Выбор мяса - это не ответ на вопрос, а целая энциклопедия знаний. По внешнему виду можно выбрать свежее мясо, а вот степень его "мягкости" будет зависеть от срока жизни животного, части туши, времени созревания мяса и способа его приготовления. Самая нежная часть туши - это вырезка. Время созревания на глаз не определить, так что, если положиться на честность продавца, спросите, сколько мясо выдерживалось. По хорошему, нужно 2-3 суток, чтобы мясо обмякло после убоя. И уже то, что зависит именно от Вас: способ приготовления. Тут уже лучше взять кулинарный справочник, в котором будут четко расписаны все тонкости готовки. Даже самый нежный кусочек можно безнадежно испортить сильным огнем или чрезмерным тушением.