У Джованни 2000 деревьев на 10 га собственной оливковой плантации (на 8 га растут исключительно оливы сорта Асколана Тенера – Ascolana Tenera). Еще 2 га отведено под другие сорта, однако их присутствие не было результатом стратегического решения - просто они достались Джованни от прежнего владельца, а в Италии к оливковым деревьям относятся очень трепетно, и стараются не вырубать без веского на то повода. А вот выбор сорта Асколана Тенера – не случаен. Этот сорт характеризуется очень высоким содержанием олеиновой кислоты (около 80%, в то время как в других сортах оливок её содержится в среднем 65-75%). Кроме того, этот типичный сорт для провинции Асколи-Пичено, где расположено сельскохозяйственное предприятие Impresa Agricola Massi Giovanni. Предприятие выпускает под брендом Diavolocane фермерское масло двух разновидностей. Одно – моносортовое из оливок Асколана Тенера (кстати, переводится название этого сорта как «Нежная асколянка», другое – бленд масел из 6 местных сортов.
Вся продукция сертифицирована как «биологическая» («био» или «органик») – то есть экологическим чистая. Впрочем, по словам Джованни, и это не было выверенным стратегическим решением или красивым жестом в угоду моде на все здоровое и чистое. Секрет, который открыл нам г-н Масси, довольно прост: процесс производства фермерского оливкового масла – по сути своей «био».
То есть производителям не надо предпринимать серьезных шагов, модернизировать технологический парк оборудования, нанимать десятки новых сотрудников и пр., чтобы привести процесс в соответствие с требованиями регламента. На самом деле, разница между био- и традиционным производством для Джовании Масси состоит исключительно в увеличившемся документообороте и постоянной готовности к встрече проверяющих органов (всего в год проводится 4 проверки, 2 из них - плановые и 2 – внезапные). При этом инспектор тщательно исследует листья деревьев и почву, ищет следы использования инсектицидов и других химических веществ. В био-хозяйствах для борьбы с вредителем используются специальные гормональные «эко-ловушки». Причем сначала устанавливается тестовая ловушка, помогающая выявить наличие и виды паразитов и оценить масштаб проблемы.
Случается, что при обнаружении паразитов фермер, не имеющий права использовать мощные агрохимикаты, принимает решение «пропустить сезон» и не производить масла из плодов зараженных деревьев. Однако Джованни придерживается мнения, что этой проблемы несложно избежать, если принимать превентивные меры. Олива – растение неприхотливое; для того, чтобы все было хорошо, с деревьями достаточно провести 9-10 операций в год (обрезка, превентивные меры для защиты от вредителей и пр.). Владелец биохозяйства периодически представляет в компетентные органы отчеты о всех операциях, произведенных с растениями, о собранном урожае и планируемых цифрах на следующий сезон, тщательно ведет учет всех фактур при продаже готового масла. Компенсация за дополнительные заботы - субсидия, выплачиваемая владельцем биохозяйств. Её размер зависит от площади сельхозугодий, отведенных под биопроизводство (около 500-700 евро за га).
Всю оливковую плантацию Джованни Масси обслуживает он сам и еще 2 наемных работника – чета пенсионеров, проживающая неподалеку.
Рассказывая о том, как же получить высококачественное масло с максимальным содержанием полезных веществ, Джованни останавливается на нескольких важных факторах, обуславливающих качество конечного продукта. Один из них - технология отжима. При использовании молотковых прессов в масле сохраняется в 2 раза больше полифенолов, чем при использовании оборудования других типов. Обобщая, можно сказать, что молотковые системы больше подходят для измельчения зрелых оливок, резцовые – для обработки средне-спелых, а дисковые - для зеленых. Продолжительность вымешивания оливковой пасты тоже имеет немаловажное значение. Достаточно сказать, что после 90 минут вымешивания содержание полифенолов в масле снижается на 20%.
Тонкостей - великое множество, но итальянские фермеры - Джованни Масси – один из них - неустанно исследуют и экспериментируют, ищут новые, более эффективные решения и бесконечно совершенствуют производственный процесс. Все это – для того, чтобы на нашем столе снова и снова появлялось ароматное, тягучее, богатое природными антиоксидантами и витаминами, впитавшее в себя лучи жаркого итальянского солнца фермерское масло Экстраверджине.
С Джованни Масси беседовала Ольга Гречко
