Пряная география Италии

[B]Итальянская кухня немыслима без пасты, пиццы, кьянти и прошутто – это знает даже тот, кто знаком с ней лишь по кинематографу и путеводителям. А вот если капнуть в кулинарные традиции жителей Апеннин чуточку поглубже, становится ясно: «серый кардинал» в здешнем королевстве вкуса – это травы и специи. Любой итальянец, отчаянно жестикулируя, будет вас убеждать, что без листика свежего базилика посредине пиццы не может быть настоящей «Маргариты», а без сельдерея никак не сварить хороший куриный бульон. Так какие они – итальянские травы и пряности, где и почему выращиваются и когда они правят бал?..[/B] [COLOR=#37b44a][B]РОЗМАРИН[/B] [/COLOR] [IMG ID=116] В Милане многие горожане специально выращивают розмарин у себя на балконах и в палисадниках – у хорошей хозяйки всегда должна быть под рукой свеженькая пахучая веточка. На этом победное шествие розмарина по просторам Апеннинского полуострова не заканчивается. Ведь окажись вы в Калабрии или Лигурии, повсюду суждено увидеть одноименные рестораны, магазины, отели. На Сицилии даже имеется с таким названием долина, а на ее территории соответственно именованная деревенька. А еще в стране запросто можно встретить человека с аналогично звучащей фамилией. В Италии принято считать, что слово «розмарин» (ит. rosmarino) сложилось из двух: «rosso» (красный) – потому что летом на ярком солнце листья приобретают коричнево-красный оттенок; и «mare» (море) – потому что обитает растение главным образом в приморской местности. По другим сведениям латинское название – «rosmarinus» переводится как «морская свежесть» (ros – свежесть, и marinus – море). В Древнем Риме ему приписывались многочисленные лекарственные свойства – улучшение работы мозга и памяти (поэтому студенты носили венки из свежих веточек розмарина), усиление потенции у мужчин. Без растения не обходились ни свадьба, ни похороны. По обыкновению им украшалось помещение, где проходили священные обряды. В XXI веке итальянская кулинария к розмарину по-прежнему неравнодушна. Его нежно–сиреневыми цветочками обычно ароматизируют салаты. Мелкие удлиненные, похожие на хвою листочки добавляют к мясным кушаньям (в Тоскане это, например, pollo alla cacciatora – курица в пряном томатном соусе) и блюдам из картофеля, в пасту (мясные тортеллини из Пьемонта), а также в пироги (например, каштановый), в булочки и хлеб. На островке Marettimo, что в 30 километрах к западу от Сицилии, делают еще и розмариновый мед!   [COLOR=#37b44a][B]ЗАПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С РОЗМАРИНОМ[/B] (PATATE AL FORNO CON ROSMARINO) [/COLOR]  [IMG ID=121] Приготовленный по этому простейшему рецепту картофель – отличный гарнир к мясу или рыбе. Благодаря оливковому маслу, бульону и пахучему розмарину получается необыкновенно сочно и ароматно.          [B][I]Нам потребуется:[/I][/B] [LIST] [*][I]1 кг картофеля;[/I] [*][I]200 мл бульона;[/I] [*][I]4-5 ложек оливкового масла;[/I] [*][I]пара веточек розмарина;[/I] [*][I]соль.[/I] [/LIST] [I]Картофель нарезать дольками и положить в глубокую сковороду или широкую кастрюлю с маслом. Добавить соль и разделенный на листочки розмарин, хорошенько перемешать. Обжарить минут 10. В конце залить бульоном и поставить в разогретую духовку минут на 40. Последние 5 минут включить функцию «гриль» (если есть).[/I] [COLOR=#37b44a][B]ШАФРАН[/B] [/COLOR] [IMG ID=118] И название, и сама приправа пожаловали к нам из арабских земель. В тех краях «zafaran» означает «желтый». Кстати, итальянский вариант – zafferanо – ближе всего к оригиналу. Италия сегодня и в числе крупнейших его мировых производителей. На выращивании шафрана в стране традиционно специализируется здешнее «средиземье» – Тоскана, Абруццо и Умбрия. Также урожаями и качеством своего «красного золота» славится равнина Кампидано на острове Сардиния. И именно кампиданский шафран обычно представляет страну на международном рынке. Преуспеть в его выращивании – дело непростое. Главное правило – системность. Урожай собирают рано поутру, когда цветки еще закрыты. Далее наступает черед почти ювелирной работы – нужно отделить от нежных лепестков красные цветочные тычинки, которые затем покрывают оливковым маслом и сушат. Шафран в итальянской кулинарии присутствует повсеместно. К примеру, на той же Сардинии ни одна хозяйка не возьмется варить без него ньокки [I]маллореддус[/I] (malloreddus) или печь булочки со сладкой рикоттой – [I]пардулас[/I] (pardulas). На Сицилии красная специя -  обязательный ингредиент знаменитых рисовых шариков (arancini di riso). С шафраном готовится и типичное блюдо Ломбардии – ризотто по-милански (risotto alla milanese). По легенде этот рецепт был придуман случайно в конце XIV века мастерами – витражистами, которые трудились над украшением знаменитого миланского Дуомо. Говорят, насмотревшись на разноцветные стекла, художникам захотелось и свою еду сделать ярче. Так мир узнал «желтое ризотто».   [COLOR=#37b44a][B]РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ[/B] (RISOTTO ALLA MILANESE) [/COLOR]  Вы давно хотели приготовить настоящее ризотто, да боялись не справиться? Настало время сделать это! Пошаговая инструкция прилагается. Освоив один рецепт, вы сможете приступать к изучению вариаций. Например, с лесными грибами, спаржей, беконом или креветками.    [IMG ID=123] [I][B]А сегодня нам потребуется:[/B][/I] [LIST] [*][I]350 г риса (из итальянских сортов: ” carnaroli “, “arborio” и “vialone nano”);[/I] [*][I]2 л мясного бульона (на телячьей мозговой косточке, и во время варки добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей);[/I] [*][I]1 большая сочная луковица;[/I] [*][I]150 г мелко натертого пармезана; [/I] [*][I]1 стакан хорошего белого сухого вина (комнатной температуры);[/I] [*][I]125 г сливочного масла;[/I] [*][I]1 ч. л. измельченного натурального шафрана.[/I] [/LIST] [I]Опустить шафран в стакан с небольшим количеством горячего бульона, отставить растворяться до нужного момента.[/I] [I]Растопить в большой сковороде половину масла и на среднем огне поджарить в нем до прозрачности (золотить не нужно) очень мелко порезанный лучок. Далее кладем рис  (мыть его просто противопоказано) и пару минут помешиваем деревянной лопаткой. Когда он впитает в себя все масло и чуть потемнеет, разом выливаем вино. Через минуту оно испарится, и тогда самое время порциями добавлять горячий бульон – 2 поварешки сразу и еще 2, когда первая порция испарится. Главный принцип готовки – постоянно помешивать рис. [/I] [I]Минут через 10 нужно вылить в сковороду бульон с шафраном и тщательно перемешать. Когда рис будет готов (через 15-17минут от начала его тепловой обработки, он должен стать мягким, почти кашеобразным, но с твердой чуть уловимой на зуб серединкой), выключаем плиту, добавляем оставшийся кусочек масла и тертый сыр. Перемешиваем, оставляем наше ризотто «дойти»  1- 2 минуты максимум. А дальше остается быстренько разложить по тарелкам и за стол – наслаждаться! [/I] Этот рецепт – конечно, только «капля в море». Итальянская кухня – это сотни вариаций сдобренных красными рыльцами паст и овощных блюд, это омлет и шафрановые оладьи с моцареллой, это, например, кус-кус или мидии в тонком вкусовом обрамлении самой дорогой приправы в мире. Драгоценная пряность используется здесь и в медицине – для помощи процессу пищеварения, как стимулирующее и болеутоляющее средство, а также в быту – на Сардинии местные ткачи с помощью шафрана окрашивают ковры и традиционные праздничные костюмы.