Гурман Михаил Булгаков

Любимые персонажи, крылатые слова, а также диалог о водке и горячих закусках… Речь пойдет о Михаиле Афанасьевиче Булгакове, а точнее — о кулинарной теме в его произведениях.

Город, который Михаил Афанасьевич любил всей душой и называл Город — это Киев. Но кулинарные пристрастия Булгакова корнями уходят больше в московскую, чем в киевскую действительность. Собственно из киевской действительности осталась лишь курица, привезенная дядей Берлиоза из Киева.

Большинство рассказов были написаны Михаилом Афанасьевичем в те годы, когда только отгремело эхо голодной гражданской войны, во времена НЭПа, когда бедный писатель, пьесы которого так и не были одобрены Сталиным, жил впроголодь. Оставалось только мечтать о прекрасном, а наслаждаться собственными блюдами и, иногда, рестораном Союза писателей.

Любил Булгаков поесть, любил. Как сочно, например, описан закусочный стол в «Собачьем сердце»:

«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймою лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске — кусок сыра в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками — несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемуся у громадного резного дуба буфета, изрыгаювшего пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.

…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

– Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

– Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Закуска профессора Преображенского

Необходимые продукты:

по 250 г свиной печенки и нежирного свиного мяса

20 г копченого сала (корейка или грудинка)

2 ст. л. смальца

80 г лука

1 яйцо

100 г сметаны

50 г черствой булки

горчица, соль

Способ приготовления:

Мясо нарезают кубиками и тушат в разогретом жире с мелконарезанным луком до готовности. Затем в мясо кладут нарезанную тонкими ломтями печенку и тушат 3-5 минут до готовности печенки. Печень должна быть мягкой.

Булку размачивают в воде, отжимают, смешивают с тушеным мясом и копченым салом, дважды пропускают через мясорубку. Фарш выбивают с сырым яйцом, сметаной, горчицей, солью и складывают в пудинговые формочки, смазанные смальцем. Пекут в разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут. Подают горячим.

Отдал Михаил Афанасьевич и дань ресторациям:

«Весь нижний этаж теткиного дома был занят рестораном, и каким рестораном! По справедливости он считался самым лучшим в Москве.

…Поэтому нет ничего удивительного в таком хотя бы разговоре, который однажды слышал автор этих правдивейших строк у чугунной решетки Грибоедова:

– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а ля натюрель. Виртуозная штука!

– Умеешь ты жить, Амвросий! — со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.

– Никакого уменья особенного у меня нету, — возражал Амвросий, — а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас — пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», — гремел на весь бульвар гастроном Амвросий.

…Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?.. А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?.. А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»

«Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!..»

Жареные рябчики и мелкая дичь

Способ приготовления:

Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, наливая маслом. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями. Жарятся в масле, обливаются соусом.

Дичи (бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки) берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера, в соус добавляют лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.

В черновиках и правках Булгаков подробно рассказывал о великолепном ресторане, в который могли попасть только обладатели заветной в те времена книжечки Союза писателей. Там большинство по недорогим ценам могли отвлечься от забот о жилищной неустроенности и предаться «гастрономическим» заботам.

«Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!»

Да, Михаила Афанасьевича любят и помнят в Киеве. К сожалению, в музее, открытом в его доме на Андреевском спуске вы не найдете гурманов, а иногда и просто хорошего обращения. Но рядом с музеем открыт ресторан, оформленный котом Бегемотом.

А что больше всего не любил Булгаков? Правильно, то, что и сегодня портит настроение: безобразные буфеты и закусочные.

«– Я, — горько заговорил буфетчик, — являюсь заведующим буфетом театра Варьете…

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

– Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.

– Голубчик, это вздор!

– Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

– Я извиняюсь, — начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.

– Извинить не могу, — твердо сказал тот».

Да, осетрина бывает только первой свежести. К сожалению, в Киеве даже в дорогом ресторане вам могут предложить несвежую мороженую рыбу, как в «Казаке Мамае» на Прорезной.

Герои книг Булгакова давно стали нарицательными. Произведения разобрали на цитаты. Некоторые «рекомендации» Михаила Афанасьевича остались актуальными и нынче.

«– Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате».

Желаем Вам приятно провести время не только за книгами великого писателя, но и приготовить его любимые блюда!