесто. Выпекать в духовом шкафу при 170˚С в течение 10 мин. [/I] [I]Чтобы приготовить компот, помидоры мелко нарезать, добавить сахарный песок и ваниль. Поставить на слабый огонь и варить в течение нескольких минут, затем снять с огня, положить малину и влить лимонный сок. [/I] [I]При подаче на стол кексы должны быть теплыми, а компот — холодным. Блюдо украсить шариком мороженого, свежей малиной и листочком мяты. [/I] Что ж, остается пожелать удачи тем, кто захочет повторить эти кулинарные экзерсисы на своей кухне. А в завершение добавим, что все эти блюда отлично «звучали» в сопровождении хереса fino.