И я там был — мед-пиво пил… «Будь мо!»

"…А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А вот масло так вот и течет по губам, когда начнешь есть. Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы!

Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть — объяденье, да и полно. Сладость неописанная!.. Приезжайте только, приезжайте поскорей; а накормим так, что будете рассказывать и встречному и поперечному". Узнали? Ну, конечно же это — предисловие к "Вечерам на хуторе близ Диканьки" Н. В. Гоголя. Которое и сегодня более чем актуально. Всякий, кто хоть раз был в гостях в крепкой украинской хате и крякал вместе с хозяином "будь мо!", знает: за украинским столом о диете следует забыть раз и навсегда!

САМОСТИЙНАЯ И ВЕЛИКАЯ

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном, к началу— середине XVIII века, а окончательно — к началу XIX века. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской. Само название государства, произошедшее от славянского "у края", свидетельствует о его судьбе: с утратой Киевом статуса столицы всея Руси прилежащие к нему земли стали вечной "окраиной". Потому после татаро-монгольского нашествия на Киевскую Русь различные части исконно украинских земель попадали под влияние румынских, литовских, венгерских, польских княжеств… На самом деле, история Украины заключает в себе вечное стремление к самостийности и невозможность ее удержать в течение сколь-нибудь длительного исторического периода. Естественно, как православные, украинцы всегда больше тяготели к русским, нежели к народам, исповедующим католичество или, тем более, магометанство. Поскольку отдельные украинские территории были разобщены, кухня формировалась крайне медленно и стала общенациональной лишь после объединения украинского народа. В XVII веке в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, а в конце XVIII века — Правобережная Украина.

В это же время южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением. Таким образом, к началу — середине XIX века, в основном, сформировалась территория, занимаемая украинским народом как единой нацией. Это облегчило распространение по всей Украине блюд, характерных для отдельных ее областей, хотя особенности блюд Черниговщины, Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины сохранились до наших дней. Наибольшим разнообразием сегодня отличается кухня Центральной Украины, особенно областей Центра Правобережья.

УНИКАЛЬНАЯ И НЕПОВТОРИМАЯ

Формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее характерных особенностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившейся в каждом регионе своеобразной кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то, что кухни различных регионов Украины были весьма разнородны вследствие большой протяженности территории — от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря— различия природных условий и исторического развития, соседства других народов (русских, белорусов, татар, ногайцев, венгров, молдаван, турок, греков), украинская кухня оказалась на редкость цельной. В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после татаро-монгольского нашествия. Это и отличает украинскую кухню от русской и белорусской, в которых древние традиции, трансформируясь, все же сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской, и турецкой, частично по-своему видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское "смажение" (пассерование овощей, идущих в борщи и во многие вторые блюда), что абсолютно не свойственно русской кухне. Турецкие пельмени дюшвара превратились сначала в вараники, а затем уже в украинские вареники с вишней, творогом, цыбулей, шкварками. Из немецкой кухни было заимствовано дробление продуктов, что нашло воплощение в украинских "сичениках" — котлетах, состоящих из рубленых (сечёных) мяса, яиц, моркови, капусты, грибов…

"ЕДИМ АБЫ ЧТО — БУСУРМАНАМ НАЗЛО!"

Интересно, что украинская кухня развивалась по контрасту с восточными. Например, в пику "бусурманам" и подчеркивая значение православной веры, украинское казачество выбрало культовым продуктом свинину и сало — продукты, строжайше запрещенные Кораном. В то же время употребление говядины, распространенное среди казаков русского происхождения, было сравнительно небольшим, поскольку волы на Украине использовались как тягловый скот, мясо которого, естественно, менее вкусное и более жесткое, чем свиное, да к тому же считалось не вполне чистым, поскольку отдавало потом.

Некоторые иностранные культуры пользовались повышенным спросом в украинской кухне. К примеру, растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего, поскольку поставлялось из Греции,— на Украине разведение оливы практически невозможно из-за довольно-таки холодных зим.

В основе тесных связей двух стран мы, прежде всего, находим общность религии. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие на юге Украины, не находили применения в национальных блюдах, поскольку считались "бусурманскими", но вошли в донскую кухню, как более русскую.

Итак, своеобразие украинской кухни выражается в преимущественном использовании свинины, сала, свеклы, пшеничной муки, в таких особенностях приготовления как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по-своему.

Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясо_костном бульоне. Берется грудинка, кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей — 4–6 часов, мяса — 2–2,5. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясо-костного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности. Мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10–15 минут до готовности борща.

К концу варки в борще должно остаться не более 12 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонного сока, лимонной кислоты), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть полностью покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель — за 30 минут до готовности, капусту — за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 минут, лук, морковь, петрушку — за 10 минут, пряности — за 5–8 минут, мелко нарезанный или ис_ толченный чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 минуты.

Основной вид жира, используемого для борщей,— свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 минуты до готовности.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не остыл, и дают настояться еще 20 минут, после чего подают на стол, заправляя по вкусу сметаной. Таким образом, приготовление борща занимает как минимум 3 часа, а при варке на костном бульоне — 5–6 часов.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ

КВАС-СИРОВЕЦ

.

ХВАЛА САЛУ

Как уже говорилось, излюбленный и наиболее употребляемый на Украине продукт — свиное сало, которое за многие годы своего культового шествия стало не только символом Самостийной, но и острой начинкой большинства анекдотов и побасенок "про хохлов". За праздничным столом, поднося вам сахарно оплывающий кусочек с нежнейшей розовой прожилкой, гостеприимный хозяин непременно расскажет о норове и повадках любимого кабанчика, о том, как в роли "заботливого воспитателя" он не ленился гонять его — для образования той самой аппетитнейшей мясной прожилки, которая в подлинном сале напоминает годовые кольца древесного ствола и также может поведать о жизненном пути порося; умиленно прослезившись, хозяин добавит правдивое описание, как резали домашнего любимца, и красочное — церемонии слезного прощания с убиенным всей семьи. Шутка, скажете вы? Ничего подобного!

Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с западнославянской, венгерской и белорусской. Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо и овощи, но используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром и патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают и пряжат в сале. Отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов.

Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или смажению — как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, то есть варке, запеканию, тушению.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения продуктов, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и сичеников,— то есть разнообразных мясных блюд типа биточков и котлет, заимствованных из немецкой кухни.

ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ

НЕ САЛОМ ЕДИНЫМ…

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления разного рода "яэшен", сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Весьма характерно обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое, полувытяжное, заварное, сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых заварных украинских бубликов. Однако национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени изобретения — вергуны и ставбицы.

Снова вспоминаются "Вечера на хуторе…": "…— Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! — проговорила Хавронья, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, — варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!"

ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ

ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО БУРЯК

Не менее важная роль в украинской кухне отводится овощам. Их подают в виде гарниров к жирной пище или как самостоятельное блюдо, но с непременным салом. На первом месте, конечно, свекла (буряк) — национальный овощ. Подлинным центром выращивания свеклы всегда была Украина.

Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня — лучшее подтверждение этому. Как писал Н. Ф. Золотницкий в 1911 году: "…знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита…". Свеклу едят не только свежей и жареной, но и в квашеном виде. Ведь именно из квашеной свеклы готовят борщи с осени и до весны. Бобовые — чечевица, бобы и особенно фасоль, но только не в стручках, — широко используются в качестве добавок к другим овощам. А вот помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое применение и оказали заметное влияние на меню только с ХIХ века. Зато вскорости подсолнечное масло вытеснило все остальные растительные масла — различные олии, применявшиеся в украинской кухне издревле. Ныне оно употребляется в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины. Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты. Масло холодного жима чаще употребляется для жаренья, пряжения—то есть приготовления на нем горячих вторых блюд.

А КОМПОТ?!

Столь жирный, а порой и острый, стол безусловно нуждается в обильном питии. Ясно, что в праздники вы получите возможность буквально упиться сладким домашним вишневым вином или горилкой, а может, даже тем особенным продуктом, который уважительно именуется "спотыкач", а может, вам повезет отведать пробивающей на слезу перцовочки. На то и ходят в гости, чтоб застолье надолго запомнилось!.. А вот к обыкновенному обеду по-украински замечательно подойдут столь любимые на Украине десерты — узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки. Узвары — различные компоты из сушеных или свежих фруктов — издревле заменяют украинцам чай и кофе, особенно непопулярный за "бусурманское происхождение". Интересно, что до сего дня в городах украинской глубинки практически не встретишь столь популярных у нас кофеен. Поэтому — учимся приготовлять одно из традиционных украинских блюд — ягодный холодец.

Колядки — изделия из пресного теста, из которого в старину пеклись обрядовые кушанья. С ними ходили колядовать на Рождество и все дни до Крещения. Колядовать — означает ходить по домам с песнями, поздравлениями, славить Христа и собирать подарки: "А вы, девочки, не гуляйте, а идите Коляду побирайте!"