Азербайджанская кухня

Немного об Азербайджане

Горные вершины в пышных снежных шапках и струящиеся между скал быстрые речки, пышные виноградники и фруктовые сады, картинно-живописные водопады и «марсианские» конусы грязевых вулканов (их здесь 350 – больше, чем где-либо в мире), высокогорные альпийские луга и широколиственные леса в низинах, теплый Каспий и прохладное озеро Гейгель, расположившееся на высоте свыше 1,5 км над уровнем моря – все это Азербайджан.

Чтобы составить представление о климате планеты, можно не отправляться в кругосветное путешествие: достаточно побывать в этой стране, где на сравнительно небольшой территории «уместились» 9 из 11 климатических зон, существующих на земном шаре, – от теплых влажных субтропиков, полупустынь и степей до снежных высокогорий. Местные флора и фауна – а это около 12 тысяч видов животных и несколько сотен видов растений, встречающихся не только на Кавказе, но и по всему миру, – поражают своим разнообразием.

Уникальна и культура этой страны, которая насчитывает несколько тысячелетий своего существования: потрясающие своей сумрачной красотой средневековые башни и крепости, величественные мавзолеи и ханские дворцы, загадочные храмы огнепоклонников и прекраснейшие мечети. А еще – старинные народные музыкальные инструменты (тутэк, зурна, балабан, саз, тар, канон, кеманча и другие), великолепные ковры ручной работы, традиции изготовления которых передаются «сквозь века» из поколения в поколение. И, конечно же, колоритная национальная кухня.

С одной стороны, у нее много общего с кухнями других народов Закавказья. Как и во многих других странах, здесь популярны шашлык, чебуреки, плов. Из армянской кухни был заимствован рецепт долмы, из турецкой – рахат-лукума. Впрочем, о происхождении многих блюд споры идут до сих пор, и представители каждого народа пытаются отстоять свое первенство... Немало блюд имеет тюркские названия, хотя азербайджанская кухня скорее ближе к иранской. Как и в других странах – Армении, Казахстане, Узбекистане, Таджикистане, Туркмении, Монголии, Китае, Японии – блюда здесь готовят в тэндире (или тандыре – печи-жаровне, особого вида мангале), используют казаны, шпажки для жаренья мяса на открытом огне и другую похожую кухонную утварь.

И все же азербайджанская кухня особенная, своеобразная: здесь много блюд, которые не готовят больше нигде, да и по своей вкусовой палитре она в целом отличается от других. Многие блюда имеют приятный кисловатый вкус, ведь даже нейтральные по вкусу продукты (отварной рис, каштаны, яйца, молодое мясо, рыбу) тут принято сочетать с кислыми (гранатовым соком, алычой, курагой, абгорой), а также кисломолочными. Предпочтения касаются и использования продуктов.

Основные продукты азербайджанской кухни

Так, согласно мусульманской традиции, азербайджанцы не едят свинину. Всем видам мяса здесь предпочитают баранину, особенно ценится ягнятина. Впрочем, немало блюд готовят и из телятины, а также домашней птицы – кур и цесарок, которые напоминают по вкусу куропаток или фазанов, но несколько нежнее и сочнее их. Причем и здесь предпочтение отдается молодому мясу: блюда часто готовят из цыплят. Это не случайно, ведь основной способ приготовления – на открытом огне, а одно из любимых блюд местной кухни – шашлык. Такие кушанья из мяса старых животных получаются невкусными и жесткими...

В старину здесь готовили немало блюд из пернатой дичи – куропаток, фазанов, перепелок, турачей. Фазанов в Азербайджане и сейчас жарят на вертеле, фаршируют и запекают с фруктами, готовят из них фисинджанплов с орехами, кислыми фруктами и корицей.

Немало блюд готовят из рубленого мяса: это пити, люля-кебаб, тава-кебаб и другие. Мясные блюда нередко отличаются приятной кислинкой: в них добавляют алычу, кизил или гранатовый сок. На гарнир к мясу традиционно подают каштаны, рис, различные овощи и фрукты со свежей зеленью.

Любят здесь и рыбу, которую тоже нередко жарят на мангале на открытом огне или запекают в тэндире. Еще один распространенный способ приготовления – на паровой бане. В основном так готовят блюда из кутума (рыбы из семейства карповых), который водится в Каспийском море и потому особенно здесь популярен. Рыбу также отваривают, тушат, коптят, ее фаршируют, к ней добавляют не только овощи, но и фрукты, орехи.

И конечно, в стране, где под ласковым солнцем растет множество плодов, немало блюд готовят из овощей, фруктов и орехов: баклажанов, помидоров, огурцов, чеснока, репчатого лука, артишоков, спаржи, гороха нут, зеленой фасоли, сливы, алычи, яблок, груш, апельсинов, лимонов, персиков, абрикосов, фундука, миндаля, лещины, грецких орехов, каштанов.

Корнеплоды – свеклу, редьку, морковь – здесь используют редко, хотя картофель добавляют во многие блюда. Его стали выращивать здесь лишь в XX веке, а раньше вместо картошки использовали каштаны. Эти орехи, у которых отсутствует ярко выраженный вкус и аромат (только в запеченном виде они напоминают картофель), хорошо сочетаются с самыми разными продуктами, в том числе кислыми, которые используются в азербайджанской кухне в качестве приправ к мясу: со свежей и сушеной алычой, кизилом, барбарисом, незрелым виноградом и его соком (абгорой), гранатом и гранатовым соком. Так что если вы хотите попробовать настоящие азербайджанские блюда, лучше добавлять в кушанья, особенно из мяса или мяса с овощами, именно плоды каштана.

Еще одна особенность местной кухни заключается в том, что здесь щедро используются зелень, пряности и специи. Их так много, что все и перечислить-то сложно: лук-порей, горный и луговой кресс, петрушка, эстрагон, мята, мелисса, кинза, шафран, корица, гвоздика, кардамон, горький и душистый перец, тмин, укроп, зира, чабрец... В основном их подают в свежем виде, реже отваривают и жарят. В некоторых блюдах зелень занимает больше половины объема! Это чучу, аджабсандал и другие кушанья из мяса или яиц. А вот соль кладут в блюда умеренно. Вместо нее предпочитают использовать ту же пряную зелень или кисловатые фруктовые соки, с которыми, например, готовят мясо.

Традиционные блюда азербайджанской кухни

Гостеприимные хозяева, приглашая вас на обычный домашний или пышный праздничный обед, предложат сначала салаты и закуски – кюкю из грецких орехов или кутума, фисинджан из свеклы или лобиа, хяфта-беджэр и другие – с большим количеством зелени, которую не нарезают и выкладывают каждую по отдельности. В качестве закуски могут подать и поджаренные фрукты, отличающиеся кислым вкусом: алычу или алычу с персиками.

Затем наступает очередь супов. Первые блюда в Азербайджане – а их свыше трех десятков – готовят густые, сытные, заправляют курдючным жиром или топленым маслом с большим количеством пряностей; любят здесь и супы из кислого молока с добавлением зелени. Это пити, довга, кюфта-бозбаш, парча-бозбаш, овдух, дограмадж, хамраши и другие. Впрочем, пити из баранины с овощами и зеленью, как и многие другие «супы», относят и к первым, и ко вторым блюдам: если такое кушанье получается жидким, его едят ложкой, а если густым – вилкой (тогда его подают на второе). По оригинальному рецепту готовится довга, которую весной и осенью подают горячей, а летом, в жару, – холодной: в напитке из кислого молока – катыке – отваривают фрикадельки из мясного фарша (с добавлением риса, репчатого лука и яиц), к которым добавляют рис и горох нут с большим количеством зелени (шпината, щавеля, кервеля, петрушки, кинзы, мяты). Основные ингредиенты хамраши – фасоль, лапшу и фрикадельки из пропущенной через мясорубку баранины с яйцом и репчатым луком – готовят по отдельности и затем кладут в бульон. Еще одно традиционное блюдо азербайджанской кухни – кюфта-бозбаш с фрикадельками из мясного фарша с отварным рисом, в середину которых кладут 1–2 алычи, с отваренными каштанами, горохом, картофелем и мелко нарезанным луком. Заправляют такой суп мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и пряностями.

После супов к столу подают вторые блюда. Это кебаб (шашлык из нежного мяса ягненка, которому должно быть не больше пяти месяцев, – такое блюдо обжаривают на мангале, не подсаливая и не сдабривая специями, и подают с чесноком и свежей зеленью – эстрагоном, базиликом, зеленым луком, мятой и крессом); галя (телятина с чечевицей, орехами, кизилом и каштанами, которую томят в глиняных горшочках); гора-мусабе (баранина, обжаренная на курдючном сале, а затем тушенная с репчатым луком и незрелым виноградом); люля-кебаб (нанизанные на шампуры и обжаренные на мангале колбаски из мясного фарша с курдючным салом, репчатым луком, базиликом и черным перцем).

Немало вторых блюд готовят из рыбы. Это шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балыг-плов, балыг чыхыртма, плов с севрюгой, балыг мутянджам и другие. Зелень для вторых блюд (кинзу, эстрагон, мяту, кресс и другие), как и для закусок, обычно не нарезают, а подают целиком, выкладывая пучками. Катык или какой-либо другой кисломолочный напиток традиционно предлагают к долме (кроме той, которую начиняют рыбным фаршем).

Об этом популярном во многих странах блюде, напоминающем голубцы, рецептов которого в азербайджанской кухне больше десятка, стоит рассказать подробнее. В качестве растительной «оболочки» здесь могут использоваться не только листья, но овощи и фрукты. В Азербайджане долму готовят из нежных молодых листьев винограда таких сортов, как аг шаны, кара шаны, листьев капусты, инжира, айвы, которые начиняют различными фаршами: мясным (чаще – из ягнятины с большим количеством зелени и специй), рыбным (из засоленного филе осетра) или овощным. Летом долму нередко готовят из баклажанов, перца и помидоров, известны рецепты этого блюда и из лука, огурцов, яблок, айвы и других овощей и фруктов.

Любят в Азербайджане и изделия из мяса с тестом типа пельменей – такие как дюшбера, кюрзе и гиймя-хингал. Дюшбера – небольшие треугольнички из теста (со сторонами 3,5×3,5 см) с начинкой из пропущенной через мясорубку баранины с курдючным салом, луком и чесноком – сначала обжаривают на масле, затем отваривают в подсоленной воде и, наконец, доводят до готовности в мясном бульоне с добавлением обжаренного курдючного сала и пряностей. Кюрзе – изделия из теста в форме полумесяца (с отверстием диаметром с горошину на одном конце) с начинкой из рубленого мяса – смазывают растопленным салом и припускают, уложив под углом в 45°, в подсоленном кипятке. Затем воду сливают, кюрзе поливают катыком и посыпают зеленью. Гиймя-хингал готовят, выкладывая мясной фарш, обжаренный на курдючном сале с луком, а затем прогретый с лимоном (или незрелым виноградом) и курутом (это нечто среднее между сухим творогом и молодым сыром), на отваренные в подсоленном кипятке ромбики из теста размером 4×4 см. Кушанье заливают взбитым катыком и посыпают рубленой зеленью.

Но самым любимым блюдом был и остается плов. Приготовить его по всем правилам не так-то просто! Известно более 40 рецептов азербайджанских пловов из самых разных продуктов: с бараниной, курицей, фаршированным цыпленком или дичью, которые смешивают с кислыми фруктами, тыквой, каштанами и другими ингредиентами; готовят здесь и яичный плов (шешрянчплов), молочный (сюдлу-плов) и сладкий фруктовый (ширинплов). Секретов здесь немало. Так, для плова подходят не все, а лишь особые сорта риса, который варят в основном на пару. Многое зависит и от того, насколько правильно он приготовлен. Готовый рис – рисинка к рисинке, не растрескавшийся и не ставший клейким при варке – должен немного остыть. И во время приготовления, и даже во время подачи его не смешивают с другими продуктами: мясом, дичью, рыбой и фруктами (эту часть плова называют тара). К рису, который составляет больше половины объема этого блюда, и тара, кроме того, отдельно подают пряные травы, которые здесь так любят. Если же вместо мяса используются яйца, плов подают иначе, выкладывая на ровный слой риса смесь яиц с зеленью...

А вот горячих блюд из одних овощей в Азербайджане почти не едят. Зеленые овощи с травами нередко жарят на топленом масле из катыка, добавляя к нему растительное. Так же готовят и блюда из фруктов – свежих или вяленых персиков, абрикосов, айвы, яблок. Есть здесь и горячие кушанья из овощей с фруктами: так, для плова к винограду добавляют орехи, а каштаны смешивают с абрикосами.

Одно из типичных для этой национальной кухни блюд – чучу: омлет с очень большим количеством зелени (1,5 кг на 6 яиц). Мелко нарезанные шпинат или спорыш, зеленый лук, перья молодого чеснока, зелень петрушки, кинзу, мяту и эстрагон обжаривают на топленом сливочном масле, затем заливают яичной массой. Перед подачей чучу нарезают крупными кусками и поливают катыком или сметаной. Из фруктов делают кайсабу: алычу, а затем и курагу обжаривают на сливочном или растительном масле, добавляют гранатовый сок с сахаром или разведенный водой наршараб (сгущенный гранатовый сок, который обычно получают из дикого граната или кислых его сортов) и доводят фрукты до кипения.

Невозможно представить кухню Азербайджана и без сладостей: халвы, печенья, каймака с медом, рахатлукума и других, которые подают к чаю. Вообще, все местные кондитерские изделия можно разделить на три подгруппы: мучные (курабье, шемахинские мутаки, шакер-бура), карамелеобразные (парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, гоз халва) и конфетообразные (рахат-лукум, ногул битмиш, фешмек и другие). В них добавляют большое количество сахара, орехи, пряности (кунжут, имбирь, кардамон), а также ванилин.

Многие мучные изделия готовят из масляного или масляно-песочного теста: это курабье, шакеры, наны (унла-нан, ширвани-нан), для которых используется мука высшего сорта. В других изделиях (это шакербура, шемахинские мутаки, пахлава) теста совсем немного: основную часть здесь составляет начинка из орехов с сахаром.

Ко многим блюдам подают шербеты. Если в Средней Азии это сладости, десерты, то в Азербайджане – прохладительные напитки, аперитивы, которые предлагают к мясным блюдам, а также напитки, которые подают к пловам. Поэтому в них, соответственно, добавляют меньше сахара. Азербайджанские шербеты готовят на основе соков из кислых фруктов и ягод (алычи, незрелого винограда, гранатов, лимонов), настоев ароматических частей растений (например, семян мяты, базилика, эстрагона, фенхеля, а также почек некоторых растений). Кроме того, в них обязательно добавляют небольшое количество розового сока, розового масла или настоя розовых лепестков.

Но самый популярный напиток – это черный чай. Его пьют не только во время еды (им начинается и заканчивается застолье), но и между приемами пищи. В чайхане – своего рода мужском клубе, где обсуждают самые животрепещущие темы, – вам предложат к чаю колотый сахар и сладости. И совсем не подадут более «существенных» блюд и спиртного: здесь это не принято.

Сам чайханщик с круглыми плечами,

Чтобы славилась пред русским чайхана,

Угощает меня красным чаем

Вместо крепкой водки и вина, –

писал Сергей Есенин.

Чай для азербайджанцев – это еще и символ радушия и гостеприимства. Гостям, едва перешагнувшим порог дома, непременно подадут небольшие стаканы грушевидной формы, которые называют «армуду» (от armud – «груша»), или «богмалы», с этим душистым напитком. В нижней части таких стаканчиков чай остается горячим, в верхней же – благодаря широкому горлышку – успевает остыть и поэтому не обжигает губы. А сама неспешная и размеренная азербайджанская «чайная церемония», традиции которой, как и многие другие, здесь бережно сохраняют, создает ощущение домашнего тепла, покоя и уюта...