Может быть вы имели ввиду не мягкое, а рассыпчатое?

Замес песочного теста необходимо производить быстро, до однородной консистенции. Увеличение времени замес может привести к образованию затянутого теста, и тогда клейковина муки сильнее набухнет. Изделие из такого теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.