Голландский соус (2)

Купить фото на фотобанке

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

1. Смешивают перец и уксус в небольшом сотейнике или кастрюле из нержавеющей стали и уваривают втрое.

2. Добавляют 1 ст. л. холодной воды, дают остыть.

3. С помощью венчика взбивают с желтками.

4. Снова ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят до консистенции жидкой сметаны.

5. Убирают с огня и немного охлаждают.

6. Постепенно вбивают в смесь теплое растопленное масло.

7. Добавляют по вкусу специи (например, кайенский перец) и несколько капель лимонного сока.

8. Процеживают через муслиновую ткань или мелкий конический фильтр.

9. До подачи на стол соус хранят в теплом месте.

10. Подают в слегка нагретом соуснике.




Примечание Голландский соус может свернуться из-за слишком быстрого добавления масла либо из за перегрева и свертывания альбумина в яйцах.

Если соус свернулся, в сотейник наливают чайную ложку горячей воды и постепенно взбивают. Если это не поможет, то в чистый сотейник выливают яичный желток и 1 десертную ложку воды, помещают его в другую посуду большей емкости с горячей водой и ставят на слабый огонь. Прогревают при взбивании, пока смесь слегка не загустеет. Убирают с огня и постепенно добавляют в сотейник свернувшийся соус, непрерывно взбивая. Чтобы соус снова не свернулся, перед процеживанием можно добавить 60 мл густого соуса бешамель.

Чтобы исключить риск заражения сальмонеллезом, лучше использовать пастеризованные яичные желтки. Но в любом случае нельзя хранить яичные соусы больше 2 часов.

← Вернуться к рецептам «Соусы»