Каварма

Горячая каварма, мамалыга, овечья брынза, виноградное вино, красивые женщины и весёлые мужчины, большой барабан и гармонь - благодатный Бессарабский край! Здесь пересеклись судьбы десятков народов, из кухни каждого лучшие блюда стали повседневными. Каварма из годовалой овечки с паприкой и турецким перцем - блюдо несравнимое по вкусу само по себе ни с каким другим, к тому же - это прекрасная основа для приготовления других замечательных блюд - плова, овощного рагу, соуса с картошкой или другими овощами, крупяных каш,...наконец, отличная закуска и к вину, и к водочке. Закуска, которая хороша и горячая и холодная, которая сочетается и с брынзой, и с помидоркой, и с солёным огурчиком, и с песней "Чорна кукошка" и со всем, что делает жизнь радостной.
Бессарабская каварма - это годовалая баранина в собственном соку, паприка, горький стручковый перец, казан без крышки, медленный огонь (лучше костёр) и всё! Готова - когда мясо станет легко отделяться от костей. Воды не добавлять. Мясо других животных и субпродукты лучше не добавлять - от них сокращается срок хранения, изменяется вкус, сужаются возможности использования в других блюдах. Паприка добавляется сразу по снятию казана с огня. Соль и горький перец добавляются на любом этапе варки. От горького перца горячая каварма должна быть очень острой, при остывании горькота ослабевает. Норма очищенного горького перца - 1-2 стручка на 1кг мяса.
Тушку разделывать только ножом, при рубке топором образуются мелкие косточки, которые при поедании кавармы, попав в десну, надрывают её от зуба и приводят к серьезным проблемам.
Много кавармы не кушать - это закуска или основа для других блюд. Сама по себе холодная каварма тяжела для пищеварения.
Горячую каварму не запивать холодной жидкостью - бараний жир (плавится при Т=39°С ) сразу застынет в желудке комом, а это может привести даже к смерти. Обратите внимание на эту важную особенность в употреблении кавармы.
Традиционно горячую каварму укладывали в бараний желудок для длительного хранения в природных условиях, технологию его подготовки не знаю. Буду признателен за совет. Можно долго хранить в холодильнике в пергаменте, но не в плёнке.

Внесу свою болгарскую лепту по поводу каварма, она готовится только из баранины. Так как болгары были кочевым пламенем и перегоняли скот вдоль Волги и их называли Волгарами. Европейцы первую букву почему-то читали как Б так и стали называть болгарами. Подросшии и старый скот это уже не способные приносить потомство овцы и не проданые в сезон ягнята именно самцы шли на убой. А так как это сезон весны то мясо им негде было хранить они и изобрели каварму. Чтобы ее правильно приготовить нужно было то что можно было с собой нести а это вино соль, перец черный молотый, вино, молотый красный болгарский перец, горький красный перец который тоже сушоный. Жир для приготовлении топили в кастрюли на огне затем на резали мясо так, чтобы 2 куска мяса помещалось в ладонь. Когда жир превращался в масло добавляли мясо и порубленные кости , причём кости рубились так что бы не было осколков от кости и это доводилось с быстрого кипения до медленного тем самым развивая мясо с жиром. При 2 а то и 3 часов готовки добовлялось вино, но не магазиное, а только домашнее и красное из расчет 20 кг мясо на 1 литр добротного вина. Через 20 минут как спирт улитучмтся а мясо примит все из вина убивался этот запах красный перец черный перец тмин ну мы еще ставим чибрец и перед самым концом 3 стружка горького перца, но кота будет готово перец убираем. Если каварма получилась с перчинкой ну так что бы можно есть то она продержится долго даже в подвале, а если не то максимум месяц. Из этих соображений мясо и хранилось долго и не портилось, а разловали его в горшки и давали остыть когда остывало заварачивали в листья и держали в курдюках. Ну а мы как остынет но будет течь сризаем с пластиковых бутылок горловины и заливаем так она у нас и хранится ну в среднем до 3 месяцев так как потом ее в таком виде и съедаем. А сами кости пока остывает все обгрызаем ну вот как то так.